L'évier devant la fenêtre

Mon 911

2011-09-19T08:56:00.016+02:00

Lorsque j’ai écrit :
« Je jure de ne plus jamais laisser mon blog en friche », je n’avais pas pris en compte la survenue fulgurante d’une pancréatite aigüe qui allait m’arrimer près de 5 jours et nuits à une perfusion de glucose et autres joyeusetés antibiotiques.
Vésicule vite accusée et chirurgie différée, je me retrouvais cependant à peu près capable de pianoter sur mon clavier mais sans pouvoir accéder malheureusement à mon réseau wifi maison.
Je vous épargnerai plus de détails intimes par égard pour les âmes sensibles, j’espère juste divertir par ma petite chronique hospitalière ceux qui ont un jour connu les joies du plateau d’hôpital et savent que l’on y mange plus mal qu’en prison.

Samedi 10 heures du matin (H + 9):
Sur mon brancard je compte et recompte béatement et sans succès les lattes du plafond du couloir des urgences de Poissy. C’est drôle ces toiles d’araignées noires qui volent… ah oui, j’oubliais, la codéïne
Je me dis que j’aurais peut-être mieux fait d’aller au mariage, au moins j’aurais pu être transportée par un camion de pompiers volontaires, éleveurs d’Aubrac le jour et sauveurs de parisienne en goguette la nuit ; 50 km jusqu’à Saint Flour ça m’aurait donné le temps de leur soutirer la recette de l’aligot de la mère entre deux halètements et gémissements de parturiente.
Quelque part dans le Cantal Julien et Laurie installent le fourgon (pardon le foodtruck) à aligot
H +18
J’entends distinctement la télé de ma voisine de chambre vociférer Questions pour un Champion et les dix ans des tours-jumelles
Fondu au noir
H +30
Le Saint Graal

H + 36 Le chirurgien :
« Vous passez aux nourritures liquides »
Quelque part dans le Cantal, les restes d'aligot figent dans les assiettes :

Ma voisine de chambre : « Vous bouvez, vous ? Ma fille elle dit que la vezicoul ch’est parchque yé bois pas achez dé l’eau »
H+48 1 bol de « bouillon », sel en option

Faute de nourritures terrestres :

On n’ avait pas dit nourriture ?
J2 Oh, du bouillon !
On remarquera la disparition du sel

Ma voisine : « Il est beau lou gâteau dé mariache dou prinche Albert »
J3 « thé ou café ? »
Au même instant Chronopost se casse le nez sur ma porte avec ma nouvelle machine Nespresso. La vieille est morte et le service commercial m'en offre une toute neuve , je dois rentrer dans la catégorie désignée par : "bobo qui se réveille après 8 ans de café à 80 euros le kg, qui se prend pour un pigeonné d'un brillant marketing, de toutes façons c'est même plus un privilège, ya qu'à voir la queue rue Scribe..."

Ma voisine : « Moi yé prends lé shoucre por lé vitamines »
J3

Heureusement que j'ai attrapé de la lecture en partant, ils ont supprimé le kiosque et le café en bas

Mais en général yé lit qué Gala que yé shoui trop fatiguée (là c’est moi qui parle, je vais arrêter l’accent portougech ché pas biench de ché moquer)

Et enfin la question qui nous taraude tous : "D'Alès à Poissy, qui vole les petites cuillères dans les hopitaux? les junkies? Comme dans les années 80 à la Goutte d'Or quand les cafetiers les trouaient d'un coup de perceuse??"

A part le jeune homme que j’ai vu sortir du bloc hier après une appendicectomie et partir ce matin sur ses pieds quasi pimpant et juste endolori, (vive la laparotomie), je suis parmi les jeunes du services et donc la seule à posséder le Iphone ET le MacBook, ce dernier suscitant l’admiration des jeunes infirmières. Faute de wifi, j’ai extirpé de sa mémoire toute la saison 2 de Madmen, mieux que du bonbon…de plus, eux, ils ne se nourrissent que de whisky et de PallMall

Saluons au passage le miracle Smartphone comme rupture de l’isolement du patient perfusé :
Quel bonheur de pouvoir Googler « pancréatite-aigüe-mortalité » sur son engin !
Puis « machintomie » et « régime ablation-vésicule »
Ma voisine : « faut plou yamé manger le gras » (ok j’arrête avant d’être taxée d’anti lusitanisme par la HALDE)
Après j’oblique sur : « taux lipides comparés- crème fleurette-crème de soja »avant de me consoler sur « idées reçues-régime à vie-ablation vésicule »
On me fait choisir ce que je souhaite manger dans les jours à venir, j'ai le choix entre poulet ou veau ou jambon à l'eau et pommes de terre et semoule ou pâtes à l'eau
Premier repas solide :

Sortie en vue :

Dans tous les cas, pour les mois à venir, oublier les :

Frites à la graisse de canard
Faite cuire des pommes de terre coupées en quartiers avec la peau 5 minutes à l’eau puis les finir à la graisse de canard
Faire une mayo et lui rajouter selon l’inspiration :
De l’ail rôti
et/ou
de la pâte de curry Patak
et/ou
du vinaigre
et/ou
de la moutarde…etc
Enfin vous avez compris le principe…

Exaltée de sortir enfin (rendez-vous le mois prochain pour le billard), je me mets la diététicienne dans la poche en devisant sur le GOUT et déclenche l’hilarité des infirmières en leur disant : « Quoi !!!, Je ne peux plus tremper les frites dans le cassoulet avant le Paris-Brest ????"
A ce sujet, merci à l’amie qui m’a envoyé la photo de son Paris-Brest pour m’égayer et surtout aux attachées de presse des foies gras Lafitte et de Jean Paul Hévin qui sont venus me narguer jusque dans mon lit de douleur.

A tous les morfales actuellement en casaque trop courte ouverte sur les fesses, je dédie ce dernier plateau :

On aurait dit l'été...(le sud, l'ouest, le nord...)

2011-08-29T18:00:00.028+02:00

A Paris, en juillet ça avait commencé plutôt mal, genre automne avec des envies bien de saison :

pintade braisée avec le lard de mon cochon

Alors que les cèpes sortent juste en forêt francilienne,

...direction le Gard. Sur place, cuisine d'une simplicité biblique avec toutes mes petites madeleines : pêches juste cueillies, melons, fougasses aux grotillons, jeunes pélardons à peine parfumés de fenouil sauvage, de sauge et de frigoule et caressés d'huile d'olive ...

Sur le sol de la terrasse, tout simplement des pêches blanches, cassis et Mara des Bois dans une infusion de fenouil sauvage et de mélisse

Je verrais bien ça avec un sorbet de fenouil sauvage mais version soyeuse et minute au Pacojet... (Nota Bene : comme ça vaut plus cher qu'un scooter penser à chercher à la place une sorbetière Moulinex dans un vide-grenier, celle qu'on mettait jadis dans le congélo en coinçant le fil dans la porte...)

La manne champignonnière qui envahit tout le pays a atteint les Cévennes, je trépigne mais renonce à "monter" aux cèpes en Lozère, avec ma plaque 78, c'est crevage de pneus assuré.
Pour la première fois de ma vie j'achète à un ramasseur 3 kgs à 10 euros le kg, frais du matin.

Ils sont tellement parfaits que je rechigne à les couper. Je teste quelques bocaux au naturel : je ne les blanchis pas, l'idée de l'eau bouillante me hérisse. Je les arrose crus d'un peu d'huile d'olive, d'une goutte d'eau (ils ne sont absolument pas aqueux) et d'une pincée de sel et les stérilise 1 heure, ça marche.

A travers Causses et Cévennes, nouvellement classés au Patrimoine de l'Humanité, on roule ensuite plein ouest... au fil des bords de route, la voiture se remplit d'odeurs entêtantes.
A Roquefort, village-bouchon bondé de touristes et cadenassé de voitures, à peine le temps de sauter en marche pour acheter 1/2 Gabriel Coulet affiné 18 mois, comme un gant de velours dans une main de fer, et un pot de roquefort fondu à cuisiner

En hérésie transatlantique je me suis amusée à créer le hamburger Patrimoine de l'Humanité :
( Moi, je serais prête à payer sans problème 18 euros pour ce genre de plat dans un resto local. Je cherche encore...avec un petit sorbet à la pêche de vigne à la fin de l'été, juste avant de remonter par le viaduc de Millau, ce serait nickel! )

cèpes sautés aux oignons des Cévennes, agneau haché, poêle déglacée à la crème de roquefort Gabriel Coulet

Hérésie, oui car j'avoue j'ai acheté des pains à hamburger, pour la première fois de ma vie. Passez-moi le marteau et les clous* ("pass the hammer and nails", les anglophones avaient compris)
Pour bien faire il aurait fallu un des pains de Benoît Fradette.
Mais pas le temps de retourner à Aix en Provence chez un des derniers "It bakers ". J'achetais son pain pour mes clients il y a presque 20 ans sur le Plateau à Montréal. A l'époque, cet électron libre ravissait les bobos Montréalais de son pain (et peut-être moins de ses obscures chroniques mystico-spirituelles dites "chroniques enfarinées" ) au sein duquel il croisait déjà magistralement épeautre, kamut, canneberges et citrouille .
Au même moment, aucun de ces néologismes hardis : "bistronomique" et "Fooding", n'avaient encore germé dans les cerveaux féconds de Demorand et Cammas, tout occupés à user leurs fonds de culotte au lycée. Quant à notre Gontran national, il devait rentrer en maternelle grande section.
Si j'en crois le regard extatique de sa vendeuse à Aix (je l'ai raté de quelques minutes), le rude charisme de Benoît est encore là, après le Québec et plusieurs étapes françaises, il est toujours aussi habité par l'intransigeant appel du pain : http://www.fradettefarinomanfou.net/

Petit détour par Saint Emilion, un comble quand on ne boit pas. Ni le temps ni les moyens de passer chez Etchebest (l'autre) et de tester la tête du sommelier en demandant de l'eau. Mais quelle vue!!! Dans le mordoré du soir, étrangement, quelque chose de Rome...

Changement de crèmerie :
Oléron, un peu plat à mon goût avec ses marchés remplis de marchands du temple. Hors concours, le stand de saucisson d'usine espagnole rebaptisé auvergnat authentique à 10 euros les 4. Juste derrière, nez à nez le brebis des Pyrénées industriel acheté chez Métro et vendu le quadruple car "fait par le père du vendeur à Besogneux sur Gave- quoi, vous ne connaissez-pas?" et les Laguiole Made in Pakistan (ouvrez la lame et regardez dans le fond,c'est marqué là, ils l'ont montré hier à CAPITAL).

Devant les prix stratosphériques du poisson, je parie sur une petite bonite bien dodue.
Bonne pioche, la chair est claire et douce au palais, mon tartare-ceviche (citron vert, échalote, fenouil sauvage, soja, huile d'olive) et sa petite salade de salicorne (bien rincée pour le sel et blanchie 10 secondes, pas plus!!) et fleurs de roquette sauvage produisent leur petit effet :

Mois sans R, pas bon pour les huîtres paraît-il. Personnellement je ne saurais dire, c'est une des rares nourritures qui ne me parle pas. Mais les moules battent leur plein. Faute de branches de pin on laisse l'églade au folklore et on la joue classique, mouclade au pineau et à la crème avec une pointe de curry. Les "moules de Bouchot" semblent un poil trop grosses pour être honnêtes, elles ont peut-êtres été ramenées du continent mais elles sont bonnes, on ne va pas chipoter.

Là faut que j'aille faire à manger, demain, promis, la suite, Stockholm...
Et je jure de ne plus jamais laisser mon blog en friche

Que d'aulx!

2011-04-30T14:22:00.005+02:00

Pendant des années j'ai eu une passion coûteuse. Non, mes rêves n'étaient peuplés ni de Manolo Blahnik ni de Jimmy Choo (excusez-moi, j'ai regardé le mariage du siècle hier en faisant une photo de lasagne pour Larousse) mais de bulbes. Cette passion m'a couté cher si je me remémore toutes les raretés méditerranéennes que j'ai achetées et perdues avant de reconnaître que la terre de mes jardins Yvelinois était bien trop lourde et humide. J'ai aussi tordu mes chevilles et crotté mes Doc Martens en escaladant tous les fossés de France et de Navarre (et même de beaucoup plus loin) pour y récolter des variétés botaniques. Oui, ce petit cyclamen a été cueilli face au détroit de Messine, ce crocosmia vient de Bréhat et j'ai depuis longtemps donné mes bulbes sud africains à bien plus méticuleux que moi.

Mais les allium ne m'ont pas déçue :
au fil des années les "Globemaster" et autres Christophii sont toujours là, Karataviense survit, Triquetrum et Ursinum se sont naturalisés.

Si vous cueillez Nectaroscordum (mon préféré), aux clochettes vertes et roses et le mettez dans un vase, son odeur d'ail est tellement forte qu'lle vous sortira de la maison :

J'avais découvert l'"éléphant garlic" il y a 15 ans dans les restos branchés de la Nouvelle-Angleterre. Cette merveille de douceur aux gousses 5 à 6 fois plus grosses que l'ail classique est le roi de la cuisson en chemise et de la "roasted garlic" mayonnaise
Je l'ai aussi croisé en Angleterre, il est cultivé sur l'Ile de Wight : http://www.thegarlicfarm.co.uk/
Je suis très étonnée que personne ne le cultive en France et que les chefs-légumiers le boudent. Botaniquement, Allium Ampeloprosum n'est pas vraiment un ail classique mais comme un hybride d'ail et de poireau dont il a la feuille plate. J'ai planté des bulbes ramenés du Canada, il se naturalise mais chez moi il refuse de vraiment grossir et même de faire des graines. J'utilise les feuilles plates hachées dans les sauces.
J'ai aussi naturalisé avec succès Allium Ursinum, je dois me dépêcher de faire du pesto avec les feuilles avant qu'elles disparaissent, il ne pousse que quelques semaines par an et j'épargne les bulbes pour le moment. Les Canadiens qui les mettent au vinaigre sucré les ont tellement décimés qu'il est interdit d'en cueillir plus de 50 bulbes par personne dans la nature.En Europe, Suisses et Allemands s'en tiennent au pesto de feuilles et la plante n'est pas menacée.

De gauche à droite :

Allium Ursinum, Allium Ampeloprosum ou Elephant garlic, Rachitic chez moi), Allium Triquetrum (la peste des talus de bords de rivière dans certaines régions)

Au Sud (presque sans paroles)

2011-04-27T17:45:00.013+02:00

Allez, qui va deviner ce qu'est la première photo?
(réponse au prochain numéro)

Du canard, de l’eau salée et des règles de 3 :

2011-03-23T09:14:00.017+01:00

Régulièrement, Marie-Dominique Arrighi, qui tenait Consottisier, un blog jubilatoire et que le crabe a ravi à Libé, est dans mes pensées. Si elle perçoit ce que les think-tanks de l’agroalimentaire ont encore inventé pour prendre les consommateurs pour des grosses poires blettes, elle n’est pas près de trouver le repos.
Cela fait plus d’un an que j’ai repéré le gros sel ordinaire prédosé dans des dosettes papier (comme le sucre dans les cafés) pour saler l’eau de cuisson mais je pensais qu’il n’aurait qu’une carrière météorique.
Las, il est encore là ! (excusez-moi, je ne suis pas bien réveillée),
à 17, 44€ le kilo au lieu de 0,30c pour le gros sel générique soit une culbute de près de 6000%.

Et maintenant plus fort encore : pour ceux soucieux de leur apport en sodium, l’O des salines (j’imagine que l’accent circonflexe était déposé par Lancôme), oui, oui, un spray pour vaporiser de l’eau salée à 7,8% sur les assiettes.

Là, j’ai noté : 4,45 euros le flacon de 190ml, soit 23, 80€ le litre (je crois même qu’on doit trouver du whisky à ce prix là) pour 78g de sel. Allez, de tête, on retire 50c pour le contenant, environ 15g de sel pour 4 € , ça fait 250 euros le kg. A ce prix-là, les gens « soucieux de leur apport en sodium » peuvent s’acheter une balance de dealer pour peser leur sel.

Poussant donc mon caddie pour mon prochain sujet de cuisine inspirée de la Cucina Povera (mais oui, je prédis que le pois chiche sera la nouvelle betterave, ça va péter dans les chaumières. Personnellement j’enlève les peaux pour le hoummos, mais non, pas une peau à la fois, j’ai un truc, faut que je pense à le donner)…
…j’avise un canard gras à 4,50€ le kg (bradé à 3€le kg pour cause de date « courte » à consommer dans les 48h) soit 80 fois moins cher que le sel « O » !

Sitôt rentrée, sitôt dépecé :
Montre en main, sans s’énerver et en regardant « l’Aube de l’Odyssée » sur Al Jazeera (que ne ferait-on pas pour améliorer son anglais, non, je ne parle pas arabe), je mets 20 minutes en tout et pour tout. Les candidats de Masterchef pourraient en prendre de la graine : généralement, au bout de 20 minutes devant une bête entière même vidée et plumée, ils ont à peine fini d’essuyer leurs larmes avec le coin de leur tablier.
Magrets, ailes et cuisses levés, peau coupée en dés pour les grattons et la graisse, carcasse prête pour un bouillon.

Les cuisses et ailes sont mises à confire tranquillement et en plus des grattons je récupère 1l de graisse, ya plus qu’à trouver des Bintje.

Ca c’est plus difficile mais au marché de la Goutte d’Or elles sont à 40c. J’appréhende le jour où Bintje prendra une attachée de presse et où je recevrai dans ma boîte mail une invitation pour un atelier de cuisine où je découvrirai avec un chef néoscandinave « les vertus roboratives » du tubercule retrouvé

Pitié, ne retrouvez pas la Bintje !

Al Jazeera montre maintenant les épinards japonais contaminés, mes doigts gras peinent à monter le son sur le clavier de mon MacBook et je me retrouve soudain fin avril 1986 : mon fils a 2 mois et demi, je lui ai fait goûter des épinards, c’est peut-être un peu tôt mais je n’ai pas lu Laurence Pernoud car je fais ça à l’instinct. J’allume la radio : les épinards français sont irradiés…

Mardi bien gras

2011-03-08T15:12:00.006+01:00

Bugnes, merveilles, oreillettes, appelez-les comme vous voulez...
De la farine, des oeufs ou juste des jaunes, beurre ou pas...ne vous disputez pas.
Testez et décidez vous même.
Chaque fois j'appelais ma mère pour la recette que je n'ai jamais notée, maintenant c'est trop tard et ça pourrait bien être celle-là trouvée dans son Pelaprat :

J'ai doublé les proportions et confondu "un peu d'eau" avec "beaucoup d'eau", 15 cl en l'occurrence, c'était beaucoup trop et j'ai du monter la farine à 500g pour l'absorber...c'était bon quand même mais je pense qu'en restant sur 300g de farine, 4 jaunes, 100g de beurre et 50g de sucre et en mettant 2 cuillerées à soupe d'eau de fleur d'oranger, on devrait être carrément dans la petite madeleine.

Pâte faite la veille au robot sans problème et étirée au laminoir à pâtes jusqu'à la position la plus fine.

Après découpe, la pâte est à nouveau étirée à la main jusqu'à la transparence et au point de rupture. Ma mère en couvrait la table puis époussetait la farine restante avec un pinceau avant de les cuire pour ne pas faire brûler l'huile.
Chez moi, pas de roulette et formes sauvages ; archifines, elles cuisent en quelques secondes, immergées de force à l'écumoire dans l'huile pas trop chaude (attention aux enfants!!) et vite égouttées sur beaucoup de papier absorbant.

"Si elles se cassent comme de la dentelle de verre quand on les saisit trop brusquement, c'est réussi..."

Mon frère, laconique : "ouais, pas mal..."
J'ai fini le plat ce matin au petit déjeuner, Maman, je crois que j'ai mal au coeur...

Impression de Salon

2011-02-25T20:37:00.017+01:00

Au Salon, il y a beaucoup d'enfants, des enfants heureux...

...des qui font des caprices et des mains vachement lestes de parents qui claquent sur les mains des petits en poussette exténués.
Au Salon, je me demande toujours comment les vaches, cochons et couvées résistent à cet enfer, une piqure de Valium dans chaque cuissot peut-être??
Au Salon, je zappe le pavillon du vin, ça me repose les jambes. Mais ce n’est pas le cas de tout le monde : vers 16 heures, de jeunes exposants d’une banque agricole boutonneux et avinés scandent devant la buvette limousine :
« A-lexandra !, A-lexandra, on veut A-lexandra !!! » La jeune serveuse, pas très accorte, jette des regards effarouchés vers sa patronne qui en a vu d’autres, des salons…
Au Salon j’ai toujours mal au coeur si j’alterne par inadvertance chocolat aux drôles de graisses et saucisson
Car au Salon, on laisse rentrer des vendeurs-bateleurs-margoulins de saucissons d’usine espagnole à 20 euros les 7 comme sur les « marchés de terroir » de la route des vacances ou des mauvaises biscuiteries « artisanales » pure margarine au prix du beurre
Au Salon, le Comté vaut 3 fois le prix qu’on le paye là-bas et plus cher que chez le « petit » fromager germanopratin, faut bien payer le stand
Au Salon, les glaces italiennes ont une sale couleur
Au Salon, j’ai pris le stand du Tatarstan pour un arbre de Noël Syldave : sous une image de cavaliers dans la steppe, il mêlait dorures, costumes folkloriques et son point d’orgue le tchak-tchak, fierté gastronomique d’une république grande comme 2 fois la Bourgogne

C’est du blé ou du riz frit et expansé, moulé de différentes manières et collé au miel. Dans la liste des ingrédients, il y a « substitut de beurre », je ne sais pas pourquoi je pense au kloug.
Au Salon, on se demande où sont élevés tous les canards qui ont donné leur vie aux centaines des stands de foie gras, en Hongrie sûrement. Invitée vedette cette année, on ne peut rater le stand à cause des infatigables danseurs claqueurs de talon qui virevoltent comme des derviches sans répit
Au Salon le Mali a financé un stand énorme où des mammas en boubou attendent le chaland, même pas moyen de goûter aux mystérieux brouets de macérat de racines de bois exotiques.
Au Salon, je me demande toujours pourquoi je continue à faire la queue pour une saucisse brûlée et un aligot tiède, ça doit être pour être assise à côté d’Auvergnats.

Car ici, chacun veut manger chez lui. Soudain grégaire, en absence de resto qui servirait de la brandade, de la bourride ou de la daube de taureau, je m’assieds sur un banc auprès de n’importe quel accent qui roule des pierres de torrent, fut-il cévenol ou même Gave. Car vu de la Porte de Versailles, au dessous du 45ième parallèle on est tous « païs » et je peux dire à mes voisins de table : « Vous savez, nous à Paris, on n’y monte jamais à la tour Eiffel… »
Au Salon on a le choix cornélien entre 200 sandwiches au saucisson et 200 sandwiches au foie gras

A table, c’est le jarret de 1kg200 qui emporte le pompon toutes régions confondues, mais généralement avec des frites industrielles.
Au Salon, ça sent le cochon grillé, les oignons et aussi la choucroute tiède

Au Salon, j’ai acheté du turron, du paprika et du limoncello, du lard hongrois à la truffe, du piment d’Espelette, des sauces basques pour mettre sur mes tortillas et des pâtés des Ardennes en croûte tout chauds
Au Salon, j’ai trouvé le stand le plus photographié, juste derrière le cul des vaches et les couilles de taureaux, celui de la boulange russe

Au Salon j’ai raté Jacques mais vu Geneviève cornaquant sa première Miss Nationale dans un sillage de videurs balèzes à oreillettes ; niveau photos, on talonnait quand même la boulange russe

Au Salon, j’ai perdu mon sac avec le turron, vraisemblablement à la buvette limousine... épuisée et faute de stand Quézac, j'avais du m'achever à la Badoit...

Steamfried

2011-01-27T17:22:00.019+01:00

La semaine dernière, j'ai fait découvrir à une jeune amie fraîchement revenue de 4 ans à Tokyo et qui ne le connaissait pas encore le quartier japonais de Paris.
Lisant le yuzu-ponzu dans le texte, elle m'a patiemment suivie chez Juji Ya et a décrypté pour moi les hiéroglyphes nippons aux traductions fantaisistes. Face aux queues débordant sur le trottoir devant les enseignes les plus courues, on a du renoncer aux takoyakis et se rabattre sur un ramen moyen et des gyozas débordant d'ail (en poudre sûrement vu sa persistance).
J'ai donc divagué sur les gyozas de Tokyo et en particulier sur les petits ronds aux poireaux finement pincés en aumonière et servis sur une plaque grésillante que j'ai mangés mon premier soir à Tokyo.

Ensuite j'ai écrasé une larme sur les raviolis de Shanghaï de mon amie Chencheng :

Elle est la seule personne que je connaisse qui soit capable de parler plus de nourriture que moi et d'y introduire une notion purement chinoise, la météo : "on ne met pas de X dans les Y à cause de l'humidité, ça ne marche pas"(et du yin, du yang, du froid, du chaud, des "humeurs", que sais-je...)

J'ai acheté des pâtes à gyoza et un petit ustensile de feignant pour les fermer. En effet, faire la pâte est enfantin : verser de l'eau bouillante dans un robot où tourne de la farine, mais étaler ensuite de petites boules de pâte en cercles très fins est fastidieux. Il faut dire que pour cela les asiatiques utilisent de tout petits rouleaux maniables.

Un coup de Skype plus tard, j'ai eu la recette que je vous livre telle quelle :

"Use Jiaozi pates, Don't use Wonton pate! (wonton is for soup)

Shanghai green （上海菜）
Ground Pork
Gingers
Cooking wine （黄酒）
Chicken Broth
Sesame oli

Good luck!"

Pressée comme d'habitude, j'ai remplacé le bok choy (ou est-ce le pack choy?) par des poireaux, et le porc par de la saucisse de mon cochon.
Le cooking wine, ils en mettent partout et c'est vraiment un goût irremplaçable.
Et le bouillon, me direz-vous, pourquoi faire??? PARCE QUE CA FAIT DU BON JUS DANS LE RAVIOLI!!!

A propos de jus dans le ravioli, petit retour en arrière, dans la rue où Chengcheng est née, cet endroit mythique où les gens font la queue jour et nuit pour acheter ces raviolis uniques qui doivent le jus qui explose dans la bouche au bouillon incorporé dans la farce avant cuisson.

Même qu'Anthony Bourdain y est allé, là, c'est pour dire...

Gyoza et raviolis de Shanghaï, une seule technique : "steam/fried"
On huile une poêle légèrement, on dispose les raviolis couchés ou debout toujours sur la même face, on rajoute un verre d'eau et on couvre.

La vapeur cuit les raviolis, lorsque l'eau est évaporée le fond dore et devient croustillant, on les décolle à la spatule.
Avec ça du vinaigre de riz brun, pas de sauce soja, malheureux!!!

« Les cuisiniers les plus mal nourris ?» (ou la vraie vie des auteurs de cuisine)

2011-01-20T11:14:00.009+01:00

Une fois n’est pas coutume, je vais répondre à la question qui brûle sûrement vos lèvres.
Mais que mangent les auteurs de livres de cuisine, et comment?
Mon frigo est plein de restes disparates, reliefs de photos et du déjeuner de Noël que j’ai donné samedi pour mon fils de passage des « States » et quelques-uns de ses amis de la diaspora du Lycée Inter.
Je leur ai donc préparé un canard gras et un chapon (que j’avais pris soin de congeler fin décembre), incontournables car introuvables là-bas. En entrée, simple, la ronde des pâtés de mon cochon : cèpes, foie et Cognac-orange, puis des asperges avec une vinaigrette huile de colza et moutarde à l’estragon. Quant au saucisson, ils l’ont trouvé un peu gras et ils avaient raison.

Mon jambon sera bientôt sec mais je me demande si ce que je préfère ce ne sont pas les "croquetas de jamon languedoco" que je vais faire à la fin avec le talon.

Cela aurait été parfait si FPA* (Filius Prodigus Americanus) n’avait oublié d’acheter THE BREAD. Rien dans le congélo, j’ai réchauffé de la vieille baguette…
J’avais mis les filles à l’épluchage d’asperges (cette hérésie hors saison, c’est ce qui arrive quand on vient de shooter la veille un sujet pour un magazine à paraître au printemps…) et à la confection d’une galette des rois géante de la taille de la lèchefrite, soit pas loin d’1 kilo de pâte feuilletée et de 1,5 kg pour la frangipane selon saint Gaston. Pendant que l'une d'elles, accessoiriste sur le dernier Woody Allen confectionnait des couronnes des rois en papier kraft, on a tenté en vain de lui soutirer des scoops sur le mari de Carla et celui de Soon Yi : « Alors, ils sont vraiment petits ? Mais petits, comment ? »
J’ai du emprunter une fève déjà sucée puis régurgitée à ma voisine, j’avais le choix cornélien entre un clown grotesque et les Halles de Poissy, j’ai choisi les Halles de Poissy, je n’ai jamais aimé les clowns ...
Avec les bestioles, un énorme gratin dauphinois de bintje à la crème de Gruyère ramenée de Genève. Elles étaient franchements sucrées, je pense qu’elles avaient eu froid dans la voiture de mon cousin…
Pas le courage de laver la salade…
En dessert, ananas sweet tranché à la mandoline (j’aurai attendu 50 ans pour me déchiqueter les doigts à cet incontournable accessoire, comment ai-je vécu avant ?) et pamplemousse chinois pelé à vif juste caressés par un sirop très léger à la vanille et au citron vert
Pour le café, le thé et la galette, on a attendu le goûter. C’est la découpeuse de couronnes qui a eu la fève, elle a choisi son roi, ils se sont installés dans un fauteuil et on les a mitraillés en photos.
Les jeunes ont « comaté » dans le salon, quand j’ai grommelé que quand même on aurait pu allumer la cheminée, ils ont répondu que ce n’était pas grave.
Je leur ai donné le dernier kilo de galette à emporter (très feuilletée, pâte feuilletée François, en vente sur Internet).
Je me suis rassise un peu étourdie mais heureuse devant la cheminée éteinte en me disant que mettre les deux bols de graisse au frais et laver la cuisine pouvait attendre …
Le lendemain, avec les restes de volaille et des champignons j’ai fait une tourte que j’ai recouverte avec les chûtes de pâtes feuilletée puis un bouillon avec la carcasse, je vais les partager avec les voisins.
Et ce matin, j’ai regardé mon fond de gratin dauphinois d’un air découragé puis l’ai touillé avec un œuf, une cuillerée de farine et du vert de jeunes oignons haché.
Il est 18h, je viens de finir et d’envoyer le synopsis d’un nouveau livre de recettes et je réalise que j’ai oublié de manger.
Je teste les croquettes de gratin dauphinois frites dans la graisse de canard, c’est pas mauvais mais ça ne vaut pas les pommes dauphine…

Bon, alors je me fais des pseudos blinis avec de la farine complète et du lait fermenté. Pas d’œuf, je bats les blancs en neige restant de la frangipane et en incorpore la moitié dans les blinis. Avec du saumon fumé de chez Ikéa restant d’une photo, un peu de crème épaisse et un tour de moulin à poivre c’est mangeable. Note : remettre le fumoir en service…
Vous êtes affligés ? Certainement pas autant que moi parce que là, aujourd’hui, ma salade elle est exsangue, je vais essayer de la réanimer mais elle va probablement finir au compost…
Je serre les blancs restants au sucre glace, rajoute un zeste de citron vert et dresse des petits bâtonnets de meringue que je fais sécher 2 heures à 90° avant de me coucher…Je trouverai bien quelqu’un qui va les manger…

Il y a quelques semaines, j’ai reçu LA lettre que les auteurs redoutent j’imagine et qui remet leur orgueil à sa juste place : mon premier livre, sur les restes, SOS Restes (et toujours mon préféré), part au pilon.
Je n’ai pas les chiffres de vente définitifs mais ils auraient ravi bien des petits éditeurs. Je crois aussi qu’en 2005 il était en avance sur la mode du recyclage.
Je ne renie aucune ligne de ce livre, je me demande juste si j’aurais du y rajouter les croquettes de gratin dauphinois...pas sûr...

Eh bien, mon cochon !!!

2010-12-09T22:13:00.025+01:00

J’aurais pu vous la faire à la Depardon, comme dans mes souvenirs d’enfant….
J’aurais pu minauder que je ne divulguerais pas l’adresse de l’éleveur de cochon ni les circonstances de la mort de la bête sous peine de vendetta cévenole…
Je vous mentirais également si je vous parlais de grandes tablées, de la famille rassemblée (le ban et l’arrière char-à-banc), d’ hommes portant des casquettes Adolphe Lafont raides de crasse rance qui font chabrot à 7 heures du matin puis embrayent à la gnole incunable (le privilège d’alcool est mort en 1986 avec mon grand-père) et d'aïeules triant près de l’âtre les herbes sauvages du boudin…
J’aurais pu m’approprier l’histoire des cousins de X. qui font tourner le tracteur pour couvrir les cris de la bête, celle des cousins de Y. qui mettent les blettes cuites toute la nuit dans une saquette sous la roue du tracteur car la moindre goutte d’eau pourrait gâter les caillettes…et aussi m’étaler sur l’étymologie comparée du nom de l’événement, de
« tuade » à « sacrifice » en passant par « fête porcale »
Car tuer à la maison, longtemps toléré pour l’usage personnel est formellement interdit, l’évoquer équivaut à utiliser le mot M….. du côté de Palerme…
Mon cochon (plus exactement mon demi), a passé sa vie sous des chênes verts...

... en plein air, nourri de glands, de blé, de racines et citrouilles comme au siècle dernier, 8 longs mois au lieu de 2 en élevage intensif, 175 kg (on a demandé un petit !!!!) mais il a été tué et evisceré en pleine légalité à l’abattoir et livré en 4 quartiers.

J’avoue que la perspective de manipuler un tel poids m’effrayait un peu…
Je vous éviterai donc les images que j’ai gardées en mémoire : la bête qu’on sort de la soue et ses cris insoutenables,l’enfant qui tient la queue,la femme qui recueille le sang, l’ odeur du flambage des soies qui lève le coeur, les chiens de chasses privés de sanglier ce jour-là par l’odeur alléchés, les boyaux lavés à la rivière...

...et minutieusement grattés, les bottes de caoutchouc dans la boue, les mains gercées par le froid…et aussi les photos bidonnées.

Mais tout d’abord les crédits :
Matériel : bassines, barquettes aluminium, hachoir et embosseuse de pro, machine à mettre sous vide, balance électrique, bacs en plastique alimentaire, poivre, ficelle, etc…de chez Métro
Poivres « mélange pour moulin » et aussi d’ « intello » (cubèbe, long, Séchuan…) et autres parfums sacrilèges en terre d’Oc : cardamome, Espelette, Cognac…
Ail d’Arleux et ail rose d’Uzès
Sauge, frigoule, romarin, origan et salades sauvages de la garrigue :

Brisures de truffes et pistaches de G Detou

Et aussi blettes, cèpes secs, genièvre de nos terres mariné par ma mère à l’eau de vie, plus de 15 ans d’âge, stérilisateur, bocaux le Parfait…la liste est énorme…
Pour « faire » ce cochon (en fait, un cochon et demi soit 260 kg vif) nous ne sommes que 6 le premier jour (puis 4 le deuxième) :
3 ingénieurs GadZarts, rois du « process technico-ergonomique» et la belle-mère de l’un d’eux, 1 médecin anatomo-pathologiste toquée de cuisine et moi-même.

Donc, pas de "niaisage", si j’en crois le taux de rendement qu’indique
« La charcuterie à la campagne » par rapport au poids vif soit 75%, on devrait frôler quand-même les 195kg de produit fini… Bon, nous, on a vraiment gaspillé, on n’a gardé ni les sabots, ni les poils et après deux jours de débitage, hachage, empotage et embossage on a renoncé à scier le crâne pour sortir la cervelle…
Pas d’Image d’Epinal donc (on n’est pas dans les Vosges), nous travaillons le cochon dans un garage d’un pavillon à flanc de garrigue et cuisons dehors, pas de tracteur dans la cour donc mais quand même quatre chats sournois à surveiller et le garage à barricader la nuit pour les renards.
Niveau saveurs, on est un peu fusion mais niveau procédure on travaille
« by the book » :

Après un coup de fil passé à Eric Ospital, le VIC* (Very Important Charcutier), je réalise avec effroi que la « pluma », dernière tocade ibérocochonne, est probablement partie en saucisse… Argh, je me voyais pourtant bien débarquer au 29 Rue de Chateaudun et déambuler dans le labyrinthe des couloirs, épouvantant au passage quelques stagiaires en balançant négligemment au bout de mon bras un petit machin sanguinolent dans un ziplock en guise de sac MiuMiu…
L’an prochain on va essayer de la trouver. Ca va être coton car sur Internet, personne ne dit à quel muscle ça correspond. On va devoir trouver un ibère qui lit le Google Euscadi dans le texte sinon Christine risque de sécher quelque part au niveau des trapèzes.
Dans un froid de gueux (encore merci à l’inventeur des mitaines)...

...et malgré les discussions d’ingénieurs sur les procédures à suivre, les tests de poivre branchés, la combustion laborieuse du gaz gelé et les règles de trois parfois fantaisistes, ça dépote pas mal, ou plutôt ça empote.

J’ai déjà fait du boudin, de la saucisse, du pâté de tête, du jambon d’York, des pâtés, de la saumure mais toujours en pièces détachées.

La tête est mise à cuire avec les pieds comme un pot-au feu pour le pâté de tête, il faut compter 4 à 5 heures de cuisson, la deuxième cuira demain. (On a un cochon et demi mais deux têtes, c’est quand même pas compliqué !!):

On débite d’abord les pattes avant pour les jambons crus, puis deux pattes arrière pour le saucisson et la troisième pour un jambon d’York en séparant les jarrets qui iront en saumure.

Ensuite on retire la poitrine puis on détaille les travers. L’utilisation de la scie se révèle beaucoup plus facile que je le croyais:

Les longes sont désossées puis transformées en rôtis.

Belle-maman prépare les costillous à rouziguer à midi :

Le lard du dos et celui du ventre sont prélevés. Celui du ventre est découenné et haché.
Tout le reste est découenné, séparé entre gras et maigre et haché séparément pour les pâtés et les saucisses. Les couennes sont détaillées et mises à cuire comme un pot au feu.

Au préalable, on en a gardé des petits carrés que l’on ficelle autour d‘un bâtonnet de maigre salé et poivré, ils iront dans le pot-au-feu.

Pendant ce temps, à l’ «anapath », Christine taille allègrement dans les viscères et nous déploye la fraise. Vous le saviez, vous, que la fraise, cette partie peu connue utilisée dans les andouillettes c’était le mésentère, un système d’irrigation qui relie l’intestin grêle à l’abdomen?

Grâce à mon expérience tripière, je charge Christine de nous trouver la hampe donc le diaphragme :

et enfin l’onglet.Là, je ne connais pas l’équivalent humain mais on le trouve quand même.
Puis on attaque :
D’abord le pâté de foie :
Foie + gorge et gras hachés + sel, poivre, 4 épices et frigoule :

Ensuite la saucisse basées sur le principe de deux parts de maigre pour une part de gras, avec 4 épices, thym et ail ou sans ail :

Pour la saucisse sèche, base de saucisse salée au sel nitrité.

Les caillettes, idem, avec herbes sauvages et blettes, enveloppées de crépine puis rôties au four. Elles ne sont pas très vertes, j'ai faibli devant la terre gelée la veille ; un gros sac de pissenlits, chicorées, mauve, oseille et bourrache ne m'a donné après cuisson et essorage vigoureux dans un torchon qu'une grosse poignée à laquelle j'ai rajouté le vert de blettes fraîches ainsi que la moitié du blanc, le tout passé dans la machine avec la viande. Tout le monde a aimé, les salades sauvages ayant équilibré le léger goût terreux des blettes.

La saucisse de couenne :
2 parts de couennes pour une part de base de saucisse

Les pâtés, sur la même base que la saucisse :

A l’orange : base + zestes et jus d’orange + oignon + Cognac + 4 épices + sel et poivres :

Aux cèpes :
Base + cèpes séchés réhydratés + échalotes + thym + genièvre dans l’eau de vie + épices + sel et poivres

Pimenté Est-Ouest :
Base + Espelette + Séchuan + girofle + muscade + romarin + sel et poivres

On stérilise 3 heures à 100°, le botulisme ne passera pas par nous :

Le boudin arrive. Devant la délicate réputation de la tâche, mon cousin en a confié la fabrication à la femme de l’éleveur :

L'an prochain je m'en occuperai...

Ensuite j’expérimente :
Saucisson de Noël : base hachée fine + échalotes + truffes + pistaches + muscade + cardamome
Andouillettes :
Fraise + base saucisse + cardamome + muscade + sel et poivre
On poche ces deux dernières dans le bouillon perpétuel qui se gorge de saveurs depuis la veille...

... une fois bien refroidies, on les met sous vide.

Pour les saucissons, hachage gros des jambons, ajout de gras du ventre et assaisonnement classique, sel nitrité, mélange de bons poivres, moulu maison et aussi en grains, étalage sur des linges pour suer avant d’être suspendus :

Pour la saucisse sèche, base de saucisse salée au sel nitrité.

Pour les jambons, technique locale : emplâtre de sel nitrité maintenu par un linge qui sera changé à plusieurs reprises dès qu’il sera saturé , au bout de quelques semaines, frottage à l’alcool et suspension en cave :

Pancetta roulée : thym, laurier, romarin, sel nitrité et poivres, ficelée très serrée :
Lard : même principe avec du piment d’Espelette en sus

Depuis tout ce temps, la panne a fondu...

je la filtre pour obtenir le saindoux et recueille les petits résidus : les grotillons.

On cuisine avec mais surtout on en fait de la fougasse aux grotillons, cette merveille des Basses Cévennes, ma petite madeleine… ahhhh…la meilleure n’a qu’une seule adresse : Rue Mandajors à Alès.

Et à la fin, des rillettes pas très orthodoxes (JYP, ne lis pas ceci du côté du Mans) :
Je fais cuire quelques os dans le saindoux puis effiloche la chair, je la mélange avec un peu de saindoux, l’épice, la mets en pot avec du laurier et de l’ail d’Arleux et hop, stérilisateur…
La nuit tombe, le saindoux fige à mesure que je le verse dans les barquettes.
Christine a encore 5 faisans à plumer et vider pour son souper de Noël...

... la table de la terrasse patine de gras figé, il n’y a plus d’eau chaude, j’abandonne lâchement mon cousin car je dois rentrer à Paris demain matin pour y écrire un livre de recettes-minceur…
Je ne sais pourquoi soudain j’entends vos rires gras…

NOTES POUR L’AN PROCHAIN:
On n’a jamais trop de bassines
Baisser le sel dans la saucisse à 15 grammes par kilo
Doucement sur le 4 épices dans la saucisse
De toutes façons, le faire soi même, utiliser exclusivement des épices entières et les moudre à la demande :

Que du bon poivre et donner la part belle aux poivres « couture », étonnants dans les pâtés
Cette fois, ne pas oublier la sauge et le macis
Amener quelques lièvres, canards et foies gras pour faire des pâtés différents et faire une pâte à base de saindoux pour faire du pâté en croute
Amener du pimenton pour faire du chorizo
Et surtout :
UN TUYAU D’EAU CHAUDE DANS LE GARAGE !!!!!

Quant au boudin :
Ne pas laisser la personne qui le fait y renverser la bouteille d’eau de fleur d’oranger. Car en Languedoc, le boudin est très particulier, on le fait aux herbes, hachées très finement pour une texture soyeuse, revenues dans la panne et relevées d’épices chaudes, 4 épices et anis (ou une rasade de pastis) et écorce d’orange ou fleur d’oranger. De toutes façons, prévoir un jour de plus pour ramasser assez d’herbes sauvages. Depuis quelques décennies, la plupart des charcutiers le font aux épinards…en boîte !!!
Si on ne s’en doute pas ça passe, mais là disons que j’en fais une question de principe, par respect pour toutes les femmes qui m’ont précédées.
Mais c’est surtout en souvenir de ma mère que j’ai vu toute sa vie un couteau émoussé à la main, rentrant de la garrigue, des pissenlits, doucettes, chicorée à la bûche, mouro dé fédé et autres lachugas salvatjas plein son tablier…

Les Bobos, les Tiébos, la daube à Cambo, Kokopelli et Xocopili

2010-08-28T18:32:00.027+02:00

Après les légumes oubliés retrouvés, je vais faire une indigestion de tomates anciennes.
C'est vrai que ça en jette, un camaïeu de rouges et d'oranges, avec une petite Noire de Crimée pour faire l'affaire et une Green Zebra histoire de dire, du basilic pourpre déchiré et de l'huile de picholines, "surtout pas de vinaigre, malheureux !" servi sous la treille à Anduze (ville célèbre non plus pour sa saucisse, sa bambouseraie et ses vases en terre cuite inspirés des Medicis mais pour être la ville où Brice de Nice a épousé Chouchou- elle a du laisser une fortune chez l'orthophoniste pour perdre l'accent du Gard, redoutable, afin d'arriver à percer à la capitale-et depuis que Loulou bosse pour Blier, bientôt les glaces vont passer à 10 euros et on pourra plus se payer une coupe Cévenole -myrtille crème de marrons et chantilly-après la baignade sans croiser l'intelligentsia parisienne, et d'ailleurs Uzès sera devenu ringard et quelqu'un ouvrira un resto qui s'appellera la moissonneuse-batteuse et qui servira de l'espuma de boudin aux flocons de châtaigne, puis le Fooding débarquera, etc...)
Je digresse, bref, tous les producteurs de tomates se sont mis à l'ancienne, morts de rire qu'ils sont, ça leur permet de tripler le coût de la tomate de base, on tape le 6 euros le kg au bas mot.
Mais sur la route du Mas Levesque, entre les Mages et Alès, les tomates biodynamiques, russes, Coeur de Boeuf et toute la clique sont à moins de 2 euros le kilo. Un peu partout, les pêches à 4/5 euros le plateau, et les melons à 1 euro. Entre Barjac et Saint Jean de Maruejols, à la ferme de Fontcouverte, les pélardons de compétition, de la faisselle du jour soyeuse au vieux qui râpe sont à 1,15 euro, les pintades que l'on voit courir dehors sont moins chères que le label Rouge de supermarché et les meilleures que j'ai goûtées de ma vie. Je les rôtis doucement en cocotte de fonte avec un peu de lard gras, du thym et beaucoup d'ail en chemise, le jus devient mordoré et le blanc reste moelleux.
Plus à l'ouest, sur le territoire AOC de l'oignon doux des Cévennes, vers le Vigan, le filet de 3kgs se négocie à 5 euros.
On rentre par les Causses, tout en passant par le centre de la France, la voiture se remplit d'odeurs délicieuses, parfois les brassées de thym et d'eucalyptus forcent même le conducteur à rouler vitres ouvertes.

Il est sympa Thiebo (mais oui, je connais la vraie orthographe), pas de problème mais faut pas pousser, à Saint Ambroix, depuis le début du siècle, on fait de la Russe, et on se passe les graines, essayez de demander au vieux en costume Adolphe Lafont et à la casquette luisante qui pèse avec sa balance romaine si ses tomates sont anciennes, il vous prendra pour un "calu".
Terre de Semences avait senti venir le coup depuis longtemps, bien avant de rentrer en dissidence avec Kokopelli (je vous en prie, si vous ne connaissez pas encore, Googlez un coup, si vous avez un peu de courage, allez jusqu'à Vandana Shiva-si elle ne touche pas le Prix Nobel de la Paix un jour, celle-là, avant de se briser le cou en glissant dans sa baignoire- je sais, vous aller vous taper un gros coup de déprime mais bon, ça ou la météo parisienne, ça vous changera pas trop et vous vous coucherez moins ignorant en grommelant dans votre sommeil : "Non, non, pas Monsanto").
J'en étais où?
Ah oui, bref, la tomate jaune, orange ou mitigée (j'avoue une préférence pour la Pineapple, belle et sucrée, ça fait tout de suite de quoi causer à table), ancienne ou pas, si elle n'est pas de plein champ, oubliez-la.
Je rentre de deux semaines en Cévennes, mes tomates rampent à terre, cette année elles n'ont pas encore eu la "maladie" malgré les trombes d'eau parisiennes, elles sont même bonnes, Alléluia. Arrivée à la nuit, je les ai cueillies à la lueur du Iphone, on les a mangées coupées en quartiers, juste un peu d'huile des Vans, un peu de sel et du basilic déchiré, vous voyez, quoi...De plus, quand mon ami Antoine, Sicilien par sa mère, a vu que je n'y mettais pas de vinaigre, j'ai distinctement vu ses yeux s'embuer de larmes, ou était-ce quand je lui ai parlé de ma première récolte de câpres cueillies sur un câprier que ma mère a planté devant la remise avant de nous quitter, que j'ai mise dans le sel et qui doit faire 20g au bas mot?

Repas "bord de routes", donc : Laguiole de 18 mois acheté le matin même à ...Laguiole (avant les 3 heures de bouchons), roquefort Gabriel Coulet, le plus crémeux et couillu dont j'ai oublié le nom, trouvé à la Cavalerie, à l'ombre des Templiers, Bintje à l'eau nappées d'une fondue d'oignons doux des Cévennes du Vigan mêlée de tomme à aligot et de crème de Laguiole avec un soupçon de 4 épices.
Une caissette de Fleur d'Aubrac plus tard et ayant rattrapé mon retard cathodique en regardant Masterchefs, j'attaque un genre de bourguignon à Cambo, qui ressemble furieusement à la daube de ma mère, le zeste d'orange c'est bien Languedocien-Provençal mais je ne suis pas sure que les bourguignons apprécient le coup de la tomate. Pour la technique ça colle, moi je suis plutôt cèpes que champignons de Paris et concentré que tomates mais bon, on va pas chipoter.
Quand au coup du chocolat à petite dose pour velouter à la fin, ça le fait bien aussi.
En plus ça va me permettre d'utiliser cet ovni créé par Valrhona, le Xocopili ou billes de chocolat épicé (à quoi pensais-je quand j'ai acheté un pot de 1kg chez G Detou??? A raison de 10 billes par daube, j'en ai pour 10 ans).
Moi aussi je chinoise la sauce et singe léger, je déteste autant les bourguignons à la flotte que les daubes collées. Alors que je mangeais l'autre jour aux Saintes Marie de la Mer un tendre pavé de toro AOC (qui n'était donc pas tombé sous les banderilles d'un novillado ni s'était cassé la jambe lors d'un abrivado et qui m'évoquait le bison Nord Américain), j'ai vu passer quelques daubes de toro blanches et bleuâtres de vin mal réduit et de trop de farine.
Donc, super mollo sur la farine, mais farine quand même...
Et avec ça, en Provence, on est plutôt macaroni et "râpé", comprendre parmesan pour les riches.

Ah oui, Cambo, donc, et Masterchefs :
j'avais trouvé Topchefs pénible et trouve Masterchef indigeste, pas sur le fond mais sur la forme.
L'emballage musical et le montage sont insupportables et la dramatisation : violons, tagada tsointsoins, larmes, étreintes et interviews genre Loft ou Secret Story, casting de "cas", soigneux mélange United Colors of Benetton me font presque regretter "Un diner presque parfait" avec son florilège de magrets, ses tiramisu, ses danses folkloriques, ses animation Cabaret, ses faux Elvis et ses décors bretonnants pur style scrapbooking fixés sous la table en verre du salon.
Ma réelle curiosité n'a pas tenu le coup devant les 4 heures, les pub Herta, la grand guignolade et les effets de grue (mais ça a couté combien ce truc la???).
Ah, j'oubliais, mention spéciale aux travellings répétitifs sur les hangars de la plaine Saint Denis avec la caméra au ras des détritus.
Pourtant, je trouve les épreuves pas bêtes du tout, la mayo et les oignons en leçon d'humilité pour les sculpteurs d'espuma, les excités de la verrine et les malades de la cuillère, c'est plutôt rafraichissant.
Les jurés sont parfaits en "bad cop" et "good cop", ils me font un peu mal au coeur car pour avoir un peu travaillé dans le cinéma, je sens qu'ils ont mal aux jambes car ils ont passé des heures debout en rang d'oignon (ahah). De plus, chacun d'eux a choisi une posture une bonne fois pour toutes : bras croisés pour Anton, palpage de menton dubitatif pour Camdeborde, jambes écartées bien campées ou mains dans les poches pour...Assurancetourix (ça, ca va le suivre!!).
Quant à Carole Rousseau, elle semble se demander ce qu'elle fait là à moins qu'elle soit proche de l'hypoglycémie ; il faudrait peut-être lui perfuser un peu de jus de daube.
Je m'abstiendrai de commentaires sur l'ignorance et l'arrogance crasse de certains candidats, ils ont manifestement été castés pour ça, d'ailleurs les forums le font très bien. Moi je suis restée bloquée sur "l'Amour est dans le pré", émission d'anthologie : "libérez Freddy, sauvez Lucie, baffez jean Pierre".

Ma daube chuinte gentiment, j'ai fait comme dit Julien dans "Beurk, c'est bon", j'ai fait bouillir et flamber le vin avant de le rajouter, c'est bien plus digeste.
J'ai fait un truc inavouable, j'y ai mis une giclée de ketchup Lidl(craché,juré, c'est les voisins qui l'ont laissé quand je leur ai prêté la maison).
En fait je vis un véritable drame : l'excellent ketchup Mutti n'est pas disponible en France, j'ai fini celui du colis que j'ai reçu de l'attachée de presse.
Promis, la semaine prochaine je vais chercher la recette de ketchup maison de la mère de Céline Dion sur Google et, comme les Montréalais avec les tomates du marché Jean Talon, je vais faire mon ketchup pour l'hiver, je lance le ketchup retrouvé aux tomates anciennes issues de graines dissidentes "Kokopelli-non à la brevetisation du vivant", si ça c'est pas bobo...

Istanbul (Constantinople, Byzance...)

2010-04-09T19:05:00.034+02:00

Istanbul est une mégapole polluée, les merveilles de Constantinople et Bysance sont noyées dans une architecture librement bétonnée, tôlondulante et galopante, aucune zone de protection comme à Florence, Saragosse ou même Avignon.
Les Turcs ne portent plus le fez ni la moustache en guidon de vélo mais fument encore le narguilé nonchalamment en jouant au jacquet.
Le café turc est un brouet somme toute acceptable, le thé vendu par des porteurs de rue :

Le poisson frais que l'on mange dans les gargotes sous le pont de Galata, entouré de chats croûteux et de chattes prêtes à mettre bas quêtant une arête d'anchois, est plus cher que dans les restaurants classiques où l'on s'assied sur des coussins faits de kilims :

De l'autre côté, entre le pont de Galata et le pont Ataturk, des bateaux d'opérette, fortement agités par la houle, abritent des barbecues géants tenus par d'incongrus cuisiniers en costume folklorique servant des sandwiches de poisson aux touristes :

Dans la vieille ville, les femmes sont enfoulardées de criards fichus en pur synthétique :

Les burqas sont plutôt moins courantes et les rues moins compissées qu'à Barbès.
A l'aune des vendeurs du souk de Marrakech, les vendeurs du Grand Bazar sont des vrais gentlemen. Au Bazar Egyptien, les nougats se déclinent en technicolor et la version quasiment pas sucrée de celui aux pistaches et au jus de grenade réduit tape quand même les 50 euros le kilo :

Ataturk veille en sépia sur tous les commerces, c'est lui qui a remplacé le fez par la casquette à galons :

Et aussi bien sûr dans le Grand Bazar :

On me prend pour une touriste allemande, ce qui me plaît modérément, moi dont le coeur est au sud.
Tous les dithyrambes que j'ai entendus sur Istanbul me paraissent légèrement excessifs, ma tête est farcie d'histoires de caravansérails et de sérails, de myrrhe et d'encens, pas de faux Vuitton et de fausses Converse
De la fenêtre de ma chambre sur le Bosphore, je compte au bas mot 8 mosquées majeures, dont la Grande Sophie et la Grande Bleue, les muezzins le soir me rappellent à ma petite enfance à Marrakech.

J'ai enfin trouvé comment on presse les grenades :

Entre 1 et 2 euros selon la taille du verre, j'ai consommé assez d'antioxydants pour tenir tout l'hiver :

Je vais ressortir le presse-jus à main que j'ai chiné en Nouvelle-Angleterre et qui gaspille les oranges.
Le problème c'est que mes grenadiers du Gard ont subi dix ans de sècheresse consécutive.

Chez nous, en Cévennes, il ne nous viendrait pas à l'idée de manger les fruits de nos mûriers centenaires témoins du passé séricicole de la région, ils se bornent à tâcher de noir les chemins écrasés de soleil et les fonds de culotte des petits qui y grimpent :

Dans les Iles des Princes, à la sortie de l'école, les petites filles en uniforme achètent à des vendeurs ambulants un genre de tartare d'agneau roulé dans des feuilles de salade :

Bien sûr McDo est présent mais le doner règne en maître. Les adolescents se bousculent aussi pour manger la pire monstruosité de street food jamais imaginée, le KUMPIR : une énorme pomme de terre au four, format mutant, plus d'une livre, garnie au choix de tout ce qu'on peut imaginer sortir d'une boîte : petits pois, maïs, cornichons, knackis en rondelles au ketchup, plus beurre et crème...au moins 15 choix engloutis sous la mayo et le ketchup, 2 à 3 euros pour une bombe atomico-diététique :

J'ai du prendre la photo sur internet, mon appareil photo qui pourtant digère les tripes allègrement ayant déclaré forfait devant le monstre...

Sinon, on tape plutôt dans le régime crétois avec les fonds d'artichauts frais tout préparés au marché :

Et aussi les herbes sauvages que je connais (presque) toutes :

Certains montent même des échafaudages d'épinards et de carottes :

Les tripiers tressent les tripes d'agneau comme d'autres des cheveux :

Les sandwiches de tripes d'agneau rôties puis hachées qui se mangent dans la rue s'appellent joliment des kokorec :

Les turbots sont pustuleux :

Je persiste et signe, l'association agneau, aubergine et yaourt me fait toujours autant saliver :

Et je cherche du nez les restaurants qui cuisent leur propre durum, parfois arachnéen :

Pas trop bec sucré, je dois quand même reconnaître l'incroyable fraîcheur des baklavas :

Et je lance un défi : celui qui me dira ce qu'est ce Schmilblik est invité à les manger à la maison (allez-y, j'en ai ramené un collier d'une cinquantaine) :

S'il n'y a pas assez on fera des oeufs...

2010-02-02T12:05:00.010+01:00

...Je vous ai déjà narré la monomanie familiale concernant les oeufs et les décennies de quête pour dénicher, au sens littéral, les meilleurs d'entre-oeufs au coeur des vallées cévenoles puis des garrigues gardoises.
J'ai de mon enfance des souvenirs d'oeufs dorés, l'intensité du jaune reliée, d'après la légende familiale, à la nourriture des poules : plus pâle avec le blé, plus foncé avec le maïs. On peut aujourd'hui doser la couleur du jaune selon une charte définie en fonction des attentes du consommateur avec du curcuma dans l'alimentation du poulet. Ce n'est pas si mauvais si on en croit les vertus attribuées à cette racine.
La semaine dernière, j'ai écouté sur France Inter une émission d'Isabelle Giordano : les gens de 60 Millions de Consommateurs soutenaient mordicus qu'un test à l'aveugle d'oeufs de toutes origines, batterie, Bio, plein air, etc...n'avait démontré aucune différence de goût.
Je ne peux le croire, comment pourrait-on percevoir autant de différence en terme de saveur entre des poulets asphyxiés nourris au tourteau de je ne sais quoi-soja et des poulets nourris de grains naturels, d'épluchures de la cuisine et de vers de terre sous la lumière languedocienne ou dans l'air tranchant d'oxygène de la Vallée Française et n'en ressentir aucune au niveau des oeufs?
Il est toutefois assez plausible que le degré de bonheur ou de stress de la poule, notions somme toutes anthropomorphiques, influence plus notre bonne conscience que la valeur nutritive des oeufs. Quoique, si on admet que la poule a une psyché, elle devrait être reliée au soma...

Bien sûr, les farines de poisson ont été abandonnées, je me souviens des poulets et des oeufs répugnants que l'on mangeait en Angleterre au début des années 70, et aussi des oeufs immondes des poules indiennes qui picorent les immondices (bien que le tandori de poulet "bicyclette", fin et musclé comme un marathonien, reste un de mes plus beaux souvenirs gustatifs un soir de mousson à Delhi...)
Ces oeufs que je goûte avec tant de bonheur en Cévennes n'auraient de goût que celui de la nostalgie?

Je n'ai jamais mangé d'oeufs d'oie comme ceux croisés ce matin au Marché de l'Olive mais garde un souvenir ému du goût des oeufs de pintade que ma mère ramenait parfois.

Tous les matins, toute sa vie, mon grand-père mangeait trois oeufs cuits dans une mare d'huile qu'il pompait avec du pain (de l'huile d'arachide, nous étions la seule famille du pays à ne pas avoir d'oliviers mais ceci est une autre histoire), avec une rasade de vinaigre dans la poêle qui fait piquer les yeux. Il ne lui a pourtant jamais été diagnostiqué un excédent de cholestérol. Par un jour d'hiver 85, alors qu'il attaquait sa 96ème année, le trouvant un peu patraque, mon père lui demanda : "veux-tu que je te fasse des oeufs?".Il aquiesça.
Mon père lui fit cuire des oeufs qu'il ne finit pas, pour la première fois de sa vie :

"Déqué yo?" demanda mon père
"Oy son"
"Coucha té!"*
Mon grand-père se coucha, ferma les yeux et mourut.

*
" Qu'y-a-t-il?"
" J'ai sommeil"
" Couche-toi"
Que les occitanistes me pardonnent pour la transcription approximative.

Bintje alors

2009-12-02T16:45:00.015+01:00

Si vous lisez un peu la presse gastro, vous ne pouvez pas avoir échappé à la « pipolisation »( néologisme répertorié) des artisans du produit, jadis illustres inconnus.
Le panais n’est décent que de Thiébault, le fromage de Machin, le veau de Desnoyers, le poivre de Vives et le beurre de Bordier…
Mais passé le cénacle gastroparigot (Alligre, le Marché Président Wilson, la Grande épicerie, Lafayette Gourmet et ses voisins nippons Issé ou Kioko -jamais sans mon combawa), dépasser le périf relève du Koh-Lanta.
Pourtant, au marché de Poissy, au bout du RER A-quelle aventure-un stand n’a rien à envier à Joël Thiébault. Trois fois par semaine, fruits et légumes y sont retrouvés par un achalandage toujours croissant de femmes de 7 à 77 ans. Il faut dire que les producteurs-vendeurs associent une plastique alléchante à des yeux de velours (bleu) et des mains fortes et calleuses.

Les femmes frétillent (elles ont lu Lady Chatterley) à la perspective d’une crème de panais ou de persil tubéreux...

...d’une salade de bébés fenouil craquants, de tomates multicolores et tardives à des prix largement moins stratosphériques qu'à Paris intra-muros.

En matière de pomme de terre, on trouve partout de la Charlotte, de la grenaille de Ré, de la Ratte et de la snob Vitellote sans problème, plus quelques nouveautés éphémères (celles dont je reçois les dossiers de presse qui ne nous disent jamais vraiment laquelle est adaptée à la purée, à la sauteuse, à la vapeur...) mais jamais de la bonne vieille Bintje versatile.
Alors, entre nostalgiques de la vraie purée et des frites superbes, on se repasse sous le manteau les adresses où en trouver, comme au temps de l'occupation...
On fraye même avec les voisins Chtis : après le traffic d'ail d'Arleux, le traffic de de patates : "Dis, quand tu montes à Fourmies à Noël, tu me ramènes un sac, tu prends bien la Kangoo?"

Au marché de la Chapelle, l'ambiance aurait changé : j'ai entendu ce matin que suite aux récentes écheauffourées Egypto-Algériennes de la coupe du monde, les vendeurs de fruits et légumes égyptiens, soupçonnés d'être les cousins des caillasseurs de joueurs algériens, sont montrés du doigt.
La qualité s'est améliorée, même s'il reste encore quelques vendeurs de légumes pourris, ceux qui mettent la marchandise fraîche en avant et vous vendent la vieille qui est cachée derrière. Alors je me sers chez ceux qui me laissent choisir les clémentines avec les feuilles, pour faire beau sur ma cheminé puis pour brûler sur le poêle.
On trouve aussi du très beau poisson à prix abordable, de la sardine au filet d'albacore.
Et soudain, je n'en crois pas mes yeux, de la Bintje, en quantité, 50 centimes le kilo et 3,5 euros les dix kilos...C'est mon père qui serait content, dans le sud, elles sont très difficiles à trouver, d'ici que le sac de patates dans le TGV devienne le dernier "It bag",il n'y a qu'un pas...

Ce soir ce sera donc aligot, pour la saucisse c'est plus compliqué...
Faute d'avoir mangé la dernière saucisse aux herbes congelée ramenée à Toussaint, je craque pour une perdrix de Sologne, je vais la barder de Colonnata et la cuire en cocotte, le gibier c'est si vite sec...

Mes frites secrètes :
Eplucher les Bintje seulement si elles sont vieilles, sinon les laver et les couper avec la peau. Les cuire dix minutes à l'eau bouillante salée, bien les éponger sur un torchon puis les finir de les faire cuire dans la graisse de canard.
Manger avec de la mayo maison mélangée à de la moutarde à parts égales

Mistral perdant

2009-11-24T18:33:00.028+01:00

Où l'on apprend que les tarifs Ryanair profitent aux restaurateurs, au gouvernement suédois (25% de taxes et l'alcool monopole d'état, on ne finance pas dix-huit mois de congés maternité par miracle) et aux vignerons français…
De retour d’ « Un long weekend à Stockholm », c'est là que la petite collection de Hachette vient à point nommé, on mesure l’effet pervers des tarifs cassés de RyanAir…d’ailleurs quelqu’un peut-il me dire comment on peut amortir des avions, payer du kérozène, des pilotes et des droits d’aéroport avec des billets à 0 € ? RyanAir est forcément subventionné par les gouvernements et les offices du tourisme… ?
En effet, quand on vient de payer un aller-retour Beauvais Stockholm 49 euros (29 + 10 de frais de réservation + 10 pour paiement par Visa, ah, ah…), on n’hésite pas à s’offrir un bon restaurant dans une des capitales les plus chères d’Europe, peut-être un poil moins que Londres, quoique…
Hésitation entre les tables renommées de la capitale : lors d’un voyage précédent, j’avais tâté du Pontus On the Sea et autres brasseries, dont j’avais gardé un souvenir ému de cuisine néo-scandinave servie dans des superbes salles de bois et de chrome, et où, du luminaire au fauteuil et à la vaisselle tout est superbement pensé et choisi…
Il suffit de regarder autour de soi et de retourner les assiettes et les tasses siglées pour réviser d’un coup tout Sentou, Etat de Siège et la section Now Design à vivre de Maison et Objet.
En suivant de la main la courbe de bouleau plié-lamellé-collé ou la coque de son siège, on joue à reconnaître les icônes : Aalto, Sarinen, Eames…chauvins mais pas trop, les scandinaves s’offrent même des fauteuils Le Corbusier dans leurs coffee-shops.
On grignote des galettes arachnéennes de grains zoubliés et de graines aux notes de réglisse en attendant une cuisine affranchie de la fusion et à nouveau ancrée sur ses racines terre-mer-forêts.
Notre choix du soir, le restaurant le Mistral (une étoile), a déménagé en banlieue, ce qui nous permet une petite mise en jambes de 700m au delà du métro dans une rue sombre (il fait nuit noire depuis 3 heures de l’après-midi ). Elle est uniquement éclairée par la petite lampe traditionnelle derrière les fenêtres du rez de chaussée de petites maisons en bois peint sans volets ni rideaux.
Le restaurant est installé dans une de ces maisons. Le cadre est carrément monacal, les tables très espacées, tout est blanc ou écru. Les tuniques de lin brut des serveuses sont juste assez modernes pour éviter une image de Carl Larsson, la table où elles coupent le pain éclairée à la bougie évoque une composition de Chardin.

Tout le monde est affable mais dès le vin ça se gâte :
Le Château de Fonsalette Rouge 2001 (100€ euros quand même ! la première bouteille est à 60€), nous est montré puis ouvert quelque part hors de notre vue, le patron propose de le carafer, ce qu’il fait avant de nous servir puis de mettre prestement la carafe au frigo derrière le bar, ce que nous voyons du coin de l’œil. Nous lui demandons de le laisser à température ambiante.

Carottes crues et cuites et langoustine crue,
safran, café, reine des prés

Tout est dit : quelques rondelles de carotte cachent une langoustine coupée en trois, une autre est enroulée autour d’une micro purée de carottes. Une huile est disposée à la pipette, le safran y est homéopathique, le café virtuel à moins que ce soit la poudre sur le fond de l'assiette. Je n’ai jamais retrouvé la trace de la Reine des Prés dont j‘ai encore l’odeur entêtante et suave dans le nez, associée aux abeilles, pour l’avoir sentie et piétinée toute mon enfance et aussi bue en tisane.
IN-TER-LO-QUES nous fûmes

Pommes de terre séchées avec lavande et beurre brun,
œuf crémeux et oeufs de poisson au yaourt

Quatre quartiers de pomme de terre presque crue et dorée à l’extérieur, posés sur une microlichette d’œufs de poisson au yaourt, beurrées aux particules brunes, jaune d’œuf mollet froid, pas senti la lavande…
IN-TER-LO-QUES nous re-fûmes

Légumes racines aux parfums de mer aux algues et genièvre,
jus de pomme, oignon cru et huitre à boire

Un peu mieux avec celui-là, quoique :
Méli-mélo de morceaux de légumes oubliés, crus, pochés, poêlés, la betterave dans tous ses états, quelques chips de pomme … un très bon cube de pomme de terre, ça fait un peu mince…
De la mâche (la salade), oui, des algues, où ça ? Le bouillon froid à boire à côté, 100% huitre dans le nez, 100% céleri-boule dans la bouche ne fédère rien de tout çà. Mais c’est mon fils qui porte l’estocade : « ça vaut pas le gargouillou ». Saint Michel priez pour nous !

Homard suédois soigneusement rôti, betteraves crues et cuites, cacao, hibiscus et baies séchées, dans un beurre brun aux crustacés

Là, je ne suis plus objective, la betterave crue, à la rigueur mais là, crue et cuite pour le deuxième plat consécutif, ça lasse…
La queue du bébé-homard est poêlée, les pinces cuites à l’eau ou à la vapeur puis décortiquées. Poudre de cacao-hibiscus, poudre de je ne sais plus ce qu’elle a dit (différent de l’intitulé) et poudre de corail de St Jacques font encore de la figuration homéopathique , on se prend à penser qu’elles auraient pu s’exprimer en surface du homard, à peine tiédies en fin de cuisson. Quant aux petites baies dures, airelles? non réhydratées sous le homard, à quoi bon quand l’acidité est déjà apportée par l’oxalys, ? Bien trop de monde dans cette assiette où chacun danse seul dans son coin.
Pourtant,j'aurais voulu aimer la poudre de corail comme un pollen de la mer mais qu'on nous joue moins de la mandoline...

Chevreuil au lard fondant, chou poché et croustillant, pain vert et courge

Filet excellent servi rosé sous un lambeau de chou blanc bouilli et une feuille de calvo nero frite au gras d’agneau, ça fonctionne. Vu un cube de courge mais pas de pain, ni vert ni blanc. Entouré d’une fine couche de Colonnata translucide, un autre morceau, cuit lui, qui dit mieux ? (roulement de tambour…) deux jours !!! A quelle température, SVP, on aimerait savoir parce que ça pourrait bien être un bouillon de culture. Nous avons tous trois été malades le lendemain mais nous avons bien sûr blâmé le Thaï du midi ; si c’est pas du délit de sale gueule, ça !

Courgette crémeuse et sorbet aux amandes,
huile d’olive et fleur de sel

Aujourd’hui, le potiron a remplacé la courgette en version soupe froide, en fait un genre de crème anglaise légèrement potironnée et une crème glacée aux amandes complexe. Mais le tout est à peine, à peine sucré. Le chef ne cède rien, il persiste et signe à la fleur de sel.

Tomates cerise en conserve à l’hibiscus,
jus au cassis, glace au lait et au miel cru

Un autre dessert qui fait un peu double emploi (il faut amortir le Pacojet ?), encore sucré du bout des lèvres…
Avec le café-filtre tiède complètement fade (mais au pedigree ronflant), une cuillerée de mousse chocolat émulsionnée à l’eau avec encore de l’huile d’olive servi avec la même mousse en version déshydratée en copeaux cachant des petits palets fins de chocolat praliné quasi sans sucre.
Pour ternir le tout, on a modérément apprécié la vente forcée de la deuxième bouteille d’eau gazeuse dix minutes après notre arrivée : les verres remplis à ras bord dès qu’on les entame comme dans le meilleur diner américain et la bouteille débouchée qui arrive sur la table immédiatement. Au moment du dessert, rebelote, remplissage de verres à ras bord, nous déclinons la 3ième bouteille et on nous l’impose en nous disant qu’elle est offerte. Au moment de l’addition, les trois sont dument facturées…

Au bout du compte beaucoup de technicité mais avec un tiers de bof, un tiers de décousu et un tiers d’acceptable, pour moi c'est un Mistral perdant au pays des étoiles…

Castêtus Botanicus

2009-11-12T15:26:00.033+01:00

Enfant, j’ai été biberonnée au latin botanique ; j’avoue que ça me passait un peu au dessus de la tête : mon père forestier nous parlait de Quercus et de Cedrus, et quand ma mère ouvrait un pot de Crataegus séché à visée calmante, son odeur douçeâtre me levait le cœur…
Plus tard, j’ai fait du guide Peterson des plantes sauvages d’Amérique du Nord mon livre de chevet. Longtemps, je me suis entrainée au petit matin, alors que je buvais mon café pieds nus dans mon jardin des Yvelines à nommer mes vivaces en latin, français vernaculaire puis anglais, bloquant piteusement à chaque retour du printemps après des mois d’arrêt avant de jeter l'éponge et de m'auto-diagnostiquer Alzheimer précoce…(il faut dire qu'au delà de 400 vivaces, ça commençait à coincer!!)
Quand on s’y penche un peu, la nomenclature botanique est fascinante.
La rigueur de celle-ci cédant parfois à la poésie, une plante ou un champignon peut être définie par :
-son habitat : « pratensis » (des près)
-ses propriétés : Amanita "muscaria" elle tue les mouches et rend les hommes très malades sans toutefois les tuer, c'est sa copine "phalloïdes", elle, bien plus traître à cause de sa ressemblance avec des champignons inoffensifs, qui s'y colle

-son goût, parfois subjectif ou surévalué : lactarius déliciosus (alors que le "edulis" de boletus edulis veut seulement dire comestible!!), d'ailleurs Roger Phillips, natif de la perfide Albion, n'écrit-il pas, avec une pointe d'ironie?, au sujet du lactaire délicieux : "edible and much esteemed on the continent"
-sa couleur : « alba », « albissima », « albicans »(blanc, très blanc, blanchâtre) et, pourquoi faire simple, en grec aussi avec toutes les déclinaisons de « leucos »
-son style : « reptens » (rampant)
-sa forme : « bifidus » (à deux branches) ou « phalloïdes » (en forme de phallus,avec dans le même registre la star toutes catégories, celui que beaucoup prennent à tort pour une mauvaise blague de mycologue potache, le Phallus impudicus, que l’on repère de loin à cause de son odeur pestilentielle et de près à sa mouche-pilote)
- son "inventeur" : Inocybe Patouillardii, pas très crédible pour un champignon mortel, Théodore Patouillard, ça avait pourtant l’air sympa comme nom de mycologue. En même temps, savoir que monsieur Fuchs a donné son nom au fuchsia devrait vous épargner une bonne fois pour toutes la faute récurrente sur l’orthographe de cette couleur.
Snob, le latin botanique, me direz-vous ?
Pas du tout, car allez faire un tour à Courson ou Saint Jean de Beauregard (le dimanche) et voyez les pépiniéristes s’arracher les cheveux dans des discussions surréalistes avec les clients à cause de tous les noms vernaculaires ou régionaux donnés aux plantes (quand on sort du latin francisé) : les « doigts de machin », « cornes de truc », « les fontaines de chose », c’est un peu comme les « boules de neige » et autres « têtes de nègre » (on dit meringues au chocolat, que doit-on dire maintenant ?) quand on parle champignons.
A cause de ma dernière récolte gargantuesque, j’avais négligé un autre champignon qui pourtant m’est cher : l’agaric ou rosé des prés, ou plutôt LES rosés des prés : Arvensis, pratensis, campestris (selon les sources) ou sylvestris (des près ou des bois), ou bisporus, cette bande de cousins sauvages qui a été domestiquée en champignons de Paris. J’ai un petit faible pour les Boules de Neige, (ça c’est précis !!!), vraisemblablement Agaricus macrosporus, au parfum anisé et que je ramasse parfois en Cévennes autour de la maison, son chapeau peut atteindre un diamètre de 8 à 10 centimètres avant de s’ouvrir.
Mais il faut quand même être vigilant, j’ai eu il y a quelques années une fausse joie en découvrant une trainée extraordinaire d’agarics, elle était encore là la semaine dernière à Toussaint :

en fait des Agaricus xanthodermus (bon sang, mais bien sûr, xanthos comme jaune et dermus comme...derme) ou agaric jaunissant, facile à identifier quand on le sait car à peine touché, il se teinte de jaune.
Etrangement, il peut rendre malades…certaines personnes seulement.
En France on ne jure que par les champignons de Paris parfaitement fermés et ils sont jetés ou bradés dès que leurs lamelles rosées brunissent. Pourtant, en Angleterre et aux Etats-Unis, on commercialise les sujets adultes et parfaitement matures avec leurs lamelles quasiment noires sous le nom de Portobello. Les têtes sont souvent passées sous le gril avec ail et herbes ou poêlées en tranches pour garnir les plus snobs des hamburgers.

Mon dilemme, manger or not manger ces agarics poussés au ras des pots d'échappement?

En fait, ces lamelles matures donnent un parfum très puissant, qui renvoie le champignon–bouton au rang de petit joueur.
Si vous vous intéressez aux champignons, achetez un livre sérieux qui aide vraiment à l’identification au retour de la cueillette. Beaucoup de livres me sont tombés des mains et celui-ci est remarquable car il présente les champignons jeunes, vieux, les tordus et coupés.

Livre traduit de l'anglais chez Solar :
http://www.solar.fr/site/les_champignons_&100&9782263034589.html

Je l’ai déjà cité mais j’insiste, les livres de Roger Phillips (parfois en association avec Martyn Rix) seraient parmi les premiers que je choisirais si ma maison brûlait…

Que les puristes me pardonnent, la prochaine fois,je prendrai soin de vérifier les conventions d'écriture botanique: majuscules, parenthèses, italique (soudain Blogger m'a mystérieusement privée de ces subtilités et des outils jusque-là habituels de mise en page, fontes, calibres!!!) et dans un deuxième temps on passera aux cultivars...

Cocagne

2009-11-09T16:06:00.017+01:00

Alleluia
Les Dieux m’ont exaucée alors que je n’y croyais plus.
Le 22 octobre, les bois étaient pourtant accueillants, la petite mousse revigorée par les premières pluies mais pas la moindre trace de champignon, sauf un cèpe incongru, superbe et frais, unique sentinelle.
Alors que j’étais descendue dans le sud, une amie m’appelle et me dit avoir « fait » 4,5 kilos en forêt de X (quelque part en Ile de France, je ne voudrais pas m’exposer pas à ses représailles…) Je trépigne et n’ai de cesse de rentrer à Paris bien qu'on ait annoncé une sortie en Cévennes. Je pourrais monter en Lozère les yeux fermés mais je ne prendrai pas le risque de faire crever les pneus de la Kangoo paternelle juste parce qu’elle arbore une plaque du Gard… Lundi, de retour à Paris, je laisse reposer les bois après les ramasseurs du dimanche (les béotiens qui ramassent avec des sacs en plastique). Quand j’arrive avec une amie mardi à 10h 30, j’enrage : déjà 4 voitures et une pluie glaciale qui se met à tomber. Je croise un ramasseur qui quitte la forêt, il porte au bas mot 6 kilos de superbes spécimens dans les bras, son sac en papier a explosé sous le poids et la pluie…
Trois ou quatre gars maraudent, des sacs pesants à la main, mais je les ignore, je file vers mon coin, à 10 minutes de marche. La brèche dans le grillage de la réserve de chasse a été fermée depuis la semaine derrière, il faut écarter les barbelés et très vite c’est un festival comme on en connaît un tous les dix ans :

Mon amie a la chance des débutants, elle débusque cèpe sur cèpe et découvre l’excitation de cette chasse, je me souviens alors de son amusement incrédule lorsque je lui décrivais ce qu’elle prenait alors pour une autre de mes lubies.

Attention, mimétisme, trois champignons sont cachés dans cette image

Indifférentes à la pluie glaciale qui nous transperce et se rit de nos KWay dérisoires, on en vient même à se demander si les champignons ne diffusent pas quelque substance hallucinogène ou tout du moins hilarante. Ce sont seulement la faim et les bras qui tirent sous 15 kg qui nous font sortir du bois.

Le temps de se sécher vaguement les cheveux en avalant un panini au comptoir d’une boulangerie et d’acheter des chaussettes de tennis pour essayer d’éponger l’intérieur de mes Doc Marteens, nous repartons pour un autre bois pour encore 5kg en une heure jusqu’à ce que l’effet conjugué de la lumière qui baisse et d'un ménisque fragile aient raison de notre euphorie :
Devant la pluie, je n’ai pas eu le courage de nettoyer sur place. Trier, nettoyer, trancher et cuire tout de suite les gros et les mal foutus puis trancher et surgeler de quoi remplir en force un tiroir complet de congélateur nous prendra jusqu’à 10 heures du soir.

Je n’ai jamais vu de ma vie une telle concentration de beaux sujets, pas un ver et très peu de limaces, rien à jeter si ce n’est la mousse des gros, une merveille.
Avec les bouchons :
Eplucher et essuyer les cèpes, s’ils sont sales les laver sous un filet d’eau froide avec une brosse douce ou un Scotch Brite neuf. Bien les essuyer.
Les trancher finement et les disposer en rond sur des assiettes individuelles.
Mettre un filet de votre meilleure huile d’olive, un peu de fleur de sel et quelques gouttes de jus de citron.
On a d’abord l’impression d’un champignon de Paris pendant une seconde puis derrière ça explose en salves d’humus et de forêt…sublime…

J’aime les cèpes à la crème mais quand ils sont aussi bons, je les cuis simplement bien à plat sans les serrer ni les brutaliser, en tranches à la poêle à l’huile d’olive ou à la graisse de canard.
A Barcelone, dans les bars à tapas, ils les servent comme ça, dorés sur tranche à l’huile d’olive avec un jaune d’œuf cru à crever au milieu de l’assiette, complètement décadent.
Hier j’ai levé les filets d’une pintade, (j’ai confit les cuisses et les ailes dans de la graisse de canard avec de l’ail et du thym pour un autre jour) et les ai farcis de beurre mixé avec du thym de mes terres, de la sauge et de la sarriette (cueillie la semaine dernière à la tombée de la nuit dans la vallée de l’Argensol près de Saint Ambroix)et entourés de bacon.

Ce petit canyon de la garrigue à sec 11 mois sur 12 peut collecter des crues ravageuses et meurtrières

J’ai aussi blanchi puis émincé un quart de chou vert. Avec le bouillon de la carcasse, j’ai fait un petit risotto très classico pendant que les filets braisaient tous doucement. Le chou a saucé le jus mordoré pendant que je faisais sauter quelques cèpes à la graisse de canard et que je finissais le risotto d’une cuillerée de mascarpone de parmesan et d’un tour de poivre…
Pintade, sarriette, bacon, risotto, chou et cèpes…ça fonctionne fort joliment…

Atavisme ou hommage?

2009-10-29T16:56:00.010+01:00

Pour mieux comprendre ce que nous sommes, nous ne pouvons ignorer ceux qui nous ont précédés. Je ne sais pourquoi je me retrouve aujourd'hui à Paris, loin de mes ancêtres, en train de ressentir plus fort que jamais et malgré moi l'appel des saisons.
Quelque chose dans l'air, et me voilà en forêt, désespérant de trouver cette année le moindre cèpe... jamais rassurée à la perspective d'être la cible d'un chasseur, (est-ce ma faute si la plus belle châtaigneraie des Yvelines est clôturée et réserve de chasse?).

Je me dis chaque fois qu'il serait plus prudent de mettre une parka rouge et de siffloter ostensiblement 'Biche oh ma biche!" pour ne pas en être prise pour une.
Mais j'aime tant me fondre sans bruit pour en débusquer tout un troupeau, comme ce jour magique en lisière du Désert De Retz.
Pas la queue d'un cèpe, encore moins d'une amanite ou d'une pauvre russule.
Mais des châtaignes superbes, des marrons en fait sûrement issues d'arbres greffés :

La châtaigne a sauvé mes ancêtres cévenols de la famine mais qui aujourd'hui en région parisienne va les ramasser, les éplucher, les cuire puis peler la deuxième peau (en se brûlant les doigts, dès qu'elles refroidissent ça devient impossible) puis les mouliner patiemment alors qu'il suffit de passer chez Picard ?
Pourquoi moi? Je ne sais pas, quelque chose me pousse, ou alors c'est ma mère qui s'amuse et m'inspire de là-haut...
Et c'est pourtant loin d'être fini ; cette purée, je la cuis patiemment avec de la cassonade et de la vanille mais bien moins sucrée que la crème de marrons.
Ensuite, petite formalité : un sablé au beurre salé maison et zeste de citron, une couche de velours de confiture de cynorrhodon (voir post de l'an dernier), un peu de chantilly non sucrée...
...et pour finir, encore plus cochon, un peu de chocolat noir fondu avec une petite rasade de crème fleurette...
Tout est dit...

J'ai tant aimé Régal

2009-10-12T18:06:00.014+02:00

Une fois n'est pas coutume, je vous parlerai aujourd'hui du dernier livre auquel j'ai participé.
Si l'ambiance, le ton et les images vous rappellent vaguement quelque chose, ne soyez pas étonnés.
Tous ceux qui me connaissent savent à quel point j'ai aimé travailler pour le magazine Régal, auprès de Julien et Nicolas, passionnés et exigeants...
C'est parti comme une boutade et le plaisir de retravailler ensemble nous a vite repris.
L'idée était simple, un sondage pas du tout scientifique sur tous ces plats qui dégoûtent certains et ravissent d'autres. En tête, les abats, du pied à la langue avec la cervelle en champion hors catégorie.
Et aussi tous les produits injustement massacrés à la cantine ou par les adeptes de Monsieur Apert : chou de Bruxelles, endives, lapin...ne pas oublier tout ce qui est moche, qui pue, qui glue ou qui gigote : poulpe, grenouille, fromage puant.
Quelques vedettes de la cuisine canaille nous ont également confié leurs plus bas instincts en matière de bouffe-beurk. Jun Kanra a shooté la partie cuisine avec gourmandise alors que les superbes photos noir et blanc de Tomasso Sartori subliment le sang en superbe graphique (voilà que je parle comme Philippe Couderc!!)
Le livre sort début novembre aux Editions du Rouergue
Vous ne pourrez le manquer, voici la couverture :
De plus je vous mets une petite recette, celle des beignets de cervelle que faisait ma mère, je les ai rendus un peu plus tendance avec une gremolata, hmmm, les traumatisés de la cervelle bouillie me diront merci...

Beignets de cervelle de veau, gremolata d’agrumes

1 cervelle de veau
150 gr de farine
15 cl de bière
1 oeuf
1 citron et & petite orange non traités
2 gousses d’ail
½ bouquet de persil frais
1 c. à soupe d’huile d’olive
huile de friture
sel, poivre

Tamiser la farine dans un saladier. Séparer le blanc du jaune et le rajouter à la farine. Saler et mélanger au fouet en incorporant petit à petit la bière pour obtenir une pâte bien lisse. La laisser reposer au moins 2 heures.
Eplucher l’ail et le hacher finement. Rincer et éponger le persil, l’effeuiller et le hacher au couteau. Râper le zeste du citron. Mélanger l’ail avec les zestes et le persil.
Mettre la cervelle dans de l’eau fraiche avec une rasade de vinaigre et la laisser dégorger ¼ d’heure. Oter délicatement la membrane et les filets sanguins puis séparer les deux lobes et couper la cervelle en dés de 3 cm de côté environ. La mettre dans un saladier avec la moitié du hachis et l’huile d’olive, saler et poivrer.
Au dernier moment, battre le blanc d'oeuf en neige ferme et l’incorporer délicatement à la pâte. Faire chauffer l’huile de friture. Tremper les morceaux de cervelles dans la pâte et faire cuire jusqu’à ce qu’ils soient blonds. Egoutter sur du papier absorbant et servir immédiatement avec le reste de gremolata et des quartiers d’orange et de citron.

Astuce : Comme tous les abats, la cervelle est fragile et ne supporte pas d’attendre. Cuisinez-la le jour-même.

P.S : Pour d' obscures histoires d'incompatibilité de fichiers et de formats, je n'ai pu afficher les photos originales. Le livre a été photographié au Iphone sans lumière, envoyé sur Iphoto via ma boîte mail, les photos retouchées grossièrement...

Les photos d'origine sont superbes car il y a des gens dont c'est le métier, heureusement...

On fame, 15 minutes of celebrity and lies

2009-07-31T22:43:00.005+02:00

What is fantastic about the USA is that whatever you buy or eat happens to be “the best of the world”, nationally acclaimed" or “world famous”.
Yesterday morning, as I just stepped out of the Austin Chicago plane, I was starving -I woke up at 4:30, it was 9:45 and they had only offered us a drink (did I mention I bought my ticket on Cheapoair?)- so I grabbed a few pecan caramel cinnamon baby buns on the terminal G. I could hardly believe my eyes, they were “famous all over the world”! Wow!

Obviously the world must be reduced to USA, or Illinois maybe, or even Chicago airport terminal G?
BTW, the baby buns dough had not risen, the caramel goo with pecans was nicely sticky and it had more cinnamon than even a German bakery could use in a year (but I kind of expected that).
Where was I? Fame! The French believe Sylvie Vartan is famous in LA, that Alain Delon and Sophie Marceau are stars in Japan, are they really or is it an urban legend?
We all heard about these French chefs being famous abroad. I remember a pastry chef bragging of to me about opening a shop in Shanghaï, and me answering naively : “How funny, I am leaving next week to Shanghaï, is it somewhere near the Bundt?”,then he mumbled :” actually this is some kind of a project…”
I can tell I am really famous in my village. When I went to the bakery and the grocery after my mother’s funeral, everybody paid respect to me saying : “Oh, you must be Mimi’s daughter, the one writing cook books in Paris ? Your mother spoke so highly of you! She lent me a book of yours, I should buy it for my sister (my mother-my daughter), where can I find it?” Then the next day, when I sorted her belongings, in her sewing machine table drawers, I found every single magazine I had been published in for years, some as old as 20 years (she had them put aside at the local news stand, they receive only one of each decoration or food magazine), with written all across the page in large red block letters: “Blandine, page 26, ne pas jeter”
Of course my parents don't have a computer, even less Internet. My brother used to print my blog for her to read. I found a whole stack with notes from her hand, she had spotted and highlighted with a fluorescent pen every reference to my childhood, every wink and homage I was sending her…
Yes, I was famous in her heart, and for much more than 15 minutes…

NeoTexNippo cuisine, “passage à vide” and other miscellaneous thoughts on Texas

2009-07-30T21:49:00.038+02:00

I am leaving Austin today. I will spare you all the whining I have been unloading on my friends compassionate ears through the Internet all the week : the scorching heat, the dreadful jetlag,the windows you can’t open even at midnight because you still feel like you just opened the oven in a kitchen restaurant, tada, tada…

After we toured all the genuine tacos joints, walked every alley of Whole foods, raised my cholesterol level to an alarming rate in “Salt lick” (and tested my tolerance to Nashville meets Jimmy Hendrix solo guitar-cowboy. Besides, I can’t just believe my jeans shrunk in my friend’s stupid American drier), we went for the ultimate Bobo experience. In Mexico bobo means stupid, in Paris, well, you know…

A purist sushi worshiper would never enter such a place as UCHI, they would call it a sacrilege, a sin against Japanese sacred temple cuisine.

As I can tell by the numerous press exerts posted on the walls including Zagat’s, Tyson Cole is rated among top chefs in USA nowadays. The dishwashing student turned neotexnippo chef really had to carve his way through Holly Sushiland where Caucasian cooks are really frowned upon.

The place is jammed packed every day with a loud yuppy crowd.

We went for “omakaze”, the chef’s choice which happened to be the extensive list of “today specials”. Much to my liking, I was lucky enough to find the menu on the website http://www.uchiaustin.com/ and copy it, the waiter couldn’t wait, he described the dishes much too fast for us to even catch half of the ingredients.

And good it was, sometimes amazing, it reminded me in some ways the great menu I had in HongKong at the fanciest chef (I still have the pictures and have been procrastinating the posting for nearly 2 years now! Will be a great challenge to my memory)

UCHI TODAY

nightly specials

july 29, 2009

tsukiji sushi selection

two pieces each: isaki٠madai٠shima aji $35

Directly flown from Tsukiji market in Tokyo (see my entries on Japan) 3 kinds of what I would rate as the best sushi of my life, 3 white fishes, one of which lightly smoked, paired with the most delicate jewel like shaving of citrus, leek?, ginger, wasabi and an even more delicately touched with a feather like addition of infused oils or vinegar.

I now regret I didn’t try popping into the kitchen and ask the chef what kind of rice he used for the sushi. This one was long grained, soft but not mushy ; unlike most of the rice sushi I had, it served the fish rightly, not overwhelming but not disappearing either

uomaaru ebi

maine lobster٠fried egg٠lobster mushrooms٠herbs $24

A mildly disapointing salad, in fact a corean bibimbap style : warm beansprouts, lobster, mushroom, fried egg??, with tasteless lobster, in spite of a tangy citrus and basil dressing

hirame usuzukuri

thinly-sliced flounder٠smoked sea salt٠yuzu zest٠daikon٠quinoa candy $18

WOW! Fresh and cristal clear

shun no kaki

norumbega oysters٠wasabi٠ponzu $4/24

My friend loved them, I had only two oysters in my life, one raw, one cooked with leek, nearly forcefed by my friend Julien, editor at Regal, needless to say it was a big token of my affection

wagyu yaki

wagyu shortrib٠cucumber٠shiso٠shrimp $25

Chabada, I am going to replicate that one : juicy marbled brown seared outside and tender inside boneless beef shortrib (slowcooked then barbecued?) paired with translucent marinated cuke, great heirloom beefsteak tomato with a hint of truffle oil, minced shiso and a gravy made from : (for this one the waitress was patient enough), pork belly, tomatoe, shrimp (crushed shells, I can feel it), much alike a concentrated version of a creamless Nantua sauce base waken uo with jalapeno, I am still drooling writing this…

kai jiru

maine mussels٠tomato water٠celery٠basil blossoms $16

A little disappointing, nice but far from being as sophisticated as the other dishes

isaki crudo

baby japanese bass٠fennel٠lemon zest٠olive oil $20

Yeeees, I am going to buy a Japanese mandoline, nowww…

usagi nuta

countryside farms rabbit٠pistachio٠brown butter $24

We didn’t get this one, I love rabbit but this is definitely neither Nippo neither Tex, but would have loved to try

foie nigiri

seared foie gras sushi٠peach٠basil٠jalapeno٠bacon $8

RESPECT RESPECT RESPECT

Brown seared foie gras, tied to rice with a strip of basil instead of the traditional seaweed, with the lightest touch of a paintbrush of a peach jalapeno sauce

Anxiously looking around to see if nobody from PETA was lurking around I rudely and “peasantly” wiped the last drop of fat that remained on the empty plate just as the waiter was grabbing it away from me.

shun no sakana

wild char٠shiitake٠corn٠lemongrass٠thai chili٠cilantro $21

A WOW again, the flesh is firm and not too cooked inside, the skin looks deepfried, so yummy, the creamed corn with miso sweet as baby cheeks, a discreet citrus gastrique giving the right zing to it.

We also orderedfrom the regular menu, 2 kinds of maki, definitely fusion :

Yellowfin, avocado, cilantro and Cie with an hoisin sauce laced with chili oil and toasted sesame, I could hear purists yell in my ear but I loved it

We also had an other Tuna based maki, served with a mayo ketchupy relishy sauce, yum, yum

okashi

chocolate : crunchy٠frozen٠powder٠soft $9

I am not much of a chocoholic, the “9 ways” association of mousses, ganaches, powders were more an inventory of technics. I wish we had the fruit and sherbet plate our neighbours got. We would have asked extra dessert and an espresso had the impatient waiter not braught the bill along with the dessert, which was kind of gross. The crowd was trepping for next service, the high pitched voice of girl parties getting loose on 100$ sake bottles was getting louder and louder, it was time for us to leave and have our espresso next door, on 1^st avenue famous Joe’s Café.

I am quite familiar with waiting manners in USA but that night the service was really a caricature. Yes, French waiters are arrogant, yes they treat tourists badly, yes they scare/cruise sensitive foreign female customers, telling them they are "charmantes", yes, asking for tap water makes you feel like you are the cheapest person on earth, BUT it is very difficult for me to feel compassion because waiters in North America are 5 times more numerous than in France for a similar amount of work.

As a teenager and a student I worked for years as a waitress in a very touristic southern France-turned hell tourist city in summer-village, Vallon Pont d’Arc, 2000 people lost souls in winter (including goats and straydogs) and 100 000 in summer. In the 70s, the village exploded, every peach grove and vineyard was erased to start campings and canoe rentals. Every garage or goat shed was turned into a “hand made local pottery” from a Spanish factory, original local craft from Bali, pizzeria, salad bar or icecream parlour. They catered for throngs of German, Dutch, Swiss and Belgian tourists 3^rd degree burning on scorching sun and canoeing at day then getting drunk at night and indulging on pizza Ardéchoise (topped with industrial pasteurized goat cheese from a Normandy milkplant). All of us college students went to work there, mostly as waiters.Each of us waited up to 100+ sittings each at night (a little bit less at lunch), I remember going through the haze of pain and exhaustion, the excruciating leg pain at night when we slept on camping beds in the storage room. I remember a young cook, arriving each year early July chubby and loosing 40 pounds during the season, hysterically working and melting by the hell pizza stove then spending nights on all kinds of drugs (light and not so high) and boose, exactly what Anthony Bourdain described in Kitchen Confidential. I remember being fired once for stealing a popsicle with an other waitress. For weeks, we had being working 14 hours a day and fed 2 weeks old postdue stew forgotten in the bottom of the fridge while the owner and his family were eating fresh food at the same table. I was also nearly fired when I refused to give a gross 200FF fake bank note to the next innocent German who would pay with a 500FF as I was asked. All this for the miserable minimum salary, the filthy food being charged away from your paycheck, and the tips so miserable because we are asked to kick people out because others were standing in line.This is where I learned on the spot the “no passage à vide” rule, you don't have to got to Ecole Hotelière to learn that, noooo, you learn it the hard way on the spot :

In restaurant hell, you can never afford to walk a single step with empty hands, and I mean not even one. On you way to the kitchen you always grab an empty bread basket, take an order or two, pick up dirty dishes. On the way back you run and skate on the greasy floor with 2 Coke on your left hand, 2 Ardéchoises and a Complète (salad, pizza, pancake, whatever) swinging on your right forearm, yell “chaud devant” and find time to bitch back at the sweating lunatic chef who just told you to tell the client who had a special request just to go and “fuck off and introduce all kind of od objects up his ass”.

All this long digression to say that, noooo, I am not the French chauvinist,”we are soo good on the other side of the pond”, but yesterday we had as I wrote earlier the most blatant example of the other side of waiting manners :

First we were greeted by 3 cute chicks side by side, chearing at the top of their lungs : “Hi, guys, how are you, great to have you tonight!!” I felt like a long time no see cousin, they nearly jumped to my neck, I was embarrassed. Answering “fine, thank you” without showing all my gums made me feel like I was the lonely girl in the schoolyard who didn’t want to play the uncredibly funny game everybody was having so much fun with.

Then it didn’t stop, the waiter was so proud to unwrap for us the marvels of the menu, shrieked with happiness when we ordered what happened to be “his favorite food”, what a coincidence! Every time he took an empty plate away, he raved about “how fantastic” and “uncredible” it must have been, therefore turning us out from even starting saying so. He even shed a few tears when I admitted (after he asked where I came from, I still didn’t figure yet why all waiters mistake me for an Irish?) owning a country house 30 minutes from Avignon. Usually, when I am abroad I refrain from bragging about Provence being my home land, to be more accurate Languedoc, l’Isle sur Sorgue is so overrated, let’s talk Uzes, guys! To dry their tears, I usually tell them I don’t know Peter Mayle and that the high unemployement rate in south of France forced me to expatriate from paradise ages ago.

There is a legend that every waiter in Hollywood is actually an actor wannabe, this one really needed acting lessons and Clooney has not much to worry aboutcompetition yet!

Thirteen waiters were traffic jamming all over the restaurant, most of the time with empty hands, each of them in charge of 3 tables max, about 10-12 customers every 2 hours. With a minimum of 100$ each and 15+% tip, we are talking a 150-180$ every 2 hours, let’s say a rough 500$ for a 6 hours shift, more than a week wages for the average french waiter. Not bad …And I guess the Philippino cook at Uchi threw a pretty decent curry for the staff lunch. And, last but not least, I could hear no one yelling in the kitchen.

Now, next time you complain about french waiters, would you consider that : outside of Paris, where a few of them make a decent living, they are yelled at, are charged for food you wouldn’t give to a dog, and get misery wages. The good side is they don’t wait tables to pay for their Uni*, in France education is still free most of the time, thank God…

*This is a special wink for Akiko.

An other day in Austin or how to survive on 109°F* * 42,8°C

2009-07-27T01:47:00.018+02:00

First of all let’s pay a tribute to the homeland of Whole Foods (this paradigm of Boboland turned paradise that will be the subject of a full next post soon) by starting the day with an organic blueberry-pineapple-keffir-valencia-shake with the last fad : hemp powder to protect our stomach lining from what is to come later.

The green stuff on the side of the glass is not henna but hemp, (free of cannabinol, this is no space drink!).

Then, let’s follow the French motto : « Comment ne pas bronzer idiot » , (how to tan without looking stupid). Before getting into the idea that we are going to commit a crime against the planet, i.e. eating more animal proteins than an indian family in a week (or rather a year ? or a life for vegetarians, of course) therefore hastening deforestation and ozone émissions, we stopped by Fritz Henle exhibition in University of Texas. You might not know him (I didn’t) but as early as in the 30s this versatile photographer pionnered most of what we take for granted now in terms of fashion, ads and landscape photography aesthetics.

Mexican Henle's muse called Nieves 1935

Coming in and out of any air conditioned building is like getting a blow right in the face as you gasp for air. The scorching heat forces you to pace down and resign to producing the slow irritating flip-flop of sandals one can hear all over every hot place on the planet, from Caracas to Bali and Miami to Bangkok…
Then we headed for « Salt Lick » (named after the block of salt Texans give their horses to lick), which is rated among top 5 barbecues in USA. It is nestled in an oak wood, a 30 minutes drive away from Austin among huges ranches. Don’t expect to see anything like cattle or cowboys, all you can spot are wood fences, some properties can be as big as several thousands acres and you can drive hours without meeting anybody or a single cow.
« Salt lick » is an institution, catering for thousand customers every day, in you want digits, just look at the website : http://www.saltlickbbq.com/, it is BIG.
Crowds of locals wait patiently for their numbers to be called or rather « flashed »,( you are given that little device in many US restaurants now), quietly drinking at picnic tables beers they are retrieving from their own coolers (this county is « dry », selling alcohol is forbidden in restaurants premises but you can bring your own, call it hypocrisy ?)
For 90 minutes we waited on the shade, sipping on fresh lemonade while listening to a guitar playing cowboy. At first, acoustical Jimmy Hendrix was not bad at all but after an hour, the happy medley started taking a toll on my european ears and my rumbling stomach. Like every weekend, at 5pm more and more patrons were gathering, with the local sheriff and his boys directing the non stop traffic of hundreds of very expensive cars into the parking.

I had plenty time to « jaw drop » at the gargantuan pit, cheerfully invited by the staff to come backstage in the kitchen to shoot as much as I wished as I was starting to drool with anticipation.

The origins of grilling meat on a pit if the object of much controversy but we know for sure the smoking and the pork (hence the sausages) is due to turn of the century German immigration.
Here beef brisket is served, sometimes ribs also but pork spare ribs and sausages are very popular. Every barbecue has its secret dry rub spiced mix and/or special basting sauce. Sauces are mostly ketchup based, with different proportion of sweet and sour and chili addition.
We went for « family style », all-you-can eat barbecue with Tex Mex sides : coleslaw, potato salad, beans, brioche like bread with sesame seads, differents sauces, raw onion and tear inducing jalapenos.

The pork ribs melted in the mouth, the sausage was addictive, the brisket rightly smoked and not too fat. The coleslaw and potatoes were very mildly sweet, which can be considered a miracle in the South.
I tried to follow a friend’s advice (thank you P.) : « Put down your fork between two bites », « bring food to you mouth and not the opposite », « chew and enjoy »
I only had meat and coleslaw and when I bravely pushed away my plate I could still move (I was actually very proud of myself, maybe it also had something to do with seing throngs of customers three times my size gulping down a whole herd of Texan cattle).
We were wise enough not to have dessert and had a pecan pie wrapped to go for breakfast next morning.

Don't expect anybody to cook with butter here, Crisco is the King of shortening, it gives a pale and crumbling dough which leaves that margarine feeling on the tongue. The filling happened to be not too sweet or fat, a rather good surprise.
On the way back, we stopped by a huge indian temple and ashram just a mile away from the temple of carnivores.
We silently removed our shoes and tiptoed into a very kitchy praying room. Surrounded by posters of the guru taking dozens of dramatic poses in a flashy coloured indian studio (was he mimicking Mahabharata ?), a few devotees were uhmmmmpaduhhmming in the cool room. Was it some kind of ceremony on the remembrance of the holy Texan slaughtered cows that were so nicely filling our stomachs with bliss ?
I wouldn’t tell…

And, to paraphrase a dear friend of mine who will recognize himself :
"Now, where did I put that PeptoBismol?"

Welcome to Texas

2009-07-26T19:43:00.008+02:00

Dear readers,
As you probably noticed it, I have been largely neglecting my blog recently.
I could say I had so much work, a book after an other, I could say I spent months down on my knees or up a ladder turning a slum apartment back into a clear office/studio/pied à terre in Paris but the truth is I really needed a break.
And a break it is : right now I am typing on my MacBook on flight CO11 to Austin via Houston with 115 minutes battery left. In about 9 hours, I’m gonna be in a man’s arms, my cosmic brother’s, as I call him.
I can recall clearly the day Eric stepped into my life, or should I say my caterer kitchen in Montreal. It was a day of 1991, I don’t think it was one of these -25°C February days where we had to break the ice that formed on the door to open the shop. I don’t think either it was one one of this scorching humid NewYork like summer days where the staff was on the verge of fainting by the stove and where I would pray for the fridges not to die.
I like the idea that the day I met Eric was a sweet day. Next think I know, after 5 minutes, he had put an apron and I was showing him how to make mayo for a crowd from…Oh my God …RAW eggs, i.e. a lethal French specialty coming from the Old World, a filthy land where nobody has never heard of Hellman’s mayo and even less of Kraft Foods
Eric was born in NewBrunswick, from his chilhood’s house he could spot the whales. He told me about his gourmet father who was begging the fishermen not to throw the scallops roe to the sea as they usually did. He also told me how the same fishermen would crush the kingcrabs who dared entering lobster traps and angrily throw them back to agonize in the sea, about the rivers hosting more salmons than water (so numerous they could have been caught with bare hands), boiled by locals into a pulp in a huge vat of insanely boiling water with starchy potatoes and a handfull of salt.
That day Eric and I started that bottomless foodies conversation.
There was a time where we both burnt our hands and brains in different kitchens but we never lost contact. For catering years he was eating like cooks do (and like I did for years), helplessly, hardly seating, wrenching ones guts, anything from lasagna, half cooked chicken from the pan to whipped cream licked from the whisp.. He started to grow a nice belly on balloney sandwiches from a jewish hole in the wall at the corner of Clark and St Joseph called Willensky. The staff over there used to bark the thin rye « special » sandwiches at your face. There was a large sign saying something like : « No changes for special, don’t even bother ask for no mustard, we won’t do it ». There were also used books for sale. They were covered with decades of greasy dirt and nobody ever dared touch or even dare buy one I believe.
Then Eric turned vegetarian, then vegan, lost his little Buddha’s belly, became slim and lean by feeding on cucumber crush. Now he is back to pleasure and reason, even if he stopped coffee and can give me lectures about the benefit of that uncredible organic japanese tea he buys from Whole Foods for the price of gold and drinks by the gallon. He became a very discriminating foodie who can get a kick from gulf shrimps as well as tacones from a wheelcart. With his Mexican wife Ana he can’t wait to show me around while we passionately discuss the line between Tex and TexMex.
Our paths parted but not our hearts, we swore to eachother that if we happened to be both alone in our old days we would grow our food together, in my house at the feet of Cevennes.
Ok, now, back to flight C011. I just had the "less worst" plane chicken and mashed potatoes of my life, was happy to realize that Continental Airlines understood that nobody could possibly slaughter a pilot with a plastic spoon and provide toy like but real stainless knife and fork !
Then I hear the French : « Austin ? What ? », Texas food ???
Enough with prejudiced ideas, a US food trip is a real food trip, this is not Kazakhstan (OK, I have to admit my opinion on Kazakhstan is a little bit Borat biased).
For those who believe chili is a mexican dish and that Lina’s invented pecan pie, who buy chiken wrap in Lafayette gourmet and guacamole in Picard…for the others who take Buffalo Grill and Indiana Café for Tex Mex …
For those who call four plastic wrapped merguez, 3 fluorescent pink and charred chipolatas and 2 shriveled lamb chops a barbecue, fasten your seat belt and grab to whatever you can :
Chipotles, pecan, mesquite, Sunday evangelist BBQ, chimichangas, beanless chili, tacos, Whole Foods and sorts, fancy Texan Japanese fusion and greasy spoons of all sorts, here we go…
And for 3 weeks from now, my blog will be in English, ça vous fera des devoirs de vacances, voilà et bon appétit…

First stop, first breakfast, on Austin Ist street, a hilly road lined with fancy hippy sheds turned trendy eateries and decoration shops. This institution taqueria reminds me of Yucatan, the noise of the sea replaced by the endless traffic of pickups driving downhill.
Inside and outside, the walls are covered with decades of arty, thriftshop paraphernalia with a tropical beach meets California meets Vermont laidback cafe style feeling.

Breakfast tacos and migas

Wheat tortilla with scrambled eggs with bacon and cheese, differents salsas on self service :
traditional "pico de gallo", tomato, onion, lime juice and cilantro or salsa verde : crushed jalapeno, lime and cilantro and "migas" : corn tortillas filled with...I am lost already
Let me explain : for 2 days already, I have been trying to understand the difference between Mexican and Tex Mex Food, Ana is Mexican from Vera Cruz and Eric Canadian, they have been living in Texas for years .
The discussion has been passionate and what I understood basically is :
Texans took the mexican cuisine and "muted" it, erasing the tastes, making it milder and duller
Mex use a little bit of fresh cheese but Tex drown the food in melted Kraft style cheese.
Mex favour fresh corn tortillas (made from crushed and boiled corn that has been soaked overnight in caustic soda solution to loosen the corn skin) over flour tortillas because they are much denser and flavourfull.
Mex make "queso fondido" they scoop with tortilla when Tex invented "nachos" : fried tortillas topped with beans, tomato, onion and melted grilled cheese (it seems real Mex laugh hard when they serve this dish to american tourists in Cancun).
Tex mix everything in tortillas : beans, ground meat, cover with cheese, put it under the grill (Mex never grill) and call the dish chimichangas.
Mex prefer slow cooked meat they shred and put on tortillas and always get some "zing" from sharp fresh toppings such as cilantro and lime. Basically Mex is fresher, tastier, sharper...
Difficult to tell because this 2 cuisines are deeply intricated geographically.

Queso fondido with chorizo and smoked dried chilies

Tout est dans l’œuf (disette, mimosa, cynégétique…)

2009-05-13T21:38:00.005+02:00

Je me suis amusée récemment pour l’Express Styles à « revisiter » l’œuf.
Je vous livre volontiers ma recette préférée :

Photo Pierre Javelle

Œuf frit tapenade

Le vinaigre de tomates (Mutti) se trouve dans les épiceries fines.
On peut le remplacer par un bon vinaigre de Xérès.
On peut tout préparer à l’avance et frire les œufs au dernier moment.
Pour 4 personnes :
5 œufs (d’une semaine au moins sinon ils sont très difficiles à écaler)
2 tranches de pain de campagne sec
100 grammes d’olives noires dénoyautées
50g de farine
2 petites boîtes de pulpe de tomates en dés
4 cuill. à soupe d’huile d’olive 1 gousse d’ail 1 cuill. à café de sucre 4 anchois à l’huile d’olive
2 cuill. à soupe de vinaigre de tomate
poivre du moulin
¼ de l d’huile d’olive à friture

Eplucher et hacher l’ail. Dans une sauteuse, le faire légèrement blondir dans l’huile d’olive puis rajouter la tomate et le sucre. Laisser réduire doucement jusqu’à obtenir une « compote », environ 20 minutes, rajouter les anchois et les laisser fondre. Dans le bol du robot, réduire le pain sec en chapelure puis la mettre dans un bol. Hacher ensuite les olives noires bien égouttées, éponger soigneusement le hachis en le pressant dans plusieurs feuilles de papier absorbant puis le mélanger à la chapelure. Préparer un autre bol avec la farine. Dans un troisième bol, battre un œuf à la fourchette. Mettre les quatre œufs restant dans une casserole, les couvrir d’eau froide et amener à ébullition. Compter 3 minutes à partir de l’ébullition puis plonger les œufs dans l’eau froide. Les écaler délicatement, ils sont mollets donc fragiles. Chauffer l’huile de friture. Passer les oeufs mollets successivement dans la farine puis l’œuf et enfin la chapelure d’olives en pressant bien avec les mains pour faire une coque de 2mm d’épaisseur. Les frire à peine une minute en les faisant rouler dans l’huile, juste le temps de dorer la chapelure. Les égoutter sur du papier absorbant et les servir immédiatement avec la compote de tomates froide ou chaude selon votre goût. Arroser d’un trait de vinaigre dans l’assiette et donner un tour de moulin de poivre.

Après le navet à pedigree (diplomé es Marché Rue du Président Wilson), voilà que l’œuf est tendance, du moins si l’on en croit les communiqués de presse entourant le traitement que Passard inflige au sien, celui d'une variété de poules rares pondant fort foncé : sésame, chou rouge, betterave…thé matcha.
Dans la tendance retour aux vraies valeurs, le bobo parigot ne jure que par l’œuf-mayo, il peut gloser sur le caractère de sa mayo et la tenue de sa feuille de laitue.
Aussi loin que je me souvienne, il y a toujours eu dans la cuisine un panier ou une corbeille en fil de fer remplie d’œufs. Nous étions autosuffisants en légumes mais n’avions pas de poules. En Cévennes, mes parents avaient à cœur d’acheter poulets, lapins et œufs chez les gavots* du coin. Dénicher les meilleurs oeufs, reconnaissables à la hauteur du tas de feuilles de maïs tapissant le sol de la cour des mas, et les comparer a toujours été chez nous un sport pris très au sérieux. (Pour ne pas vous couper l'appétit, je ferai une ellipse sur les poulets et lapins ramenés vivants à la maison et décapités à la machette sur le billot servant à fendre le bois pour le fourneau, quoiqu'il y aurait là assez d'anecdotes pour un post bien couillu).
La nouvelle génération d’auteurs culinaire est fille de babyboomers, c’est à peine si les histoires de disette et de guerre sont celles de ses grands-parents. J’ai pour ma part entendu et réentendu les histoires de privation. Est-ce pour cela que j’ai toujours du mal à refermer la porte de mon réfrigérateur ? Est-ce pour cela que je dis régulièrement à la cantonade en rattrapant in extremis les Ziplock qui tombent quand j’ouvre le congélateur : « On sait jamais, s’il y avait la guerre ? »
Est-ce pour cela que je stocke la graisse sur moi ?
Qu’en pense mon psy ?
Bon je digresse. Donc, l’Occupation. Zone libre, certes, mais disette quand même. Ma mère me raconte les journées à aller au poulailler dans l’espoir d’un œuf (pour 3) et les omelettes « sans œufs » : farine, eau et sel. Elle me raconte aussi la bénédiction du Printemps où les poules se remettent à pondre (après un quasi arrêt l’hiver, baisse de lumière oblige).
Le repas de Pâques, c’est un peu notre Thanksgiving à nous en version full cholestérol : œufs mimosa, agneau ou chevreau ou poulet, œufs à la neige et oreillettes, des œufs comme s’il en pleuvait. Dans les œufs à la neige, curiosité locale, une feuille de laurier-amande, hautement toxique mais juste infusée dans la crème pour son goût d’amande amère puis retirée.
En pèlerinage la semaine dernière dans la cuisine de ma mère j’ai eu l’idée de refaire les œufs mimosa qui ont bercé nos repas de Pâques, cela devait faire au bas mot trente ans que je n’en avais pas fait, mon fils n’en a même jamais goûté…

* le gavot est un paysan Cévenol fruste et insaisissable, curieusement, il habite toujours "plus haut" ou "plus bas"

Œufs mimosa

Mettez les œufs dans une petite casserole, recouvrez-les d’eau froide et amenez-les à ébullition. Comptez 6 minutes à partir de l’ébullition puis mettez-les dans l’eau froide. Lorsqu’ils sont bien froids, écalez-les, coupez-les en deux et mettez le jaune de côté. Dans un petit bol, mélanger une boîte de thon au naturel bien égouttée avec la même quantité de mayonnaise maison moitié huile d’olive et moitié huile de tournesol, poivrer. Garnir les blancs avec le mélange. Mettez les jaunes dans une passoire-tamis en grillage fin et écrasez-les à l’aide du dos d’une cuillère au dessus des œufs pour faire le « mimosa ». Servir bien frais sur des feuilles de salade.

Pour ma part, je préfère prendre du thon à l'huile d'olive et récupérer l'huile pour m'en servir dans la mayonnaise.
Quant au choix de la nappe d’inspiration cynégétique, non, ma mère n’a pas été conseillée par Macha Makeieff. Alors que je me désolais qu’elle n’ait pas acheté un toile cirée provençale, elle m’avait juste rétorqué que dans nos contrée de chasseurs de garrigues, ce motif était le best seller au Marché de Saint Ambroix. Bien sûr, je n’avais pu que m’incliner.

"Et s'il n'y a pas assez, on fera des oeufs"

"Comme à Beyrouth"

2009-04-29T15:13:00.004+02:00

Au début des années 80, j’ai un jour découvert un restaurant qui allait me marquer à vie, le Baalbek de la Rue Mazagran, malheureusement fermé depuis. J'ai toujours mesuré en vain les nombreux restaurants libanais dans lesquels j’ai mangé à l’aune de celui-ci. (Je n’ai pas non plus rencontré, même en Californie, une cuisine supplantant dans ma mémoire celle de mon premier japonais, le Mikado à Montréal pour son registre nippo-californien).
Du Baalbek, on ne retiendra pas la déco, la salle à peine plus gaie qu’une cantine ni les murs oubliables sûrement jaunasses. On oubliera aussi les réservations pour 21 heures honorées à 22 heures, heure passée coude à coude au bar à boire de l’arak ou à piétiner entre les tables avec des dizaines d’autres clients dans un boucan d’enfer, en se demandant quand les premiers allaient enfin quitter leur table croulant sous un banquet sans fin.
Car je n’y jamais vu de carte, le client échoué ici et qui aurait osé commander à la carte se serait fait regarder d’un sale œil. Ce n’était pas non plus un endroit où se tenir la main le 14 février en chuchotant à la lueur d’une bougie placée dans un photophore rouge. Y aller à moins de quatre se révélait d’ailleurs incongru.
Repas unique : cavalcade de mezzés, mixed-grill, gâteau et thé à la menthe, ouf, sans sucre, merci…Grââce
En attendant les mezzés (peu de temps), grand plat ovale couverts de grosses tomates entières, jeunes oignons, bâtons de concombre, pas du dip pour minettes au régime, un vrai retour de potager…Quelques navets marinés et olives plus tard, déclenchement des opérations : houmos soyeux couverts de pignons et de petits dés d’agneau juste poêlés, babaganoush crémeux, fallafels brûlants louchés de tahiné, soujouk, bastourma, kibbé cru et cuit, chaussons aux blettes, au fromage, mini lamadjoun, encore et encore, le tout d’une fraîcheur sublime…
Ensuite, alors qu’on touche la félicité, chichtaouk serré au citron, kebab et côtelettes d’agneau, tendrement caressés par la flamme. et en coup de grâce, des patisseries arabes archi-fraîches et pas trop sucrées...(je dois reconnaître qu'en patisserie, viande, fromage, fruits et légumes, rien ne battra jamais le supermarché Adonis à Montréal, pour moi le temple de la cuisine méditerranéenne, je pourrais y filer en descendant de l'avion et me prosterner pour en baiser le sol).
Et puis, vers dix heures les danseuses arrivent, deux à trois chaque soir. En jean, elles se faufilent discrètement entre les tables pour aller se changer. Soudain, la lumière baisse, la musique est poussée à fond. La danseuse émerge des toilettes toute empailletée, se met à onduler entre les tables. Les hommes repus deviennent cramoisis quand elles louvoient de leur bassin rebondi. Elles font mine de s’assoir sur leurs genoux devant leurs fausses blondes de femmes endiamantées feignant la jalousie. Les liasses de billets surgissent des poches de vestons, 100, 200, 500 francs. En quinze minutes presque un salaire mensuel d’ouvrier dans le slip et le soutien-gorge, youyous, cris, tout le monde tape des mains.
Les vieilles baffles poussées au paroxysme crépitent comme une kalachnikov, « C ‘est comme à Beyrouth ! » crie un homme d’affaires .
(Au même moment, Sabra et Chatila…Courrez, louez, allez voir « Valse avec Bachir », sublime http://www.allocine.fr/video/player_gen_cmedia=18816964&cfilm=125077.html)

Houmos pas très authentique
(La dernière fois que j’ai servi ce plat à un ami, il n’a pas touché au reste…)

Egouttez une grosse boîte de pois chiches. Gardez l’eau de cuisson. Mettez-les dans un panier à salade rempli d’eau fraiche, frottez-les entre vos mains pour retirer le maximum de peaux, elles flottent à la surface. Videz les peaux et recommencez l’opération une ou deux fois pour en retirer le maximum (c’est plus digeste et la texture sera plus lisse). Mettez les pois chiches dans le bol du mixeur et mixez en rajoutant du tahiné (purée de sésame en vente dans toutes les épiceries orientales), du jus de citron, et du sel selon votre goût avec un peu d’eau de cuisson pour détendre la pâte, elle doit être bien lisse. Combien ? C’est vous qui voyez, je mets environ 10% de tahiné, les Libanais en mettent beaucoup plus, ils mettent aussi beaucoup plus de citron et le font beaucoup plus liquide que moi. Je mets aussi de l’huile d’olive dedans, goûtez et choisissez. Arrangez joliment dans un bol un peu creux à l’aide d’une pastule souple en tournant. Au dessus ? Cumin et/ou paprika en lignes ou en croix. Puis des pignons rôtis (sans brûler) deux minutes à la poêle dans un peu d’huile d’olive et, top luxe, de l’agneau maigre coupé en tous petits dés et sauté vivement avec du pimenton (paprika fumé espagnol). Là j’ai rajouté des pousses de brocoli, le vert et aussi les tiges patiemment épluchées comme des asperges, blanchies une minute puis tombées très vite avec un peu d’ail et…d’huile d’olive. Là c’est plus libanais, c’est italolibanais, enfin c’est pas grave… P.S : Ne me cherchez pas des poux sur l’orthographe de houmos, c’est transcrit de l’arabe, on peut l’écrire de dix façons.

DLC et TDJ* *talon de jambon

2009-04-25T14:12:00.008+02:00

Je suis toujours fascinée par les comportements et les choix alimentaires des clients dans un supermarché, je ne m’en lasse pas. Je rêverais d’être sociologue pour avoir un prétexte pour les alpaguer à la sortie et leur demander ce qu’il vont faire avec cela, pourquoi ils ont choisi des saletés pour leurs enfants et de la nourriture décente pour les adultes, s’ils ont déjà mangé un vrai légume, s’ils sont conscients de payer quelqu’un cinquante euros de l’heure pour leur râper leurs carottes, pourquoi ils payent deux cuisses de poulet le prix d’un poulet entier, s’ils possèdent un couteau qui coupe à la maison…des centaines de questions, assez pour remplir la chronique de Giordano pour dix ans.
Mais ce qui me sidère c’est l'attitude face à la DLC.
Une chaine de supermarchés, je ne sais plus laquelle, s’enorgueillit de retirer les produits trois jours avant la date limite, pour prendre encore plus « soin » de ses clients. Qui dit mieux ? Cinq jours, dix jours ?
On ne va pas refaire Zone Interdite, l’eau de javel aspergée sur les poubelles et l’existence ou pas de récupération vers les Restos du Cœur.
On ne va pas non plus parler de la "remballe" :
Si vous y tenez, accrochez-vous :
(http://consottisier.blogs.liberation.fr/marie_dominique_arrighi/2008/02/de-la-viande-av.html)
Elle se discerne très facilement (de toute façon, date ou pas date, j'examine attentivement et systématiquement la viande).
Mais parfois, chez Auchan, j’ai vu des vendeuses apposer des étiquettes 50%, quasiment au jugé, sur des produits frais superbes bien loin de la date. J’en ai acheté plusieurs fois et ai toujours observé le même comportement : un client examine le produit, s’apprête à le prendre puis, constatant que vous l’avez vu, le repose en bredouillant un confus « J’ai pas confiance » ou un truc approchant.
(C’est un peu comme d’assumer de se promener dans la rue avec une grosse, excusez-moi, je digresse).
Chez Carrefour, depuis quelque temps, on trouve des bacs à produits « deux pour un », les DLC sont parfois encore loin, c’est du déstockage principalement.
Et ceux qui se servent allègrement sont généralement fort bien vêtus, étrange, non ? Et ce sont les mêmes qui remplissent leur chariot le soir du 24 décembre à la fermeture avec le foie gras bradé au prix du pâté Henaff et la poularde au prix du poulet mis en œuvre dans les nuggets vus à la télé.
Le reste de l’année, ils peuvent demander un talon de jambon à voix haute et sans sourciller.
Si je vous disais qu’ enfants, nous ne connaissions de jambon que le talon et que le jambon « cru » était une délicatesse inaccessible, vous me rétorqueriez : « Elle va pas encore nous la jouer Cosette ?».
Si je vous disais que ma mère a acheté un jour chez le boucher la viande que mon prof de gym venait de refuser pour son chien et que mon père en rit encore (mais pas moi), vous me demanderiez d’arrêter.
Mais si aujourd’hui, en tant qu’auteur et styliste culinaire, je vous dis que je préfère vraiment le talon de jambon et qu’enfant je n’ai connu de steaks que la bavette, hampe, onglet et l’incomparable araignée, (bradés à l’époque où tout le monde voulait de la « tranche »), là je deviens tendance.
Et avec les recettes et « infommerciaux » sur lesquels j’ai travaillé dans le cadre de la réhabilitation des Produits Tripiers, là, on est carrément dans la hype, parce que les nuggets de rognon de jeune bovin à la sauce tartare, ça déchire grave.
Revenons à nos jambons :
Vous vous damnez tous pour la souris ? Eh bien, dans le jambon c’est la même chose, le jarret est bien plus goûtu et moelleux. Je suis une experte du repérage du jarret de jambon à l’os derrière épaule de démonstratrice es-jambon chez Carrefour :
Le jarret, plus ou moins dodu selon la technique du découpeur (en espérant qu’il n’aura pas retiré la couenne, comme les béotiens qui déchirent le vert du poireau ou les fanes des jeunes navets sans vous demander votre avis), peut être une véritable affaire pour environ trois euros. Taillé froid à même l’os et mangé avec de la bonne baguette et de la moutarde, c’est un régal. Sinon, mijotez-le avec des lentilles ou des poids cassés.
Demandez-le, les vendeuses ont cessé de le proposer car elles se font régulièrement rabrouer par des clients offusqués qu’on puisse leur proposer des « restes » et les soupçonner d’être pire que radins, pauvres.
Côté jambon cru, bonne pioche parfois. Ne pas prendre les rogatons secs mais la chiffonnade qu’un client vient de refuser ou le talon de coppa, de pancetta ou parfois, bingo, du Parme bio à 6,95€ le kg environ.
Tout ceci pour dire que les lardons fluorescents sous plastique n’ont pas droit de cité chez moi, le bacon dans la César ou dans la quiche, c’est du Parme ou au pire du Serrano.

Salade César, oeufs pochés et Parme Bio "chu"

(on peut toujours espérer qu’un vendeur mette un os de Pata Négra dans le bac à chutes, ils en font quoi d’ailleurs de l’os du Pata negra à la Grande épicerie ? Quelqu’un le sait ?). Parce que ça doit le faire, l’os de Pata Negra aux judeos (tiens c’est pile poil ce que raconte ma copine MOB dans l’Express de cette semaine)
Excusez-moi, je file, cette semaine il y avait de la viande des Grisons nickel dans le bac à chutes, faut que je vois s’il me reste des pommes de terre.
Un genre de tartiflette pour célébrer la baisse de dix degrés depuis hier ou des rouleaux au chèvre, j’hésite…
( Quelqu'un peut me dire si chutes prend ou pas un accent circonflexe? Parce que sur Blogger, un correcteur orthographique intégré me dit que non et je n'ai pas de dico papier avec moi.
Sur Google on trouve du chûte à tire larigot. J'ai beau savoir que celui de cime est tombé dans l'abîme, il a bien chu mais est-ce une vraie chûte?)

Salade d'herbes

2009-04-13T17:38:00.004+02:00

Au printemps, je fais deux ou trois fois seulement une salade d'herbes, tant que tout est jeune et tendre, avant qu'elles s'enhardissent, montent et deviennent trop fortes ou trop ligneuses.
Cueillir les aromatiques sans dépouiller la plante, n'ayez crainte, en cette saison, les étêter va stimuler la repousse.
Il suffit ensuite de les laver, de les essorer et de les effeuiller délicatement.
Avec ça, une vinaigrette à base d'huile pressée à froid, tournesol ou colza et un vinaigre délicat au miel dosé avec parcimonie puis quelques graines, courge ou tournesol non rôties.
Servir en accompagnement de viande ou de poissons grillé.
Ma mère ramenait sa moisson sauvage au creux de son tablier, j'ai cueilli presque tout ( pour Joelle qui me lit, oui la pimprenelle et l'oseille viennent de chez toi, ma pimprenelle a disparu et mon oseille pourpre porte deux feuilles en tout et pour tout!) dans mon jardin de banlieue.
En bonne styliste culinaire, j'ai posé tout cela sur un magnifique torchon LZC bien parisien (maintenant même les torchons ont des attachés de presse) :
Dans le sens des aiguilles d'une montre : ail des ours, sauge (à petite dose), pimprenelle, oseille, menthe "Nana", mélisse, fenouil pourpre, marjolaine...
Manquent à l'appel car trop jeunes : estragon, livèche

Radotage de printemps

2009-04-08T14:42:00.007+02:00

Aujourd'hui je vais radoter :
"Quel est le meilleur légume du monde?"
Allez un petit effort, l'aubergine, vous suivez?
"Quels sont les meilleurs amis de l'aubergine ?"
L'huile d'olive, l'ail...
"Qu'est ce qui est meilleur qu'un poulet (en région parisienne)?"
Un poulet de la Ferme des Marronniers

Alors voici le menu du jour :

Têtes d’ail rôti aux aubergines

2 aubergines. 3 têtes d’ail nouveau. 6 c. à s. d’huile d’olive. thym ou marjolaine (frais ou secs).sel

Rincer et essuyer les aubergines, les couper en deux dans le sens de la longueur et quadriller le dessus au couteau..
Couper les têtes d’ail en deux horizontalement. Disposer les aubergines et l’ail dans un plat à gratin, les saler et les arroser d’huile d’olive puis émietter les herbes au dessus.
Enfourner le plat pour 30 à 45 minutes à 180°.
Laisser tiédir les légumes. Retirer la pulpe des aubergines avec une cuillère et l’écraser grossièrement au couteau sur une planche. Presser les demi-têtes d’ail pour récupérer la pulpe et la mélanger aux aubergines.

Servir tel quel, froid en entrée, mélangé à des pâtes type penne ou chaud avec du poulet rôti qui tue.
L'hiver, on peut remplacer l’ail par de l’ail fumé d'Arleux (une merveille qui se commande par internet), le fumé se mariant particulièrement bien à l’aubergine.

Ok, vous verrez sur la photo qu'aujourd'hui j'ai posé directement les aubergines dans le fond du four, ça fait genre fumé-barbecue.

Que faites vous quand l'enfant prodigue revient au bercail après 6 mois de Montréal ou de Tokyo, et qu'il ne peut plus entendre le mot "toro" sans grincer des dents?
Je ne tue pas le veau gras, je sais que rien ne lui fait plus plaisir qu'un vrai poulet rôti tout simple, avec un peu de lard gras des Cévennes coincé entre les cuisses, du thym de la garrigue et du sel.
Aujourd'hui, comme c'est le printemps, voici un poulet (de la Ferme des Marronniers) qui "tue sa daronne" :

Mettre dans le bol du mixer les herbes que vous avez :
thym, laurier ou romarin (mollo avec ces deux-là), de la sauge, une poignée de feuilles d'ail sauvage (voir plus bas), quelques pluches prises à la tête d'un fenouil, faites votre propre mélange : marjolaine, estragon...du frais, du sec.
Rajouter un bon morceau de beurre salé, mixer.

Laissez le poulet un moment s'attendrir à température ambiante pour ramollir la peau, la décoller à la main et mettre le beurre aux herbes sous la peau. Au niveau des cuisses, inciser la peau pour un meilleur accès.
Rôtir à 150° jusqu'à ce que la cuisse piquée au plus épais rende un jus incolore.
Mettre à cuire à même temps dans la lèchefrite un mélange de légumes de saison en gros dés, (là je regarde ce que j'ai dans le cellier) navets, patates douces, fenouil, oignons...

Alium ursinum, plaisir éphémère

2009-04-06T19:57:00.003+02:00

Ail des ours, ail des bois, bien qu'on le trouve partout au printemps en Europe (hors zone Méditerranéenne), il est ignoré en France voire considéré comme une peste.
On peut consommer bulbe, feuilles et fleurs. En forêt, le distinguer du muguet et des muscaris, très toxiques, est enfantin, le nez suffit!
Il est tellement populaire au Canada où on consomme traditionnellement les bulbes conservés dans du vinaigre sucré qu’il y est maintenant sévèrement protégé.
En Suisse et en Allemagne, on préfère surtout les feuilles au printemps, fraiches et sous forme de pesto.
Voici ce que donnent quelques bulbes prélevés en forêt que j'ai laissés se naturaliser gentiment quelques années à l'ombre.
Pour le préserver, pas besoin de consommer le bulbe, il suffit de hacher les feuilles au couteau au dernier moment, ou de les mixer à la place du basilic en un pesto qui déménage .
En ce moment il s'apprête à fleurir, on peut défaire quelques ombelles blanches dans la salade en en laissant assez pour qu'il se resème. D'ici un mois, les feuilles auront disparu jusqu'en mars prochain.

A la Mimi du Pont d'Auzon, ma mère...

2009-03-10T13:43:00.013+01:00

La semaine dernière, le jour où ma mère nous a quittés, j'ai fait pour mon père ce qu’elle appelait un « tourteau », un plat de petits riens : deux poireaux prélevés dans la soupe, idéalement sauvages, deux œufs, une cuillerée de farine, un peu de sel…
Sur le fourneau, dans une poêle noire bien luisante : « Ne la lave jamais, au pire frotte-la avec du gros sel et du papier journal, n’y fais pas cuire de la tomate, ça la décape et lui enlève tout le bénéfice du travail de « culottage » …
Ce soir-la, je remis mes pas dans les siens, j’ai même l’impression que je gagnai un peu de sa patience (ce n’est pas ma première vertu !) : remuer le feu, le recharger, retirer ou remettre au besoin les ronds du fourneau…
Le tourteau avait le goût de sa cuisine.
Le lendemain j’ai pris un de ses couteaux (momifié de ruban adhésif rouge pour ne pas le jeter avec les épluchures ) et suis descendue sur le chemin. J’y ai reconnu ses tuteurs de bric et de broc : petits bouts de bambou, pinces à linge, lanières de chiffon rouge pour épargner à un semis spontané d’amandier ou de pêcher sauvage un piétinement intempestif de chasseur béotien. Un de mes oliviers portait un bras en écharpe, peut-être bien une vieille taie d’oreiller pour épargner à une branche blessée la morsure du soleil sur la garrigue… J’ai cherché en vain les poireaux de vigne, c’était un peu tôt. J’ai épargné la doucette naissante ; curieusement, j'étais en paix, je la sentais avec moi…

Doucette, poireaux, chicorée à la bûche, laiterons, ventrée de pissenlits, cerceaux d'oignon doux, œufs mollets écrasés dans la vinaigrette, saucés dans les croûtons…

Tajines-daubes, sans vin rouge, quelque part entre Haut Atlas et Cévennes, braseros de fortune, vieux ceps ou sarments de vigne, châtaignier increvable, petit bois d’allumage glané…

Gâteaux de Savoie de guingois, crème au beurre très café et bougies d’anniversaire, montages de Petit-Beurre trempés de café et au chocolat, savarins saouls de rhum Négrita, cakes ventrus...Et pour Pâques, marquise au chocolat assassine et œufs à la neige zébrés de caramel…

Œufs de poules heureuses gavées de maïs "acampégés" , nageant avec bonheur dans l’huile d’olive et fouettés d’ un trait de vinaigre, omelettes aux oignons doux des Cévennes chuintant au coin du fourneau…
"S'il n'y a pas assez, il y a des oeufs..."

Brouettes de tomates pelées et épépinées avec une précision d’orfèvre, haricots verts équeutés du bout des ongles, pêches de velours couchées délicatement en spirale, en centaines de Pratique et de Parfait ...

Aubergines luisantes barbotant dans la tomate confite, beignets de poireaux et d'anchois pour les soirs de rien, garennes fondants, boeuf aux olives réchauffé doucettement avec des pommes de terre "en quartiers d’orange", poulets emmaillotés de lard gras croustillant…saucisses lovées dans la purée...

Bintje par tombereaux, purées mordorées, pommes de terre « souples » aux oignons, salade de pommes de terre aux œufs durs et au thon pour la gamelle du père…

Compote de pommes tombées et tavelées, vilaines poires ressuscitées à la vanille, cerises de Montmorency, pâte de coings acajou décadente…

Petites tourtes aux rosés des prés, avec un peu de veau et de la muscade, sous une croûte sableuse et beurrée vite faite du bout des doigts, cèpes en bocal, omelettes brunes à la poudre de cèpes, un coup de massue d’humus et de forêt quand on ouvre le pot…

Et pour sa poudre de feuilles de céleri (qu’elle mixait comme les cèpes dans un vieux moulin à café dévolu à cet usage), fine et verte comme du thé matcha et qui donnait depuis des décennies une claque à sa soupe, elle n’avait attendu ni le « Off », ni Ferran Adria…
Je crois qu'elle en aurait bien ri...

Merci de m’avoir tant appris et montré

Miscellanoël

2009-01-14T18:04:00.020+01:00

De retour de BuenosAires avec des Alfajores, mon fils a réveillé en moi le souvenir de ces petits sandwichs faits de sablés fourrés au dulche de leche puis roulés dans le sucre glace de chez « El reencuentro », une de mes anciennes cantines à Montréal.

Mais chez "El reencuentro", les plus accortes des vendeuses chiliennes servent surtout toute la journée des empanadas au boeuf sortant du four, délicieusement brûlants, fourrés d'une olive et d'un quartier d'oeuf dur.
A l’époque, je les achetais alors par 6 et ils n'étaient souvent plus que 4 une fois arrivés à la maison. Sinon, aux tables de piquenique installées sur la terrasse en bois aux beaux jours, je me régalais de drôles de petits sandwichs au bœuf grillé et à l'avocat, faits dans une espèce de muffin maison blême et compact mais pourtant complètement addictifs.

Cédant à mes suppliques, mon fils m'avait aussi ramené un gros sac de bagels de Montréal, je les avais déjà évoqués avec des trémolos dans la voix pour un papier que j'avais écrit pour Régal :

MEILLEURS QU’A NYC : FAIRMOUNT BAGELS
« LA petite madeleine de tous ceux qui ont un jour vécu à Montréal. Depuis 1919, 24/24, 365 jours par an, ces petits pains au malt et au sésame sont pochés puis cuits dans un four à bois. C’est à 3 h du matin et par –30° qu’ils sont les meilleurs, mangés chauds dans la voiture ! Grillé, tartiné de fromage à la crème, garni de saumon fumé et d’oignons, c’est le « bagel lox », incontournable des brunchs en ville »
Pour le total look, attraper un paquet de saumon fumé, un pot de « Philadelphia » cream cheese, un Tropicana orange classique avec la pulpe et surtout… le Voir si vous êtes francophone et le Mirror si vous êtes anglophone, juste à droite de l’entrée en sortant.
Fairmount Bagels 74 rue Fairmount Ouest (c'est facile, c'est juste en face de "El reencuentro", à l'angle de Clark)

Le quart d’heure de non-célébrité :
Le matin du 26 décembre, un journaliste de RTL m'a laissé un message pour me demander de participer à une émission en direct prévue le jour-même en début d'après midi sur la cuisine de lendemain d’agapes (rapport à mon livre sur les restes).
Lorsque je l'ai rappelé 30 minutes plus tard, il m'avait déjà remplacée, vraisemblablement par une diététicienne anorexique brandissant le marronnier de la « détox » (non, ce n’est pas la jalousie qui me fait parler mais une connaissance certaine de la presse féminine!). Je n'ai donc pas connu la gloire dans mon fief languedocien, pourtant parfaitement couvert par RTL. L’ unique interview de ma vie, il y a deux ans sur France-Bleue Picardie n'avait pas atteint les oreilles maternelles ; les frontières sud de la Picardie étant bien loin du 45ieme parallèle qui, comme chacun le sait, se situe quelque part entre Valence et Lyon...
Voilà ce que je leur aurais raconté, à RTL :
(D'accord, j'arrive bien après la cavalerie mais rien ne vous empêche d’adapter cette recette de pastilla au chapon avec un reste de poulet, de pintade ou de rôti de veau, dans ce cas , remplacer le gras du chapon par du beurre fondu).
« Le 25 au soir, j'ai dépiauté la carcasse du chapon et ai mis les os à bouillir avec un petit peu d'eau et le fond d’une bouteille de vin blanc doux. J'ai fait un petit roux avec du gras de chapon et un peu de farine que j'ai détendu au bouillon de la carcasse et mêlé à la chair effilochée avec les restes de légumes (en l'occurrence des cèpes et des cardons à la crème). Ensuite j'ai pris un paquet de feuilles de brik acheté à cette intention : dans un moule à tarte, j’ai empilé 5 feuilles bien badigeonnées de gras de chapon, rajouté le mélange au chapon et de nouveau 5 feuilles bien badigeonnées.
20 a 30 minutes à 200° plus tard, j’obtenais une pseudo pastilla dorée et croustillante à souhait à servir avec une salade amère. Les voisins s’en souviennent, ils aiment beaucoup mes repas de restes.
Digression :
Au fait, vous n’en avez pas marre de tous ces « croustillants » ou « aumônières » de chèvre bon marché que l’on vous sert blafards au milieu et brulés sur les bords avec ces mescluns achetés tout mélangés où il y a toujours une variété (généralement la batavia rouge), qui est pourrie sur les bords ? (En plus, une rondelle de bûche de chèvre comme ersatz de Chavignol, une fois chauffée sous la salamandre, ça ne donne jamais qu'un petit coeur de polystyrène échoué sur du fondu avec un anneau qui se promène).
Parce que la feuille de brik, elle veut du gras, de la friture ou du poêlage bien à plat dans du beurre, de l’huile d’olive ou de la graisse de canard, pas un coup de salamandre…
Allez, je vous en donne une autre recette de brik qui fond et qui craque :
Reinettes et /ou oignons des Cévennes fondus gentiment au beurre, sel, poivre, 4 épices, tranches de boudin, plié en paquet rectangulaire, poêlé à la graisse de canard…Ah, ne pas oublier la salade amère, c’est là qu’on la met la Trévise, avec du vinaigre de vin, arrêtez avec le balsamique, de grâce.
Fin de la digression.
Il faut dire que j’avais conclu le repas par un dessert tout neuf, interprétation libre du Mont Blanc de Pierre Hermé :
Tarte en pâte sablée maison
Couche de confiture de cynorrhodon maison.
Crème fouettée super vanillée sans sucre
¾ de purée de marrons bien sèche coupée avec ¼ de crème de marrons de l’Ardèche Sabaton puis passée au moulin à légumes, le tout parsemé de brisures de meringue.

Et pour faire bonne mesure :
Pâte sablée maison, griottes surgelées, appareil à tarte Bourdaloue (œufs, sucre, beurre, amandes en poudre, voir proportions chez Lenôtre).
A ce propos, malgré les centaines de livres publiés chaque année par les Lignac et autres Andrieu du macaron, il est amusant de voir soudain le concert de pleureuses et autres hagiographes de Gaston. Depuis plus de vingt ans, à tous ceux qui me posent la question, je m'entends répondre invariablement la même antienne :
« Un seul livre, « La pâtisserie avec Lenôtre », où croyez-vous que Pierre hermé a acquis ses bases?"

Sinon, il y a aussi eu le marché à St Ambroix :

Et un soir à Lyon sur la route du retour ,
un flan de chou-fleur aux truffes et gorgonzola, pas mal du tout :

Turron glacé

2008-12-14T20:54:00.003+01:00

Monter 3 blancs d'oeuf en neige ferme en incorporant 4 c. à soupe de miel bouillant à mi-parcours jusqu'à obtenir une meringue bien satinée.

Incorporer 20 cl de crème fleurette montée en Chantilly puis 4 abricots secs moelleux et 75g de turron de Jijona coupés en petits morceaux.(On peut aussi mettre moitié turron classique et moitié Jijona).

Faire prendre en sorbetière sinon penser à sortir la glace 15 minutes à l'avance pour la laisser s'attendrir.

Pour le coulis, faire bouilloter gentiment quelques minutes 20cl de jus d'orange avec 10 abricots secs puis mixer et laisser refroidir.

Turron, Mixmaster, Pavlov

2008-12-14T10:14:00.012+01:00

Ce matin, sous cette pluie qui glace les os, alors que je me demandais ce qui avait bien pu me pousser à sortir de mon lit, je suis tombée en arrêt devant une palette, oui, une palette de turron de toutes sortes, fraîchement débarquée d'Espagne et au film à peine arraché, sur le trottoir devant une épicerie turque.

Il y avait là toute la gamme :

turron classique, comme notre nougat de Montélimar mais plus riche en amandes ventrues et joliment pressé entre ses deux grosses rondelles d'hostie immaculée

turron au chocolat

turron de Jijona (là ça devient intéressant, promis, juré, je vous retrouve ma recette de turron glacé aux abricots secs d'ici Noël)

et un turron que j'avais goûté en Espagne, le truc à vous plonger dans un coma diabétique en un clin d'oeil,

le "turron yema tostada", sucre, poudre d'amandes et jaune d'oeuf caramélisé en surface, un hybride mortel entre le marzipan et la crème catalane.

Et là j'ai pris une claque Pavlovienne, ça a le goût des jaunes d'oeufs blanchis avec du sucre, première étape du classique gâteau de Savoie simplissime qui a bercé mon enfance.

Et juste derrière le goût du jaune au sucre arrive le goût de métal des fouets du Sunbeam Mixmaster que l'on lèche.

Acheté dans les années 50, à Casa ou Meknès, il a du rendre l'âme plus de 30 ans plus tard, 30 ans de cakes, savarins, marquises au chocolat...je doute que mon KitchenAid en fasse le tiers...

Les bols étaient opalescents et le presse-orange a pressé des tonnes d'oranges marocaines.

C'est avec lui que j'ai commencé, à 6 ans, je crois que les vitesses avaient des inscriptions en anglais.

J'ignorais tout de l'anglais et ce que Sunbeam veut dire mais j'étais impatiente, déjà.

Je tournais le bouton à fond, ma mère, me répétait : "doucement!" en essuyant stoïquement les murs de la cuisine éclaboussés de jaunes d'oeuf au sucre...

RECUP et SAUVAGE

2008-11-22T18:23:00.011+01:00

Aujourd’hui, deux de mes dadas, la récup et le sauvage, ou plutôt “le plat à deux vitesses” et “le sauvage”.

Tout d’abord, le “sauvage” :
La semaine prochaine, toutes les familles américaines vont se réunir, à grands coups de sauts d’avion, de San Francisco à Philadelphie, de Houston à Chicago, pour fêter Thanksgiving, cette fête qui nous est étrangère, là-bas plus importante que Noël.
Originellement cette fête est une reconnaissance des bontés que la terre (Dieu?) nous accorde, célébrant les récoltes engrangées qui permettront de passer l’hiver.
Wikipédia donne différentes origines à cette fête :
http://fr.wikipedia.org/wiki/Thanksgiving
Pour ma part, j’aime à y voir une célébration païenne des nourritures sauvages, l’occasion de vous donner la recette de la plus confidentielle des confitures, qui transforme le plus urticant des supplices (qui n’a pas connu enfant le gratte-cul lâchement glissé dans le cou?) en un velours étonnant.

Confiture de cynorrhodon (attention, preuve d’amour !) :

Cueillir les baies quand il commence à geler. (Là, j'ai toujours une petite pensée pour les chasseurs-cueilleurs, parce que manger ça avec les poils urticants, faut vraiment vouloir de la Vitamine C). Bien les laver. Les mettre dans une casserole, les couvrir d'eau à hauteur et les faire bouillir gentiment jusqu'à ce qu'elles se défassent. Mixer les baies avec l'eau de cuisson, en rajoutant éventuellement de l’eau jusqu’à avoir une consistance de compote liquide (étonnament, on dirait que la pulpe épaissit quand on la mixe et qu’elle boit l’eau) puis les passer au tamis, idéalement 2 tamis successifs : un assez gros pour les graines puis un très fin pour retirer les poils urticants. Peser la pulpe et la faire cuire avec 8O% de son poids en sucre et le jus d'1 citron par kilo de pulpe. Cuire jusqu’à ce que la confiture soit bien brillante, veloutée et mordorée. Elle reste semi liquide, ne pas trop la cuire, elle ne doit pas caraméliser. On peut rajouter un peu de pectine si on veut une consistance plus épaisse.

Après c’est facile :
Une petite pate sablée, une couche de confiture, de la crème fouettée bien vanillée à peine sucrée et des tortillons de purée de marrons au moulin à légumes, c'est le sublime Mont Blanc de Pierre Hermé (YAKA, je m’y colle demain!)
On trouve des cynorrhodons partout en France. Mais si vous n’avez pas le courage, la prochaine fois que vous croiserez un artisan confiturier qui s’est tapé tout ça (ai-je besoin de spécifier les mitaines pour ne pas se déchirer les mains, le coupe-coupe pour accéder aux buissons, et les bottes?…), ne froncez-pas le nez devant le petit pot à 6 euros, achetez-le.

La “récup” :

Soupe-salade de cresson :

La botte de cresson superbe ne résiste pas à deux jours de frigo, ne la mettez-pas au froid. A peine déballée du caddie de marché, posez-la sur une planche. Sans défaire le lien, coupez au beau milieu.
A ma droite les queues :
Direction une rincette. Dans une casserole : une échalote fondue dans le beurre, une pomme de terre en dés, les queues, de l’eau ou du bouillon végé ou poulet, sel, blop, blop, mix, une belle cuillère de Crème d’Isigny.
A ma gauche, les feuilles :
Direction, une rincette, un essorage. Dans le saladier : 1 c. de vinaigre de cidre pour 3 d’huile de courge verte pressée à froid (comme en Autriche) ou rôtie (plus facile à trouver), un peu de sel, une poignée de graines de courge rôties à la poële jusqu’à ce qu’elles crépitent,pit, pit… Voilou

Et avé ça? Une César?

2008-10-18T16:21:00.010+02:00

Dans la série, “les icônes de la cuisine US”, si, si, je m’en viens vous parler d’une autre de mes petites madeleines, la salade César.
Depuis quelque temps, ses ersatz ont envahi les cantinas parisiennes et même les bars à sandwiches où une pauvre Iceberg suffoque sous un poudrage de sous-Romano, flanquée parfois d’un quartier d’oeuf dur.
J’ai mangé récemment une salade César, dite “recette du Ritz”, décente mais bien hachouillée, aux oeufs durs et aux petits lardons, servie incongruement bien tassée dans un récipient en fonte d’une marque alsacienne (vous voyez de quelle rue il s’agit?).
Les hagiographes de la salade s’accordent généralement à reconnaître son origine à Tijuana, frontière USA-Mexique, où un dénommé Caesar, du Caesar Palace, aurait torché cette merveille un soir de pénurie d’ingrédients (ou confondu un pot d’anchois avec un pot de Molossol, peut-être?).
De Vancouver à Montréal et de San Francisco à Philadelphie, j’en ai mangé des dizaines, dans des restos chics, des routiers, des diners et des “all you can eat” buffet.
Le spectre est large :
D’un côté : la branchée, toilettée comme pour une photo dans l’australien Donna Hay (Ze référence mondiale en matière de magazine culinaire) :
Quelques feuilles jaune pâle choisies au coeur du coeur d’une romaine, craquantes…
Un copeau translucide du meilleur parmigiano…
Un long croûton aillé issu d’une baguette “sourdough”(comprendre “Tradition”) en équilibre au bord de l’assiette et deux anchois négligemment croisillonnés. La sauce, crémeuse, lâchée à la cuillère…
Et un serveur, tablier noir de brasserie parisienne, qui vous poivre le tout d’un Peugeot de belle taille, si zélé qu’il faut l’arrêter dans son élan

De l’autre côté :
Des saladiers géants de salade Iceberg blafarde (mais qui donc a inventé cette aberration qu’on peut garder un mois dans le bac à légumes?), même pas essorée
Des croutons industriels de 6 mm de côté insipides
De la sauce Caesar en libre-service au “push-push”, poisseux comme un PoussMouss oublié sur un coin de lavabo
Du faux bacon émietté à base de céréales grillées plus ou moins crédible…

Parce qu’en principe, la salade César ne comprend pas de bacon, de poulet et encore moins de saumon, crevettes…

Ma César à moi se situe quelque part entre les deux :

Romaine : retirer 1/3 des feuilles les plus épaisses (les garder pour une autre salade), laisser tremper dans l’eau 15 mn pour qu’elle soit bien craquante, essorer. Déchirer les feuilles à la main en laissant les petites entières.
Croutons :
Pain rassis (baguette, campagne, seigle…) coupé en dés, arrosé d’huile d’olive et salé puis grillés 10 mn environ au four à 200°
Sauce :
Dans un mug,1 œuf entier mixé à la girafe avec 1/3 de tasse d’huile d’olive,le jus d’un citron
4 anchois et de l’ail*
Pour les sensibles : seulement frotter le saladier à l’ail
Pour les costauds : 2 à 3 gousses d’ail dégermé, vous l’aurez voulu!
Pour les foodies : rôtir l’ail doucement dans un peu d’huile au préalable
Pour les affolés de la calorie : remplacer la moitié de l’huile par du Fjord
(Cette sauce est aussi excellente sur des pommes de terres chaudes)
Depuis la phobie de la salmonellose et celle des procès en intoxication, toutes les publications culinaires US stigmatisent l'usage de l'oeuf cru et recommandent de lui substituer un oeuf mollet.
"Dis-moi, Monsieur This, à quelle température sont détruites les salmonelles?"
Du bacon croustillant :
Comme là-bas, du bacon très gras, cuit patiemment à tout petit feu jusqu'à ce qu'il soit acajou uniforme, égoutté sur du papier absorbant puis émietté entre les doigts.
(On gardera bien sûr précieusement le bol de gras rendu pour cuire des patates)
En option, du poulet mariné à l’huile d’olive, au citron et à l'ail comme le meilleur shish taouk, grillé ou poêlé puis émincé.
Pour finir, du parmesan râpé ou taillé à l’économe et le geste auguste du moulineur de chez Peugeot
Puis on la fatigue bien…

Petite madeleine de saison

2008-09-23T08:56:00.008+02:00

On a tous nos petites madeleines.
Une des miennes est la pêche de vigne. Dans les années 60 et 70, nous produisions des pêches que mon père vendait sur le marché de gros d’Alès. Levée courageusement un jour à 4 heures du matin, je me souviens de m'y être endormie sur une brouette.
Mais, comme un boucher se garde pour lui l’araignée et la poire, nos préférées étaient ces pêches extraordinaires, au velours gris-pourpre, ni très grosses ni très belles mais au jus et parfum “vineux” issues de vieux pêchers plantés ça et là au milieu de la vigne.
Naïvement, je cherche encore le velouté de la peau qui agace les lèvres et le jus tiède qui coule sur le menton un soir de fin d’été, alors que les feuilles de la vigne changent de couleur et annoncent la rentrée des classes.

J’achète encore parfois des pêches blanches, généralement décue de les voir pourrir avant de mûrir.
Mais chaque année, en septembre je traque à Paris les pêches de vigne pour quelques sorbets mémorables.
Cette année, elles sont quasi introuvables, ayant laissé la place à une nouvelle chimère ridicule, la Nectavigne. Sous couvert de modernité, il faut bien couvrir les frais de création et de marketing, on peut vendre des fruits plus gros et bizarrement bosselés à 4 euros le kg.

Je ne résiste pas à citer l’argument du site :
“Nectavigne® est une nectarine à chair sanguine, nouvelle venue sur les marchés. C’est un produit très original issu du mariage de la plus traditionnelle des pêches, la pêche de vigne, originaire des coteaux du Lyonnais et faite de rusticité dans l’aspect et la saveur, avec la nectarine. Ainsi Nectavigne® associe la rusticité de la première à la modernité de la seconde”

Sorbet de pêche de vigne:

Bien laver les pêches et les dénoyauter, mixer la chair avec la peau (la couleur sera renforcée) avec environ 100g de sucre et 10cl d’ eau ainsi qu’1 jus de citron pour 1 kg de pêches.
Passer au chinois.
Faire prendre en sorbetière sinon congeler 3 heures puis repasser au robot 1 heure avant de servir.

Très simple mais très chic :
Faire une infusion de menthe et/ou de mélisse.
La sucrer légèrement au miel et la mettre au réfrigérateur.
Servir l’infusion dans des assiettes creuses avec le sorbet et une poignée des derniers fruits rouges : framboises, mûres, Mara des Bois

Sinon, encore plus simple, remplacer l'infusion par du jus de Muscat de Hambourg fraîchement pressé...

Servir avec des petits financiers ou ...des petites madeleines maison...

Pom Pom Pom Pom

2008-09-18T11:22:00.003+02:00

En cette date quasi anniversaire du 911, c’est au tour des banques de s’écrouler, comme des tours construites sur l’orgueil, la spéculation et la cupidité…
Spéculer et consommer jusqu’à l’ivresse, surtout faire consommer sans fin, créer encore et encore de nouveaux produits qui confinent au grotesque…

Petit florilège :
Vu aujourd’hui au supermarché :
Des petites doses de sel similaires aux petites doses de sucre en poudre qu’on met dans le café (et dont on jette régulièrement la moitié) : “Pratique, une dose pour un litre d’eau”, prix au kilo 24,90€, gros sel en vrac : 19c le kilo soit un rapport de 1 à 120…
Maintenant on va devoir mesurer l’eau, vous mesurez l’eau des pâtes, vous?
Au rayon fruits, les pommes ripolinées, parfaitement calibrées ont parcouru 300 à 700 kilomètres, elles valent 2 à 3 euros le kg.
Je vous incite à prendre 5 minutes pour un petit peu de lecture, ma copine MOB a raconté ça bien mieux que moi cette semaine dans l’Express :
http://www.lexpress.fr/styles/psycho/connaissez-vous-les-locavores_563018.html

Autour du supermarché, sur les collines de Chambourcy, des vergers partout abandonnés, les pommes jonchent le sol. Je les glane à chaque automne et n’y ai jamais croisé personne.
Exemptes des dizaines de traitements pesticides habituels, elles vont directement dans la centrifugeuse avec la peau et une poignée de mûres pour faire bonne mesure car les ronces envahissent les pommiers.
J’ai même un petit coin secret de cognassiers abandonnés, je laisse les coings embaumer la maison plusieurs semaines avant de les cuire.

Et là, je cède la place à une poétesse, achetez, louez, empruntez :
“Les glaneurs et la glaneuse” d’Agnès Varda, elle aussi a dit cela beaucoup mieux que moi…
Sans oublier "We feed the world"
http://www.we-feed-the-world.fr/ mais là c'est beaucoup moins poétique...

Un an déjà

2008-08-10T16:10:00.015+02:00

Un an déjà que je vous raconte mes salades de saison et je vous remercie de m’être fidèles.

Et voilà que le calendrier nous ramène comme un air connu un été des plus pourris.
Toujours à Paris, c’est d'un commun de descendre dans le Sud !
Tellement plus drôle de laisser famille et amis profiter de ma maison, des cigales, de la sieste volets clos et de la touffeur qui précède l’orage du 15 août. On oubliera les barbecues à la saucisse poisseuse et rose fluo (je pourrais pourtant leur donner quelques adresses décentes), les mauvaises pizzerias (quoique la pizza aux cèpes sur la route d’Alès au retour de la baignade, ça le fait, pour parler français !) sans parler de la tapenade de Métro vendue dans des ravissantes poteries provençales Made in Spain ni de la bourride au poisson surgelé de Thaïlande servie dans l’enceinte de la magnifique Aigues-Mortes.
Sous la pluie, je cèderais bien à un petit marronnier :
Dans la série « y’a pus d’saison », qu’est-ce que je pourrais-bien cuisiner de roboratif ?

Mais ce matin, de passage vers Barbès par hasard, je me suis tapé un petit coup de nostalgie. Retour en 1985 : je ne mange alors que les produits du marché arabe qui s’étend sous le métro aérien tout près de chez moi, beaucoup par nécessité mais aussi par plaisir.
Les Bobos n’ont pas encore à l’époque délimité leurs marchés de quartier bios. Quant à moi, je travaille d’arrache-pied pour des gens qui ne jurent que par leur « petit boucher » ou leur « petit poissonnier, maraîcher… », condescendance qui me hérisse encore. Mes « petits » commerçants à moi sont des mastards hilares et édentés, ils brandissent des grands hachoirs et exploseraient l’agneau bravement en autant d’esquilles si je ne les arrêtais dans leur bel élan. Il faut prendre garde à ne pas glisser sur le sol ensanglanté.
Mon « petit épicier » porte sur son front le cal des pieux ou « zébiba », le raisin (ne pas confondre avec la « cale du pieu » ni avec le délicieux supplice, le "pal des cieux". Là je coupe délibérément l’herbe sous le pied de mon frère contrepéteur et grand Dardophile devant l'éternel). J’y achète par brassées la menthe et la coriandre venues de ma terre natale. Dans les bistrots, les soirs de ramadam, je sors chercher des ms’men (transcription approximative). A cette occasion, les bistrotiers embauchent leur mère : accroupies sur les talons, elles cuisent cette merveille sur une tôle posée à même un réchaud de fortune. Luisantes d’huile des mains jusque-z-aux coudes, ces berbères tatouées du front plient et replient patiemment la galette de semoule de blé dur.
Les meilleures sont fourrées d’un genre de piperade épicée et me sont tendues avec un « Va, ma fille, tu es belle ! » affectueux. Il est vrai qu’aucune jeune Française, encore moins enceinte, n’ose traîner dans les parages. Depuis que je porte un enfant, je suis traitée comme une reine lorsque je choisis mes petites brochettes de cœur et de foie dans les grands frigos ou que je trempe de la kesra dans un tajine de poulet aux olives.
A part quelques lacrymogènes lâchés ça et là parfois par quelques CRS nerveux d’avoir été enfermés trop longtemps en cage, nous vivons ici dans la paix d’avant le 11/09.
Bien sûr, le souvenir des têtes de mouton flambées au chalumeau, aux yeux exorbités et à la langue coincée de travers, braisées des heures à la broche puis abandonnées à la température ambiante, j’avoue que, lorsqu’on est enceinte de moins de 3 mois, ça a une odeur douçâtre qui me tourne encore le cœur à l’envers 22 ans après.
Le marché est un gigantesque corps à corps, comme dans les souks ; je m’y frotte avec délices, j’ai dans le nez l’odeur de la médina de Marrakech que j’ai pourtant quitté à 5 ans.

Mais ce matin, je vais vous faire, une fois n’est pas coutume, une recette en étapes, pardon, en« steps » comme on dit dans l’édition.

Filet d'agneau à ce que vous voulez

Prenez 2 carrés d’agneau chez un boucher de Barbès. Arrêtez de paranoïer sur l’hygiène et la provenance des produits, pour moi, un camion ouvert devant la porte qui rentre de Rungis et qui décharge des agneaux estampillés français, ça me va parfaitement. Les services d’hygiène font leur travail et, que diable, utilisez votre nez et vos yeux !! (On ne mentionnera pas ce vendeur de viande de luxe emballée sous blister argenté et vendu au prix de l’or qui vient de tomber récemment pour traffic de viande avariée). Arrêtez le boucher avant qu’il abaisse son couperet pour détailler les côtelettes. Achetez 3 kg de carrés entiers (21 euros). Rentrez chez vous, aiguisez votre couteau, c’est un minimum. Décollez le filet de l’os et la poitrine dans sa continuité. Préparez un hachis dans le bol du robot : un peu de pain rassis, herbes et épices de votre choix, ail ou pas, un peu d’huile d’olive pour lier, du sel. Aujourd’hui : pain, basilic, paprika fumé (pimenton), ail, huile. Etalez cette chapelure sur les panoufles (c’est comme ça qu’on appelle cette peau qui recouvre les côtes), roulez bien serré et ficelez.

Le raphia c’est joli et c’est naturel, non ? C’est tout ce que j’avais. Avec 3 kg de côtes, vous obtiendrez 2 filets de 750 g environ chacun, pour 4 personnes environ. C’est le moment d’en congeler un ; quand vous allez le sortir au débotté, ça aura son petit effet garanti. Allumez le four à 220° puis faîtes dorer le filet dans une sauteuse dont la poignée supporte le four, 5 minutes sur tous les côtés à l’huile d’olive puis mettez un couvercle et laissez 15 minutes de plus au four. ATTENTION, prenez une manique, poêle brûlante. Retirez la viande et laissez-la reposer 5 minutes couverte. Pendant ce temps, déglacez la poêle avec une rasade d’eau, grattez bien les sucs et filtrez le jus. ATTENTION, poêle encore brûlante, je vous aurai prévenus! Servez la viande tranchée avec les légumes que vous aimez. Tiens, aujourd’hui, du fenouil braisé ou sinon quelques blancs de bette ou des haricots verts…

Bien sûr, vous n’avez pas jeté les os, vous me connaissez !
Vous n’avez pas encore mon livre ?
Alors je vous fait un copié-collé pour la recette du lendemain :

Chorba

les os du carré d’agneau
1 petite boîte de tomates ou 3 tomates bien mûres coupées en dés
6 cuillères à soupe de lentilles, vertes ou oranges ou de pois cassés
1 branche de céleri ou un petit fenouil ou une poignée de verts de bettes, d’épinards
1 grosse courgette ou un morceau de potiron
1 oignon 1 cuillère à soupe de ras el hanout ou épices à couscous
1 citron
une poignée de coriandre hachée, fraîche ou surgelée
sel, poivre

Couper les légumes en dés. Dans une grande casserole, mettre l’os, les lentilles, les légumes et les épices. Couvrir avec un litre et demi d’eau, saler. Cuire à petits bouillons au moins une heure jusqu’à ce que les légumes soient très tendres, rajouter de l’eau si nécessaire en cours de cuisson. Retirer l’os, gratter les restes de viande et les remettre dans la soupe ou les donner au chat. Si beaucoup de gras surnage, retirer le maximum en surface avec une cuillère à soupe. Servir très chaud, chacun peut mettre du poivre du moulin et quelques gouttes de citron dans son assiette au dernier moment. Cette soupe est très bonne réchauffée.

Ze little (cheese) madeleine

2008-06-28T11:51:00.017+02:00

Cette semaine, j’ai fait un énorme cheesecake que j’ai offert à la dégustation (et à la cantonade). Mes chevilles ont dangereusement enflé sous vos louanges, je poste donc la recette.
Mais vous ne vous attendez pas à échapper à mes habituelles digressions blabla-historico-ethymologiques.
Ceux qui me connaissent savent que je boycotte volontiers les produits du pays de l’oncle Sam, surtout les oranges de Floride pressées de la marque T….
(quoique, faute d'étiquetage précis, je préfère imaginer que le nouveau jus clémentine-abricot-coing est pressé sous licence en France).
Mais dans mon panthéon personnel, aux côtés du bagel de Montréal et de la salade César (la vraie, pas l’ersatz des sandwicheries parisiennes bobos) figure en bonne place le cheesecake.

Mon premier cheesecake, celui qui me fait venir à la figure un boomerang de nostalgie, je l’ai rencontré dans le MileEnd, à Montréal où j’avais atterri par hasard en 1989.
Au coin de ma rue, le Lux, endroit mythique ouvert alors 24/24
(aujourd’hui disparu mais jamais égalé, ceux qui l’ont connu en parlent encore avec des trémolos dans la voix). Je venais y traîner tous les jours et surtout les nuits de jetlag, à l’époque où ses journaux et ses frites étaient les meilleurs de Montréal.
Juste à côté, KILO et ses cheesecakes, une « tuerie » (comme dit ma voisine, bon public, de tout ce que je lui fais goûter, elle se reconnaîtra !). Epais de 5 cm environ, classique aux fraises, aux bleuets, marbré au chocolat, moka…toute une déclinaison. Ailleurs, en bas de la ville, les délicatessen se tenaient à une version très haute (10 cm au moins), entourée de chapelure de biscuit étouffe-chrétien et couverte de grosses fraises insipides lustrées à l’abricotage rose fluo à la fraise synthétique.
New-York se prétend le berceau du cheesecake, (celui à base de fromage crémeux Philadelphia sur une croûte de biscuits Graham), bien que celui-ci existe depuis des siècles dans la tradition culinaire des pays de l’est et en Italie en version plus légère à base de fromage type ricotta.
A NewYork, je me pressai chez le mythique Lindy’s et mangeai un cheesecake compact, à la croûte banale, servi avec rogue, au prix exhorbitant, dans un endroit peu sympathique.
Au célèbre Café Lalo, dans la touffeur d'une nuit d'été, la musique hurlante et la foule piétinante ruinaient le plaisir qu’on aurait pu avoir à apprécier un choix de cheesecakes cornélien.

Voici ma version :
-Au lieu de la croûte au Graham, (biscuit sans aucun intérêt que n'importe quel français chauvin n'hésiterait pas à qualifier de "biscuit de chien"), des spéculoos et des pécans
-Le mélange, basé sur la recette du Lindy’s en moins sucré
-La cuisson , secret du KILO extirpé à une serveuse, lente et douce pour éviter de croûter ou de se crevasser.
-Pour remplacer le Philadelphia, proche du Kiri, du fromage à tartiner générique type St Moret (comme il en faut 1,2kg, j’imagine mal déballer tous ces petits Kiri !).

La recette donne un gros gâteau, un moule de 28/30cm donne 14 à 16 parts.
Il se garde facilement 5 jours au frigo bien emballé.
On peut diviser la recette en deux pour un moule de 15/18 cm maximum.
Le moule : ce gâteau ne se démoule pas, il faut absolument utiliser un moule à bord démontable à ressort ou un cercle posé sur un fond.
A faire impérativement la veille, le jour-même la consistance est plus celle d’une quiche ; il a besoin de 24h pour redevenir crémeux.

Recette de base :
Allumer le four à 150°.
Dans le bol du robot, mixer 250g de spéculoos avec une poignée de noix de pécan (ou autres), 2 cuillères à soupe de cassonnade, et 50 g de beurre fondu.
Bien tasser le mélange avec les doigts dans le fond du moule en essayant de remonter un peu sur les côtés, c’est fragile et irrégulier mais c’est pas grave, un petit retour suffit .
Faire cuire 15 minutes puis laisser refroidir le temps de préparer le mélange.
Baisser le four à 120°.
Dans le robot, bien mélanger 1,2kg de fromage à tartiner avec 220g de sucre, 5 œufs, 2 cuillères à soupe rases de farine et 15 cl de crème liquide, l’intérieur d’une demi-gousse de vanille et le zeste râpé d’un citron non traité.
Verser le mélange sur la croûte, poser sur une plaque (parfois le beurre s'échappe) et cuire 1h45. Laisser refroidir dans le four éteint puis 24 heures au frigo avant de démouler.

Variantes :
Version plus light (enfin, faut pas rêver) : remplacer la moitié du fromage à la crème par de la ricotta ou de la brousse.
Marbré :
Retirer le citron, partager le mélange en deux et ajouter 150g de chocolat noir fondu à une des moitiés. Verser dans le moule en alternant. Mélanger un peu avec une baguette pour créer un tourbillon.
Moka :
Retirer le citron et ajouter 3 cuillères à soupe de café lyophilisé (Nes) dilué dans un peu d’eau. Après refroidissement, couler sur le dessus une ganache faite avec 150g de chocolat noir et 15 cl de crème liquide. Laisser prendre avant de démouler.
Aux fruits :
Sur la base classique :
Recouvrir le gâteau de fruits rouges, seuls ou en mélange, lustrer au pinceau avec de la bonne gelée de fruits rouges tiédie (maison idéalement).
Servir avec un coulis peu sucré (fruits, un peu d’eau, de sucre, de jus de citron, mixés puis passés au chinois).
Le top : un mélange framboises, fraises, fraises des bois, cassis, groseille (c'est la saison). Dans ce cas, au moment de servir, mélanger du bout des doigts délicats les fruits dans un saladier avec la gelée et en faire un dôme sur le gâteau .
Et surtout :
A l'automne :
Rajoutez au mélange un bol de purée de potimarron, lustrez de marmelade d'oranges, faites deviner à vos invités et racontez-moi !

Kilo 5206 St Laurent Montréal

"Ya du goût..."

2008-06-16T14:09:00.003+02:00

Méa culpa, j’ai osé ricaner il y a quelques semaines devant un mélange un peu incongru : navet et artichauts vapeur ponctués de micro fèves, le tout (là mon ricanement devient sacrilège) de chez Joël Thiébaut.
Et bien c’était drôlement bon, servi tiède en vinaigrette, pardon Marie-Odile.
Et j’ai plagié, transposé, en fait. Il suffit de réunir 3 légumes de saison :
aujourd’hui haricots verts très fins, courgettes en lanières*, jeunes navets cuits séparément à l’eau salée avec une petite pincée de bicarbonate pour garder le vert des haricots (pour les courgettes, quelques secondes suffisent).
Pour la vinaigrette, une part de balsamique blanc pour trois d’huile de colza première pression à froid, sel, poivre. Ici, un peu de roquette sauvage utilisée hachée comme du persil (ou les fanes du navet blanchies si elles sont belles).

Et là, vous me direz, la photo, c’est un peu gloubi, ça fait pas livre de cuisine.
On est dans la vraie vie, là c’est pas du stylisme (bol BODUM, couverts IKEA),
« ya du goût… »
Elle me manque terriblement, cette phrase « ya du goût »…

* Ou des asperges taillées en lanière à l’économe, des jeunes carottes, des pois gourmands…

Harley, œufs au plat, tilleul et pélardon

2008-06-16T10:42:00.014+02:00

Dimanche, dix heures du matin, tour Béchamel à Salindres, Gard.
Les bikers, à peine réveillés de la soirée country de la veille convergent tranquillement vers les guinguettes en s’étirant. D’autres arrivent, pétaradant à peine.
Je suis là, accoudée devant un café tiède et saumâtre et écoute les conversations. Mon frère m’a chargée de venir voir pour lui si un de ses copains motards ne serait point dans les parages, personne ne l’a vu.

Ici pas de casque à pointe ni de dégaine à la ZZTOP, il y a bien quelques bandanas noués sur des crânes rasés, des tatouages et des blousons
« avec un aigle dans dans le dos » mais l’accent d'Oc donne un je ne sais quoi d’attendrissant à toute cette testostérone.
Un Hell’s attentionné me fait passer la baguette et l’assiette de pâté qui tournent, « courtoisie de la maison ».
Le café est immonde mais a pour moi un goût de petite madeleine. Il vient d’un de ces énormes cafetières, semblables à celles que je louais à la demande de mes clients dans mon autre vie, celle de traiteur. Aller la remplir dans les lavabos lointains, trouver la prise et éviter de faire disjoncter. Boire ce truc tiède par litres, finir à la fin de la soirée par jeter le fond trouble et le marc qui soulève le cœur, caser en dernier la machine dans le camion, fermer les portes, rentrer, décharger, dormir…enfin.
Et me voilà partie avec mon voisin de comptoir dans une conversation animée sur le café et la fameuse migraine du dimanche due au sevrage de caféïne puis la malbouffe, le « acheter local et non transformé », les OGM et le lobby semencier….
Alors que la parade des motards s’ébranle, je quitte à regret mon interlocuteur, non sans avoir taté d’un doigt connaisseur le magnifique cuir clouté des sacoches de la Harley…

Il ne me reste que quelques heures pour faire le tour des spécialités cévenoles. Direction la boulangerie pour les fougasses aux grotillons : la boutique est toute petite, on y vend aussi des cèpes en bois de tailles diverses sculptés par un gars du coin et aussi des « capitelles » miniatures, reproduction de ces abris de bergers en pierres sèches qu’on trouve dans la garrigue, faites de petits galets collés sur un morceau de schiste.
Je prends deux billets de tombola pour essayer de gagner le gros cèpe, je le verrais bien écailler son vernis bâteau dans mon petit bois de chênes.
De retour au bistrot pour un vrai café, je suis saisie par l’odeur unique des œufs frits à l’huile d’olive arrosés de vinaigre comme on les mange ici et me retrouve projetée 40 ans en arrière.
Je m’extasie sur l’orangé des œufs, taille une autre bavette, ( je sais je suis bavarde) et me fais offrir 4 œufs de poules amoureusement nourries de « maïs concassé à la main, tamisé au tamis de maçon puis mêlé à du pain trempé et du blé ».

En quittant la maison, je saisis au vol un sac de thym amoureusement cueilli par ma mère et un baluchon de tilleul fraîchement effeuillé par mon père.

Sur la route du TGV, escale à la ferme de Fontcouverte, vers Barjac :
pintade et poulet musclés par des hectares de parcours, caillé du jour soyeux, pélardons à différents degrés d’affinage.

Coup de fil : « Allo, viens me chercher Gare de Lyon, j’ai les mains sciées »

Pour Nicolas (et pour répondre à Arnaud)

2008-05-21T18:02:00.025+02:00

A Noël dernier, lors de notre sujet sur les chapons dans le dernier Régal (Pax omnibus*), j’avais parlé de la “cime de rape” que j’avais appelée “rapini”. S’en était suivie une vive discussion avec Nicolas, le directeur artistique.
Je me méfiais depuis le jour où il n’avait pas démordu d’une histoire de carde et de cardons :
sa mère dit que la carde est un cardon spécial, mon père dit que la carde est la tige du cardon, l’Ardèche contre le Gard.
Dans ce cas, je ne discute même plus (pour mettre tout le monde d’accord, je pense qu’on appelle carde la tige du cardon lorsqu’elle a été blanchie en la privant de lumière quelques semaines avant Noël sinon elle est immangeable. Donc c'est la même plante mais on cultiverait le cardon et on mangerait la carde... ou alors la carde c'est juste cardon en Occitan. Mais de St Julien de Cassagnas à Vinezac, on ne parle pas le même Occitan donc c'est sans fin. On est en Languedoc et eux en Drôme-Ardèche, alors allez savoir ?).
Bref, ce jour-là j’avais calmé le jeu en faisant par surprise à Nicolas un gâteau de foie de lapin, comme je le mangeais en Lozère quand j’allais à l’école à St Martin de Lansuscle, commune de moins de 100 âmes, vers 1968.
Nous étions sept enfants à l’école, une classe unique.Le midi, quatre d'entre nous mangeaient à notre cantine, chez les Plagne, famille de paysans tenant restaurant où je n’ai guère vu manger que des exploitants forestiers et une seule fois des touristes égarés. Ma cantine s’appelait lapin, cochon, sanglier ; en hiver nous mangions à midi le boudin du cochon dont nous avions entendu les derniers cris pendant la récréation. Le jour du lapin, la mamé Plagne nous faisait le gâteau de foie en entrée…Là, je m’égare, parlant de nostalgie, j’ai quasiment tiré à Nicolas des larmes avec mon gâteau, d’accord, sa mère mettait un peu plus d’ail…mais oui, je fais les aubergines aussi bien qu’elle…
L’autre jour, il a remis ça : j’avais ramené d’Italie des “cime di rape”. Fort de plusieurs années en Italie, il prétend que ce sont des pousses de navets (c’est la traduction litérale), je prétends qu’on vend sous ce nom des jeunes pousses de brocolis ou “rapini” dont j’ai découvert que c’était de l’italo-américain. Les Portugais en mangent aussi et on en trouve dans les épiceries portugaises, on les reconnait à quelques fleurs jaunes et parfois une ébauche de brocolis.
Bref chez Scorcese et les Soprano, on mange des “rapinis” et j’en ai fait une fritatta (si on dit omelette, on est ringard, si on dit tortilla, ça va mieux -bien que les tapas ça commence à faire- fritatta c’est beaucoup plus branché, on dira donc fritatta mais c’est juste une omelette!).

Au premier plan, fritatta, et un vin dont on m'a dit le plus grand bien

Fritatta de cime di rape

Nettoyer 1 kg et 1/2 de pousses en pelant soigneusement les fibres dures des tiges. Les cuire à l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres puis bien les faire revenir dans une poêle antiadhésive avec de l’huile d’olive et de l’ail. Rajouter 12 oeufs battus en omelette sur le dessus. Laisser bien cuire puis retourner à l’aide d’un couvercle pour cuire le deuxième côté.
Servir froid. Je l’ai tartinée d’un mélange de chèvre frais, d’huile d’olive et de tiges d’ail frais. Le principal c’est que ça a bien plu…

Arlettes, financiers matcha, gressins, pain croustillant style suédois...

* Comprenne qui pourra

Osso buco, mostarda, polenta, prosciutto, aceto

2008-05-19T12:24:00.019+02:00

Enfin vous m’avez comprise… Milano, Padova, Verona, Ferrara, Parme, Modena…

Petite virée ou l’on boude ostensiblement la toute proche Venise, où je me souviens encore avoir mangé la pire pizza de ma vie : une fois soulevée l’unique moule de ma "frutti di mare", j’y cherchai en vain la tomate.

Partout, même à l’ombre de l’incontournable Basilica, Duomo ou Palazzo ducale, les restos sont décents, assez proches des produits locaux.
Les pizzas au Parme et roquette fraîche sont souvent fines et généreuses.
Par contre, les risotti oscillent entre le truc sec de cantine réchauffé aux rogatons de saucisse et le généreux crémeux aux cèpes.
Dans le Val di Taro, vallée aux faux airs de Cévennes, c’est la fête du “prugnolo”, le tricholome de la St Georges ou "vrai"mousseron.
C’est la première fois que j’y goûte, c’est un peu douceureux avec un parfum d’amande fraîche, intelligemment utilisé cuit en risotto et aussi râpé cru à la dernière minute sur le dessus, mais pour moi il ne détrône pas le cèpe de Bordeaux.
A Milan, seul gros bémol avec un resto recommandé par le Michelin, pourtant une institution : Bagutta, charmant au demeurant avec ses murs confits dans son quasi siècle de mémorabilia d’artistes, dessinateurs, intellectuels, une adresse qu’on aimerait aimer…
Des serveurs d’âge avancé, complètement blasés, (encore plus que ceux du Chartier ou du Commerce, c'est pour dire), balancent nonchalamment une légère bedaine de notable de province (je sais, j’ai trop vu de films de Scorcese), un, plus rarement deux bols de salade caprese à la main.
Le clou de la maison, l’osso buco, est indigne : impossible à couper (vous avez bien lu), couvert d’une chiche sauce brunâtre, flanqué d’un risotto pur Spigol coiffé d’une rondelle de carotte étique (22 euros sans le coperte quand même).
Quant au buffet d’antipasti à 20 euros l’assiette (un bon 18 cm), la mamma et le nonno veillent sur le respect de la règle “no refill” avec des mines de mafiosi.
C’est pourquoi, quand on se retrouve au sommet du Rinascente (équivalent milanais des Galeries Lafayette), où 3 restos branchés débordent sur les terrasses à une tirée d’ailes de pigeon des flêches du Duomo, on est prêt à se prosterner devant une mozzarella DOP (équivalent des AOC) d'où perle le petit-lait , une poignée de câpres (avec la queue, s’il vous plaît), et ses anchois.
L’huile est des Pouilles, aux senteurs d’artichauts… si simple.

La buffala DOP

Bien sûr, les serveuses portent l’incontournable uniforme de leurs homologues NewYorkaises, Tshirt, jupe ou pantalon noir, ah la mondialisation ! Mais sans les godillots de chantier, on est quand même dans LA capitale mondiale de la chaussure.
Je vous ferai grâce des mots (je vous jure que c'est un lapsus, je le laisse c'est mon psy qui va être boire du petit lait !) d’estomac qui m’affligent pendant tout le séjour, je crois que mon addiction au café y est pour quelque chose !

90 centimes d'euros, on a quoi pour ce prix-là ?

J’arrive maintenant à me faire servir un “américano” sans être gratifiée du regard méprisant que je ne manquais pas de recevoir il y a quelques années lorsque le “lungo” était servi format dé à coudre.
Mais je devrais me méfier des glaces au café :
celle servie sous la Galleria Vittorio Emanuele m’a renversée, elle a exactement le goût du dernier café qu’on sert de la cafetière italienne, celle qu’on pose sur le feu. Elle garde en filigrane une poussière de café, une claque alternant à mon sens parfaitement avec la fraîcheur de la glace yaourt nature.

Gelato, bambino, mosaica Galleria

A Vérone, je découvre sur un dépliant de glacier (sans la goûter, il n’en reste plus), une association surprenante: sur une base classique oeufs et crème, safran et nougatine de sésame.
Je craque pour les sorbets fruits rouges ou les granités, un peu déçue, trop sucré à mon goût.
Il est vrai que ramasser du cassis (ou des Mara des Bois, des casseilles…) à la main comme je le fais, le mixer, le filtrer (nettoyer les murs de la cuisine), y rajouter 10% maximum de sirop de sucre, ce n’est pas vraiment la meilleure manière de faire du commerce.

Je retourne donc au café, encore et encore, depuis le jour où j’ai fait pour la première fois un canard dans le café de mon père (c’est freudien?).

Retour chargé avec en bagage de cabine:
mozzarella de buffala, aubergines et artichauts épineux siciliens, riz de la plaine du Pô, truffe d’été, lard de Colonnata et "cime di rape" pour mes amis de Régal (photos et recettes à suivre).
Dans la foulée du retour, deux jours de marathon de sorbetière :
(ici j'insère exceptionnellement une pub pour le bol-sorbetière du KitchenAid, génial, ma voisine l’a eu pour 1 euro quand elle a acheté le robot).
Pour les glaces à base de crème, c’est indispensable
Verdict auprès d’un panel très exigeant :
Safran, nougatine de sésame : plébiscité.
Fjord, miel, fleur d’oranger: TOP
Vanille-mascarpone : bon classique
Sorbet cassis : foisonné à souhait mais la Mara des Bois sans sorbetière
soutient bien la comparaison.
Sinon mille excuses aux Italiens, la glace que j’ai abusivement baptisée gianduja n’est qu’un prâliné-noisettes tout bête sans chocolat.
Mea culpa…

Cuisine de survie en milieu Bréhatin (bar, étrilles, lieu jaune, homard...)

2008-05-05T11:30:00.008+02:00

C’est plus fort que moi, invitée chez des amis, partout je me mets aux fourneaux, sauf quand on me l’interdit formellement comme le premier jour à Bréhat.
Cette fois, repos forcé les premières vingt-quatre heures, le temps d’herboriser entre deux grains.
Les hommes vont pêcher, la journée est rythmée par les heures de marée, tour des casiers à homard le matin, les lançons l’après-midi pour servir d'appât aux bars en début de soirée.

Dans la cuisine, je vide tous les tiroirs, inventorie épices et aromates, peste d’avoir oublié mes couteaux, jure d’amener une vraie planche à découper, du safran et de la cardamome pour le riz et un vrai chinois la prochaine fois.
Saouls de pêche, de ballon, de vélo, enfants et adultes s’agglutinent dans la cuisine, j’épluche et tranche au milieu de jeux de Mille-Bornes poisseux, de Pokémon, de Nutella et de Lego.

Pêche miraculeuse, tablées de 10 à 12 adultes à chaque repas.

Manque d'échelle, le panier est vraiment énorme,
au moins 18 kilos de poissons dont 1 bar de 3 kilos.

Avec un petit bar :

Dans toute sa "rigor mortis", sur un reliquat de planche à découper qui tient plus du bois flotté, le bar refuse de chanter "Be happy" et de se laisser fileter.
Je fouille dans les paniers, quelques tomates cerise, 1 fenouil, direction la lande toute proche :
les fougères naissantes sont piquetées de jacynthes sauvages et d’ombellifères jaunes. Fenouil sauvage et oseille tapissent le bord du chemin, la corne de cerf est comme une pelouse au desssus des rochers.

Tartare de bar :

Couper le filet sans peau en petits cubes, rajouter fenouil et tomates en petits dés (retirer l’eau ni les graines), jeune oignons émincés, corne de cerf et fenouil sauvage hachés grossièrement, jus de citron, huile d’olive, fleur de sel (servez dans des verrines, si vous en suportez encore
la vue !).

Avec du lieu poché :

Aïoli à l'ail rôti :

Mettre 10 gousses d’ail dans une petite casserole et faire bouillir 5 mn.
Egoutter l’ail, retirer la peau, le remettre dans la casserole avec 3 c. à soupe d’huile d'olive et faire dorer à feu moyen sans brûler environ 5 mn.
Transférer le contenu de la casserole dans le bol du mixer, rajouter 2 jaunes d’œufs puis mixer en rajoutant 25 cl d'’huile d’olive en filet pendant que le moteur tourne. Saler, rajouter piment d'Espelette et/ou safran.
Hervé This m'a dit l'autre jour que avec des jaunes c'était pas du vrai aïoli, je suis désolée mais chez nous on met des oeufs...parce qu'on faisait la merlusse pour le vendredi saint et qu'on avait des poules et qu'à Pâques elles recommencent à pondre.
Et puis dans Misé Lipeto, mon livre de chevet, il y en a aussi, voilà...

Hollandaise verte :

Préparez une hollandaise dans les règles de l’art (avec une livre de beurre salé breton vendu au bourg au prix de l’or, y envoyer un gamin à vélo, le soudoyer avec la promesse d’un far aux pruneaux ou d’un Pokémon).
Rajouter 1 gros bouquet d’oseille sauvage blanchie 10 secondes, mixer.
(ou un mélange de toutes les herbes qui poussent devant les maisons de Bréhat : estragon, coriandre, persil, ciboulette…)

Que faire avec deux homards et 8 étrilles pour 9 personnes ?

Si vous avez beaucoup d'amour en vous :
Petite soupe d'étrilles :

Faites-vous aider, sinon vous allez connaitre un grand moment de solitude au moment de laver le jus de homard qui a coulé par terre, les murs de la cuisine, les quinze gamelles et les torchons pour deux entrées tortorées en 5 minutes.

Cuire les crustacés 15 minutes à l’eau bouillante salée.
Sortir la chair des étrilles.
Sortir la chair du homard, mettre de côté le corail en retirant la poche de cailloux derrière la tête, récupérer tous les jus.
Dans une casserole, faire revenir 1 oignon à l’huile d’olive, (et un vert de poireau si possible), rajouter le corail, le jus et toutes les épluchures des crustacés, si vous avez une tête et les parures d’un lieu ou d’un bar (puisque vous avez levé des filets), mettez-les aussi.
Flamber au cognac si vous en avez, sinon c’est pas grave.
Rajouter 1/4 de l de vin blanc ou bière ou cidre, 1 tomate fraîche ou 1 cuill. à soupe rase de concentré, herbes de Provence, fenouil sauvage, un peu de safran (on peut rêver), saler, poivrer.
Mouillez avec 1 litre 1/2 d’eau, laisser bouillotter 20 minutes.
Bien écrabouiller le tout puis retirer le maximum de carcasses dures, laisser les parties tendres.
Mixer dans un blender solide ou avec un mixer à soupe, tenez-vous loin, attention aux projections brûlantes.
Passer d’abord dans une grosse passoire puis au chinois en appuyant bien sur la pulpe.
Remettre sur le feu, rajouter de la crème (facultatif) et un peu de Piment d’Espelette. Servir bouillant dans des petits bols avec la chair d’étrilles.

Bruschetta de homard :

Avec 2 homards pour 8 personnes
( 8,7 cm minimum entre le corps et les yeux SVP)
Envoyer au bourg un enfant chercher un pain décent (prévoir monnaie pour un Kouig Amann ou un diabolo-fraise).
Trancher et griller une belle tranche de pain par personne.
Frotter légèrement d’ail.
Couper et épépiner 3 tomates, émincer 3 oignons nouveaux et une poignée de basilic frais, rajouter de l’huile d’olive, du citron, du sel et le homard en morceaux.
Etaler le mélange sur le pain grillé.
Si c’est pas encore l’été et que les tomates sont bof bof, les faire compoter à l’huile d’olive avec l’oignon et une cuillère à soupe de pesto en pot.
Réveiller avec un peu de curry si nécessaire. Mélanger cette sauce froide avec le homard.

Poisson éthique

2008-04-23T09:20:00.006+02:00

Aujourd'hui, tout est éthique et durable.
Après le thon, signal d'alarme pour d'autres poissons, le cabillaud en tête, vous savez, ce merveilleux poisson qui fait de beaux flocons blancs et moelleux !
Et sa version salée, la morue, qui donne la brandade si chère à mon coeur !

Recommandé par les "grands chefs" (d'ailleurs où sont les petits?), le lieu jaune, non surpêché, lui, serait plus qu'un substitut, une agréable surprise.

Jeudi dernier, dans l'Express Styles (supplément de l'Express),
j'ai donc planché sur le sujet avec 5 recettes de printemps utilisant des poissons "durables" et bon marché :
chinchard, tacaud, tilapia, rouget grondin et le fameux lieu jaune.
Je vous retranscris ici la plus simplissime d'entre elles :

Photo Pierre Javelle

Lieu jaune aux poireaux et citron confit :

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 12 minutes
Pour 4 personnes :
4 pavés de lieu jaune avec la peau
10 jeunes poireaux
1 citron confit au sel marocain
15cl d’huile d’olive + 3 cuill. à soupe pour la cuisson
sel, poivre

Mixer le citron avec l’huile d’olive. Retirer le vert foncé des poireaux, les recouper en deux. Les blanchir 5 minutes à l’eau bouillante salée. Les griller sur un gril légèrement badigeonné d’huile d’olive (ou à la poêle). Saler les pavés puis les saisir à la poêle dans un peu d’huile d’olive, environ 5 minutes côté peau puis 1 minute côté chair. Servir avec les poireaux et l’huile d’olive au citron.

Pour Amélia

2008-04-22T16:17:00.006+02:00

Eh oui, j'ai négligé mon blog, beaucoup de travail ce mois-ci et maintenant un appareil photo en panne alors que mon jardin commence à dérouler ses merveilles.
Pour vous faire patienter, une petite recette avec les restes pour fêter mes retrouvailles avec Amélia. En vraie Canadienne, Amélia est moitié Allemande et moitié Iranienne et c'est chez elle que j'ai mangé du riz à l'iranienne pour la première fois.
Réinspirée je l'avoue par un article sur la cuisine perse du dernier Vogue Intertaining, voici une petite recette toute simple à faire avec du riz basmati cuit nature :

1 bol de riz basmati cuit
1 poignée d'amandes effilées
1 poignées de raisins secs moelleux
1 pincée de filaments de safran
2 cuill. à soupe de beurre (clarifié de préférence)

Faire tremper le safran dans un verre d'eau froide.
Faire fondre le beurre dans une poêle anti-adhésive.
Y parsemer la moitié des amandes puis la moitié du riz, le reste des amandes et les raisins, finir avec le reste du riz. Bien tasser puis verser l'eau et le safran.
Mettre un couvercle bien hermétique et faire cuire à petit feu jusqu'à ce que le riz forme une croûte dorée dans le fond et que l'eau soit absorbée, 15 à 20 minutes environ.
Retourner dans une assiette.

On dirait que ce serait l'été

2008-03-22T16:01:00.005+01:00

Dans la série : «Les Nord-Américains créent parfois des choses intéressantes à manger, si, si… », je vais vous parler d’une de mes petites madeleines, le « frozen yogurt »

Dans les centres commerciaux, au Canada et aux Etats-Unis, il arrive encore qu’on se retourne, alerté par un bruit de machine brinquebalante : une vendeuse abaisse le bras d’un genre de bandit manchot qui expulse à grand peine un tortillon de yaourt glacé marbré de fruits.
Le principe est simple : devant le client, un présentoir à glaces vitré contenant un assortiment de fruits congelés, fraises, framboises, mangue, kiwi…
La vendeuse déchire l’emballage d’ une barre de yaourt congelé pour le mettre dans la machine avec les fruits de votre choix, le tout est ensuite broyé et poussé en force dans un pot, c’est là que la machine tente de s’échapper de son emplacement.
Le résultat est à peine sucré, plein de fruits avec encore des petits morceaux, délicieux et rafraîchissant, renvoyant les crèmes glacées et la plupart des sorbets industriels aux oubliettes.
On trouve aussi du yaourt glacé issu de turbines italiennes, plus onctueux, mais ce n'est pas aussi bon que celui que font ces machines antédiluviennes.

J’ai tenté de retrouver ce plaisir et voici quelques pistes :

La plus simple : mixer du yaourt, grec ou bulgare de préférence, avec 75g de sucre glace pour 500g et les fruits de votre choix, congeler.
Version décadente : yaourt + miel + fleur d’oranger ou eau de rose.
Super décadente : yaourt ou caillé de chèvre (ou de brebis) + miel+ noix grillées.
Mettre au moins 3 heures au congélateur.
Si vous n'avez pas de une sorbetière, couper le yaourt glacé en gros cubes et le remixer 1 heure avant de le servir.
Version riche : battre en Chantilly 500g de yaourt grec ou de Fjord avec 20 cl de crème fleurette, le tout bien froid. Rajouter 75 g de sucre glace et du cédrat confit en petits morceaux et/ou du nougat brisé, du touron de Jijona et des abricots secs, des fruits de votre choix pas trop mixés.
Ne pas remixer cette recette, ça briserait les inclusions, la sortir 30 minutes avant de la servir.

Et maintenant la recette pour mes amis Français de France revenus du Québec :
Pour vous qui avez erré dans les rayons crémerie de Montréal l’âme en peine et qui n’avez trouvé de réconfort que dans les exorbitants yaourts Liberty, voici un Genre de Liberty au café glacé (Pour ceux qui sont encore là-bas, c’est bien simple : prenez un Liberty au café, celui avec le sirop de café dans le fond, touillez-le à peine et congelez-le au moins 3 heures. Sortez-le 30 minutes à l’avance, ce n’est pas pareil que le congeler 2h30 ):
Le sirop de café : mélanger une cuillère à café bombée de Maïzena ave 3 cuill. à soupe de sucre et 1 et 1/2 cuill. à soupe rase de café lyophilisé. Rajouter 4 cuill. à soupe d’eau, porter à ébullition 1 minute, le temps de s’épaissir puis laisser refroidir.
Mélanger 500g de Fjord avec 75 g de sucre glace. Rajouter le sirop de café sans trop mélanger pour obtenir des marbrures.

Cuisine claire

2008-03-16T22:18:00.003+01:00

Ca devait être au mois de mars, il y a quelques années.
Alors que je posais fièrement sur la table un plat en cocotte, peut-être de la pintade à la crème et aux morilles ou du lapin au cidre, mon fils fit une moue :
« Maman, je préfère ta cuisine claire »
Claire, comme la ligne claire ?
Je crois que j’ai compris : le cerisier commençait à fleurir, il était temps de passer à la cuisine du sud.
Aujourd’hui, première tentative de cuisine claire, enfin, avec feu dans la cheminée et giboulées quand même, faut pas rêver !

Une épaule d’agneau laquée au miel et au thym
Des artichauts frais tout épluchés (ça c’est de l’amour !) avec des tomates séchées, de la coriandre et de l’huile d’olive
Un tzatziki : yaourt turc très épais, concombre râpé, menthe, cardamome
Du houmoss aux pignons grillés
Un caviar d’aubergines à la mélasse de grenade et à l'ail rôti
Un pseudo taboulé à l'orange et à la grenade
Des pitas et du pain lavash

Et pour finir, des arlettes aux pistaches avec du thé à la menthe

Néo tête de vo

2008-03-11T09:22:00.004+01:00

Giboulées, pluie glacée, une tête de veau, nacrée et joliment matelassée autour de sa langue me fait de l’œil chez le tripier.
Pour sortir de la sempiternelle pomme de terre vapeur, direction légumes de saison : poireaux, navets Boule d’Or, une boule de céleri, des panais…

La tête

Laver et éplucher les légumes. Garder les épluchures et le vert foncé du poireau. Couper le panais, le céleri, les navets et le blanc de poireau en dés ou en bâtonnets et les mettre de côté. Mettre la tête dans une marmite d’eau froide avec les épluchures et le vert du poireau. Rajouter 2 oignons avec la peau et un bouquet garni, sel, poivre en grains. Laisser cuire à petit feu jusqu’à ce que la tête soit très tendre, environ 1h30. Filtrer le bouillon, jeter les épluchures sauf la chair de l'oignon. La passer au tamis avec le bouillon. Cuire les bâtonnets de légumes dans un peu de bouillon, entre croquants et fondants, comme on le préfère. Trancher la tête et la garder au chaud dans un peu de bouillon. Préparez une vinaigrette aux herbes : 1 part de vinaigre de vin et 3 d’huile d’olive, échalote hachée, coriandre et/ou persil, cerfeuil, estragon, sel, poivre… Servir la tête tiède avec les légumes et la vinaigrette.

Le bouillon

Filtrer le bouillon au chinois très fin. L’utiliser le lendemain pour une soupe aux légumes. Sinon, le faire réduire jusqu’à obtenir un jus sirupeux et corsé. Garder cette glace de veau 1 semaine au frigo sinon la congeler dans un bac à glaçons pour corser des sauces.

A ma mère

2008-03-08T17:01:00.011+01:00

Comme une langue maternelle dont on entend la musique avant de la parler, la cuisine se transmet plus qu’elle ne s’enseigne.
A travers la mère ou la grand-mère, parfois le père, cette transmission relève de l’émotion sensuelle et sensitive. Il faudra à celui qui n’a pas eu cette chance beaucoup de volonté et un fort désir pour accéder à cette fête des sens.
On a démontré récemment ce que l’on pressentait : l’apprentissage du goût in utéro et via le lait maternel et par là même la transmission de l’essence de la culture culinaire de la mère. Avant même d’y goûter, l’enfant possède en filigrane olfactif les épices, aromates, piments que sa mère aime.

Ensuite, transmettre les gestes.
Placer la main, guider, inspirer, faire goûter, partager…
Et toutes ces sensations s’impriment comme autant de jalons dans la mémoire et la rétine.
Marrakech écrasée de soleil, je n’ai même pas 5 ans :
La halle aux poissons, ruisselants sur des étals de ciment, à l’ombre…
Un gros pageot tailladé, ponctué de rondelles de citrons cueillis dans le jardin juste à côté de la vasque, une rasade d’huile d’olive, peut-être une poignée d’olives cassées.
Chez des inconnus, sous une pergola, un toast surmonté d’une crevette.
Des amis de mon père attablés place Djéma El Fna, devant eux, des brochettes posées dans une assiette au fond couvert de sauce rouge sang…

Et puis, toute mon enfance, des braseros, du feu de bois, de sarments, des daubes-tajines ou des tajines-daubes, des casseroles qui chuintent, des cendres qu’on râcle. Et toujours les mains de ma mère qui taillent, enrobent, façonnent, précises et légères…
Et puis avec elle, les sentiers, les creux de murs, le thym et la sariette, l’herbe mouillée et la gelée blanche. L’incomparable doucette, la force du poireau sauvage, les nêfles et les prunelles, les pommes tavelées.
S’agenouiller lentement devant un cèpe sublime qu’on n’ose pas cueillir, le coucher délicatement dans un panier plat, le bon couteau, le bon geste…

Règles d’or pour la doucette (mâche sauvage) :

Cueillir impérativement avec un couteau, juste au dessous de l’endroit où les feuilles s’attachent les unes aux autres.
Sinon, pour se débarrasser de la terre, on doit les recouper au dessus de cette jonction et éparpiller toutes les feuilles.
Bien la laver à plusieurs reprises.
L’ essorer doucement.
Très fragile, ne pas la laisser attendre.
Le goût est très délicat, donc, pour la vinaigrette, utiliser le vinaigre le plus doux possible, au cidre ou au miel par exemple ou du jus d’orange, surtout pas plus d’1 part de vinaigre pour 4 parts d’huile.
Pas de moutarde ni de balsamique.
Pas d’huile d’olive, utiliser de l’huile de pépins de raisins ou tournesol pressé à froid.
Eventuellement, râpures de betterave crue, pas de cuite, ça l’enterrerait (d’ailleurs la betterave cuite comme à la cantine c’est tellement triste ! ).
Le top : pépins de courges, crus ou à peine poêlés à sec et huile de pépins de courge (de préférence crus comme en Autriche), le tout en magasins d’aliments naturels.
Ou de l’huile de pistache ou de noisette, coupée à moitié avec une huile neutre ... enfin, vous avez compris le principe.
Ah, oui, j’oubliais, à manger avec du pain plein de graines et du pélardon d’un jour…

En attendant la micheline d'Alès, mâche sous un platane,
thym et poireaux de vigne crevant le ciment du quai de la gare désaffectée.

Poireaux sauvages ou de vigne :
On les trouve dans les près et les fossés, plus guère dans les vignes à cause des désherbants. Leur saveur est incomparable, comme du concentré de poireau.
Ne pas confondre avec les muscaris, la feuille est plate et sent le… poireau !
Ce poireau est « perpétuel » donc vivace. Pour garder la ressource, couper la partie verte seulement, il repoussera. Si vous voulez les acclimater dans un potager, prendre le bulbe et surtout les bulbilles qui gravitent autour pour les repiquer.
Pas grand chose à manger mais du parfum :
Les utiliser comme de la ciboule.
Ou alors, les cuire entiers dans la soupe, ne pas les mixer et les retirer pour faire une sorte de galette :

Galette de poireaux à la poêle

Poireaux cuits à l’eau (sauvages de préférence)
Farine complète
Sel
Huile d’olive

Effilocher les poireaux puis les saler et les saupoudrer de farine, juste assez pour les faire coller entre eux.
Faire chauffer trois cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive.
Mettre les poireaux dans la poêle en les tassant pour former une galette .
Laisser cuire à feu moyen, le temps qu’une croute dorée se forme puis retourner la galette et la cuire de l’autre côté en rajoutant de l’huile si nécessaire.

On peut aussi rajouter un ou deux œufs pour obtenir une tortilla.

J'ai tant aimé le thon rouge

2008-01-30T21:39:00.000+01:00

Communiqué de presse du 28 décembre 2007 :

Auchan France et Atac/Simply Market arrêtent la commercialisation du thon rouge dans leurs magasins :

En raison des graves menaces de disparition qui pèsent sur le thon rouge (thunnus thynnus), la poissonnerie Auchan a pris la décision d’arrêter toute commercialisation de ce poisson. Cette décision s’applique dès aujourd’hui dans l’ensemble des 121 hypermarchés Auchan en France ainsi que dans l’ensemble des supermarchés Atac/Simply Market du Groupe Auchan en France.
Ces enseignes seront les premières en France à prendre cette mesure qui sera maintenue jusqu’à l’éventuelle mise en place d’une pêche durable ne menaçant pas la survie de l’espèce.

Depuis des centaines d’années, le thon rouge est un poisson emblématique de la Méditerranée.
Mais la pérennité de l’espèce est menacée par les pratiques de pêche actuelles. En effet, alors que les scientifiques s'accordent sur un plafond de captures ne devant pas excéder 15 000 tonnes en Méditerranée, la CICTA (commission internationale chargée de gérer les stocks de thon dans l’Atlantique et en Méditerranée), a fixé un quota de pêche de 29500 tonnes pour 2008. De plus, chaque année, les captures excèdent largement les quotas fixés !...

C’est pour répondre à cette situation d’urgence, que le Groupe Auchan, un des acteurs majeurs de la poissonnerie en France avec 13,8 % de parts de marché (11,7% pour les hypers et 2,1% pour les supers) et 40 000 tonnes commercialisées chaque année*, a décidé d’arrêter totalement la commercialisation de cette espèce. Cette mesure ne pénalise pas les consommateurs : les amateurs de thon peuvent reporter leurs achats sur trois autres espèces non menacées et d’excellente qualité : le thon blanc (thunnus alalunga) et les thons de couleur rouge que sont l’albacore (thunnus albacares) et le thon obèse (thunnus obesus).

De plus, afin de sensibiliser ses clients à ce thème important, courant janvier cette décision fera l’objet d’un balisage spécifique en magasin et sera présentée dans des brochures explicatives distribuées dans les hypermarchés Auchan et les supermarchés Atac / Simply Market.

Cette mesure s’inscrit dans la politique menée par la poissonnerie Auchan pour un commerce durable du poisson. La volonté de l’entreprise est de permettre à la totalité de ses clients d'accéder durablement aux bienfaits de la ressource halieutique, tant en qualité qu'en disponibilité et en prix.
Cette volonté s’était concrétisée en juin 2006 par 7 engagements concrets :

- proposer certaines espèces (sole, turbot, barbue, plie, limande sole et limande franche...) avec une taille supérieure à la réglementation européenne afin d'atteindre, voire dépasser celle nécessaire à la reproduction,
- ne plus commercialiser de bar sauvage capturé pendant les périodes de reproduction (de décembre à mars),
- s'engager pour des produits “filières” truite et saumon de très haute qualité, apportant des garanties en termes de nutrition, de sécurité alimentaire, de respect de l'animal et de l'environnement- encourager la consommation des productions durables, par exemple des huîtres et moules majoritairement produites sur les côtes françaises, dans le respect des traditions et du milieu marin,
- promouvoir de nouvelles espèces à faible empreinte écologique, par exemple le tilapia originaire du Brésil qui garantit également une juste rémunération aux producteurs,
- communiquer de façon pédagogique auprès des clients afin de les inciter à consommer plus “durable”,
- ne vendre que du poisson frais à l’étal pour garantir la qualité optimale aux consommateurs.

Hier, chez Tang, j’ai longtemps tergiversé avant d’acheter un morceau de longe de thon rouge, comme un fumeur qui achèterait son dernier paquet.
Et voici un petit carpasushi, petite recette express que je réalise depuis longtemps :

Carpasushi :

Tailler du filet de thon en tranches moyennes (entre le sushi et le carpaccio).
Disposer sur une assiette. Arroser d'huile d'olive et de sauce soja japonaise.
Poivrer. Rajouter un peu de gingembre frais râpé ou du gomasio (sésame au sel).
Variantes : batonnets de concombre, ciboule, basilic thaï, basilic...amusez-vous.

A faire dorénavant avec du thon blanc, du thon albacore (je n’ai jamais vu le thon obèse mentionné dans le communiqué de presse et vais ouvrir l’oeil)
Si la folie s’arrête, nous aurons le plaisir de remanger du thon rouge dans quelques années.

Mais quand on a visité le marché Tsukiji à Tokyo, on peut légitimement en douter !

Quel Zabar !

2008-01-19T21:33:00.000+01:00

www.zabars.com

Il y a bien longtemps, je n'aimais pas le saumon fumé, pas du tout dans nos habitudes méridionales. Tout juste pouvait-on le croiser quelquefois à Noël, la plupart du temps sous plastique, texture cireuse et fort cher, les bords desséchés chez un médiocre traiteur.

Pourtant, il y a une quinzaine d ‘années, entre Noël et le Jour de l’An, j’ai découvert par hasard à New York un endroit incroyable, j’ignorais alors que c’était un temple, que dis-je, une icône de la gastronomie newyorkaise, « Zabar’s ». Sur un trottoir de Broadway, c’est un drôle de tas qui m’avait attirée : au bas mot un mètre de haut, des grosses boîtes bleues vides auxquelles restaient accrochées quelques précieuses perles noires, du caviar vendu au poids.
Le tas était surmonté d’une pancarte griffonnée à la hâte qui disait quelque chose comme :
« CHEZ NOUS C'EST DU VRAI! PAS COMME CHEZ CERTAINS! VOICI LA PREUVE… ».
A l’intérieur, sur plusieurs étages, un capharnaüm : dans une ambiance d’Europe de l’Est, tout ce qui mérite le nom de Délicatessen dans le monde. Fromages, charcuterie, épicerie fine de la Vieille Europe, des milliers de produits périlleusement entassés, "you name it" : des blintzes aux cantuccini, du café Blue Mountain au nougat de Montélimar. Une foule de clients fébriles parlant Tour de Babel, du yiddish à l’italien en passant par l’arménien se piétinait devant le plus beau et le plus long comptoir de poissons fumés qu’il m’ait été donné de voir dans ma vie.
Ebahie, je regardais les vendeurs en tablier affûter leur tranchoirs et débiter à toutes allure des fines tranches moelleuses de gravlax, de flétan et de dizaines de qualités différentes de saumons fumés.
J’optais pour le saumon fumé maison : depuis ce jour-là, les pâles ersatz cireux et trop salés ont été relégués aux oubliettes de ma mémoire.

Bien sûr, me direz-vous, aller chez Zabar’s chercher son saumon relève d’un léger snobisme, n’est-ce-pas ? Je vous l'accorde !

Mais, quelques années plus tard, débarquant pour manger chez Yves, un ami bricoleur-fou dans l’Essonne, nous avons retrouvé le plaisir d'un saumon fumé maison à froid qui n'avait pas à rougir devant nos souvenirs émus de New York.
Ni une, ni deux, nous avons copié son système de fumoir 100% récup : 1 grille de barbecue, une boîte de la même taille (ici une hausse de ruche), 1 planche pour faire le couvercle, 2 tasseaux, 1 tuyau flexible d’évacuation de hotte, 2 boîtes de conserve gigogne, un petit bout de grillage, un bout de tuyau, une riveteuse, quelques rivets et une demi-journée de travail pour un bricoleur moyen.
Pour la combustion, un peu de charbon de bois, quelques poignées de copeaux de bois, chêne, hêtre ou arbres fruitiers (j’utilise du cerisier)
Il faut aussi le petit ventilateur à manivelle qu’on achète « au camion qui passe » dans les campagnes ou sur internet.

Recette à faire l’hiver :

Acheter du saumon frais, de préférence BIO ou Label Rouge sinon filière qualité Auchan ou Carrefour. Faire écailler et lever les filets (laisser la peau).
Dans une grande boîte en plastique, enfouir les filets dans du gros sel (environ 1 kg par filet). Laisser 12 h au frais.
Bien rincer et éponger. Les mettre sur la grille, laisser sécher quelques heures, on peut poivrer ou mettre un mélange de graines moulues grossièrement (aneth, fenouil, cumin…).
On peut également badigeonner de miel ou de sirop d’érable.

Mettre les copeaux à tremper dans un saladier d’eau, bien les essorer avec les mains.
Allumer le feu dans la boîte avec quelques brindilles puis le charbon de bois, lorsque le charbon est blanchâtre, le recouvrir de copeaux humides.
Mettre le couvercle.
Laisser les copeaux se consumer en vérifiant de temps en temps qu’ils ne sont pas éteints (donner un petit tour de manivelle à l'occasion).
Lorsque les copeaux sont consumés,(quelques heures) c’est prêt.
Mettre les filets dans des sacs plastique type Ziplock pour ne pas empuantir votre frigo. Manger après deux jours minimum et avant six maximum sinon les congeler.
Avec ça, idéalement : une salade de pommes de terre Ratte tièdes, avec la peau, moitié mayo, moitié Fjord, des herbes tant qu'on veut : aneth, estragon, persil, coriandre... et du poivre du moulin.
Avec ou sans moutarde en grains.

Les filets épais peuvent aussi être grillés côté peau.

A tester aussi en adaptant le temps dans le sel et le temps de fumage : la poitrine de porc, le filet (bacon), les maquereaux, la truite, les pommes de terre (cuites à l’eau au préalable) puis pilées en purée branchée…

(Si quelqu'un est intéressé, j'enverrai le schéma du fumoir conçu par Yves)

Résolutions 2008 ou B.S.P. (Bon Sens Paysan)

2008-01-02T14:43:00.000+01:00

Je ne vais pas vous faire le coup du marronnier des résolutions du 1er janvier : j’ai renoncé depuis longtemps à croire que "cette année j’allais enfin trouver le courage de maigrir" (espérant encore secrètement quand même que si l'on n’y pense plus, cela puisse arriver par miracle).
Quand au tabac, je n’ai jamais commencé et vais devoir migrer des terrasses de café à l’intérieur pour fuir la fumée.

Mes résolutions sont d’un autre ordre : « Balayer devant sa porte ».
D’abord, continuer à déconsommer, de préférence en travaillant moins et mieux (pour vivre plus et dépenser mieux, juste le nécessaire).
Le bio et l’équitable : aider des producteurs de café brésiliens à vivre décemment, c’est bien mais quid de nos producteurs locaux ? Quant au bio, y communier de manière dogmatique est un sacerdoce alors qu'il est simple de consommer avec un peu de bon sens des produits «raisonnés ».

C’est là qu’intervient le B S P :

SIMPLICITE :
Acheter encore plus de produits bruts, non transformés, sinon par des hommes et des femmes dont je peux voir les yeux et serrer la main qui a laissé l' empreinte de son savoir-faire.

PROXIMITE ET SAISON :
Au bord des routes on croise des panneaux : « Produits de la ferme ».
Forcément de saison, fraises, pêches, melons et fromages n’ont pas subi les frigos et le transport.…
Un simple coup d’œil : est-ce que les pintades s’ébattent dehors ? Quelle est l’épaisseur de la couche des enveloppes de maïs dans la cour de la ferme? Les chèvres reviennent-elles de la garrigue ?
Vous trouverez des fruits et légumes hors calibrage et mûris sur pied donc intransportables, ou encore des variétés trop vilaines visuellement pour monter à la ville. Et aussi des pommes de terre Bintje, cette variété si versatile quasiment disparue (pour n’avoir pas engagé une agence de communication ?) au profit de variétés toujours nouvellement marketées.

Bien sûr le Sud m'est cher mais de Langres à Epoisses, des huîtres de Bouzigues à celles de Noirmoutier, c’est la même chose partout en France. Et si en plus tout cela a pour vous le goût de la petite madeleine, que rêver de plus ?…

Marché d'Alès

MARCHES ET ARTISANS :
Sur les marchés, fuir les revendeurs : généralement, se méfier des "10 saucissons à 10 euros" fabriqués dans des usine espagnoles et vendus avec de la musique auvergnate (et aussi des pâtés sous opercule.Vous savez, celui qui est couvert de gélatine dure comme du bois et décoré avec des piments rouges et beaucoup de grains de poivre).
Dans le sud, fuir l’huile d’olive d’origine vague vendue sur les marchés par des vendeurs itinérants (aller au moulin ou utiliser le bouche à oreille). Assez malin aussi dans le genre la tapenade « maison » achetée en fait en seau à Métro, présentée dans des beaux saladiers et revendue au prix de l’or.
Rechercher les charcutiers éleveurs et les traiteurs qui continuent à faire des spécialités de pauvre incroyables avec des têtes et des pieds de cochon. (En Cévennes, on prendra le boudin à celui qui vient d’acheter 3 cageots de blettes à son voisin maraîcher, les autres utilisant des épinards surgelés. Accessoirement tous ces produits peinent à atteindre les 10 euros du kilo).

Ce que Gégé du marché de Ganges fait avec du cochon de Lozère

PARLER :
Un artisan aime à raconter son métier.
Devant des amis canadiens stupéfaits devant le « paradoxe français » (l’un d’eux a maigri visiblement en 2 semaines en se gavant de cochonnailles et de fromages !), j’ai ainsi pris un cours magistral sur sur les mérites comparés des différentes qualités de boyaux à boudin (et de leur capacité à se dénouer dans l’eau) et un autre sur la typicité des différents vacherins.
Celui qui se lève toute l’année à 4 heures du matin pour estourbir un canard, vous faire un pain décent ou des caillettes est forcément un passionné ; si vous le laissez tomber, ses enfants ne prendront pas la suite et les vôtres ne connaîtront que le McDo et le surimi.

CONTRADICTIONS :
Bien sûr, nous avons tous nos contradictions, je ne peux me résoudre à lâcher ma machine à café de bobo à capsules (la fameuse marque suisse qui vient d'ouvrir un magnifique showroom sur les Champs Elysées et qui a convaincu toute l'Afrique que le lait en poudre était tellement mieux que le lit maternel, surtout quand il est délayé dans de l'eau de marigot!).
Sinon, quand il m'arrive de gagner de l'argent en travaillant pour l'agroalimentaire, c'est en plantant des oliviers que je me rachète une conduite :

Bénéfices agroalimentaires

Vu la récolte 2007, j'ai bon espoir de faire presser mon premier litre d'huile en 2020 !