Eh bien, mon cochon !!!

J’aurais pu vous la faire à la Depardon, comme dans mes souvenirs d’enfant….
J’aurais pu minauder que je ne divulguerais pas l’adresse de l’éleveur de cochon ni les circonstances de la mort de la bête sous peine de vendetta cévenole…
Je vous mentirais également si je vous parlais de grandes tablées, de la famille rassemblée (le ban et l’arrière char-à-banc), d’ hommes portant des casquettes Adolphe Lafont raides de crasse rance qui font chabrot à 7 heures du matin puis embrayent à la gnole incunable (le privilège d’alcool est mort en 1986 avec mon grand-père) et d'aïeules triant près de l’âtre les herbes sauvages du boudin…
J’aurais pu m’approprier l’histoire des cousins de X. qui font tourner le tracteur pour couvrir les cris de la bête, celle des cousins de Y. qui mettent les blettes cuites toute la nuit dans une saquette sous la roue du tracteur car la moindre goutte d’eau pourrait gâter les caillettes…et aussi m’étaler sur l’étymologie comparée du nom de l’événement, de
« tuade » à « sacrifice » en passant par « fête porcale »
Car tuer à la maison, longtemps toléré pour l’usage personnel est formellement interdit, l’évoquer équivaut à utiliser le mot M….. du côté de Palerme…
Mon cochon (plus exactement mon demi), a passé sa vie sous des chênes verts...





... en plein air, nourri de glands, de blé, de racines et citrouilles comme au siècle dernier, 8 longs mois au lieu de 2 en élevage intensif, 175 kg (on a demandé un petit !!!!) mais il a été tué et evisceré en pleine légalité à l’abattoir et livré en 4 quartiers.


J’avoue que la perspective de manipuler un tel poids m’effrayait un peu…
Je vous éviterai donc les images que j’ai gardées en mémoire : la bête qu’on sort de la soue et ses cris insoutenables,l’enfant qui tient la queue,la femme qui recueille le sang, l’ odeur du flambage des soies qui lève le coeur, les chiens de chasses privés de sanglier ce jour-là par l’odeur alléchés, les boyaux lavés à la rivière...





...et minutieusement grattés, les bottes de caoutchouc dans la boue, les mains gercées par le froid…et aussi les photos bidonnées.


Mais tout d’abord les crédits :
Matériel : bassines, barquettes aluminium, hachoir et embosseuse de pro, machine à mettre sous vide, balance électrique, bacs en plastique alimentaire, poivre, ficelle, etc…de chez Métro
Poivres « mélange pour moulin » et aussi d’ « intello » (cubèbe, long, Séchuan…) et autres parfums sacrilèges en terre d’Oc : cardamome, Espelette, Cognac…
Ail d’Arleux et ail rose d’Uzès
Sauge, frigoule, romarin, origan et salades sauvages de la garrigue :




Brisures de truffes et pistaches de G Detou

Et aussi blettes, cèpes secs, genièvre de nos terres mariné par ma mère à l’eau de vie, plus de 15 ans d’âge, stérilisateur, bocaux le Parfait…la liste est énorme…
Pour « faire » ce cochon (en fait, un cochon et demi soit 260 kg vif) nous ne sommes que 6 le premier jour (puis 4 le deuxième) :
3 ingénieurs GadZarts, rois du « process technico-ergonomique» et la belle-mère de l’un d’eux, 1 médecin anatomo-pathologiste toquée de cuisine et moi-même.

Donc, pas de "niaisage", si j’en crois le taux de rendement qu’indique
« La charcuterie à la campagne » par rapport au poids vif soit 75%, on devrait frôler quand-même les 195kg de produit fini… Bon, nous, on a vraiment gaspillé, on n’a gardé ni les sabots, ni les poils et après deux jours de débitage, hachage, empotage et embossage on a renoncé à scier le crâne pour sortir la cervelle…
Pas d’Image d’Epinal donc (on n’est pas dans les Vosges), nous travaillons le cochon dans un garage d’un pavillon à flanc de garrigue et cuisons dehors, pas de tracteur dans la cour donc mais quand même quatre chats sournois à surveiller et le garage à barricader la nuit pour les renards.
Niveau saveurs, on est un peu fusion mais niveau procédure on travaille
« by the book » :














Après un coup de fil passé à Eric Ospital, le VIC* (Very Important Charcutier), je réalise avec effroi que la « pluma », dernière tocade ibérocochonne, est probablement partie en saucisse… Argh, je me voyais pourtant bien débarquer au 29 Rue de Chateaudun et déambuler dans le labyrinthe des couloirs, épouvantant au passage quelques stagiaires en balançant négligemment au bout de mon bras un petit machin sanguinolent dans un ziplock en guise de sac MiuMiu…
L’an prochain on va essayer de la trouver. Ca va être coton car sur Internet, personne ne dit à quel muscle ça correspond. On va devoir trouver un ibère qui lit le Google Euscadi dans le texte sinon Christine risque de sécher quelque part au niveau des trapèzes.
Dans un froid de gueux (encore merci à l’inventeur des mitaines)...





...et malgré les discussions d’ingénieurs sur les procédures à suivre, les tests de poivre branchés, la combustion laborieuse du gaz gelé et les règles de trois parfois fantaisistes, ça dépote pas mal, ou plutôt ça empote.

J’ai déjà fait du boudin, de la saucisse, du pâté de tête, du jambon d’York, des pâtés, de la saumure mais toujours en pièces détachées.

La tête est mise à cuire avec les pieds comme un pot-au feu pour le pâté de tête, il faut compter 4 à 5 heures de cuisson, la deuxième cuira demain. (On a un cochon et demi mais deux têtes, c’est quand même pas compliqué !!):









On débite d’abord les pattes avant pour les jambons crus, puis deux pattes arrière pour le saucisson et la troisième pour un jambon d’York en séparant les jarrets qui iront en saumure.





Ensuite on retire la poitrine puis on détaille les travers. L’utilisation de la scie se révèle beaucoup plus facile que je le croyais:








Les longes sont désossées puis transformées en rôtis.

Belle-maman prépare les costillous à rouziguer à midi :







Le lard du dos et celui du ventre sont prélevés. Celui du ventre est découenné et haché.
Tout le reste est découenné, séparé entre gras et maigre et haché séparément pour les pâtés et les saucisses. Les couennes sont détaillées et mises à cuire comme un pot au feu.



Au préalable, on en a gardé des petits carrés que l’on ficelle autour d‘un bâtonnet de maigre salé et poivré, ils iront dans le pot-au-feu.

Pendant ce temps, à l’ «anapath », Christine taille allègrement dans les viscères et nous déploye la fraise. Vous le saviez, vous, que la fraise, cette partie peu connue utilisée dans les andouillettes c’était le mésentère, un système d’irrigation qui relie l’intestin grêle à l’abdomen?




Grâce à mon expérience tripière, je charge Christine de nous trouver la hampe donc le diaphragme :



et enfin l’onglet.Là, je ne connais pas l’équivalent humain mais on le trouve quand même.
Puis on attaque :
D’abord le pâté de foie :
Foie + gorge et gras hachés + sel, poivre, 4 épices et frigoule :





Ensuite la saucisse basées sur le principe de deux parts de maigre pour une part de gras, avec 4 épices, thym et ail ou sans ail :







Pour la saucisse sèche, base de saucisse salée au sel nitrité.


Les caillettes, idem, avec herbes sauvages et blettes, enveloppées de crépine puis rôties au four. Elles ne sont pas très vertes, j'ai faibli devant la terre gelée la veille ; un gros sac de pissenlits, chicorées, mauve, oseille et bourrache ne m'a donné après cuisson et essorage vigoureux dans un torchon qu'une grosse poignée à laquelle j'ai rajouté le vert de blettes fraîches ainsi que la moitié du blanc, le tout passé dans la machine avec la viande. Tout le monde a aimé, les salades sauvages ayant équilibré le léger goût terreux des blettes.








La saucisse de couenne :
2 parts de couennes pour une part de base de saucisse

Les pâtés, sur la même base que la saucisse :






A l’orange : base + zestes et jus d’orange + oignon + Cognac + 4 épices + sel et poivres :






Aux cèpes :
Base + cèpes séchés réhydratés + échalotes + thym + genièvre dans l’eau de vie + épices + sel et poivres






Pimenté Est-Ouest :
Base + Espelette + Séchuan + girofle + muscade + romarin + sel et poivres

On stérilise 3 heures à 100°, le botulisme ne passera pas par nous :




Le boudin arrive. Devant la délicate réputation de la tâche, mon cousin en a confié la fabrication à la femme de l’éleveur :




L'an prochain je m'en occuperai...

Ensuite j’expérimente :
Saucisson de Noël : base hachée fine + échalotes + truffes + pistaches + muscade + cardamome
Andouillettes :
Fraise + base saucisse + cardamome + muscade + sel et poivre
On poche ces deux dernières dans le bouillon perpétuel qui se gorge de saveurs depuis la veille...



... une fois bien refroidies, on les met sous vide.

Pour les saucissons, hachage gros des jambons, ajout de gras du ventre et assaisonnement classique, sel nitrité, mélange de bons poivres, moulu maison et aussi en grains, étalage sur des linges pour suer avant d’être suspendus :




Pour la saucisse sèche, base de saucisse salée au sel nitrité.


Pour les jambons, technique locale : emplâtre de sel nitrité maintenu par un linge qui sera changé à plusieurs reprises dès qu’il sera saturé , au bout de quelques semaines, frottage à l’alcool et suspension en cave :








Pancetta roulée : thym, laurier, romarin, sel nitrité et poivres, ficelée très serrée :
Lard : même principe avec du piment d’Espelette en sus





Depuis tout ce temps, la panne a fondu...



je la filtre pour obtenir le saindoux et recueille les petits résidus : les grotillons.




On cuisine avec mais surtout on en fait de la fougasse aux grotillons, cette merveille des Basses Cévennes, ma petite madeleine… ahhhh…la meilleure n’a qu’une seule adresse : Rue Mandajors à Alès.

Et à la fin, des rillettes pas très orthodoxes (JYP, ne lis pas ceci du côté du Mans) :
Je fais cuire quelques os dans le saindoux puis effiloche la chair, je la mélange avec un peu de saindoux, l’épice, la mets en pot avec du laurier et de l’ail d’Arleux et hop, stérilisateur…
La nuit tombe, le saindoux fige à mesure que je le verse dans les barquettes.
Christine a encore 5 faisans à plumer et vider pour son souper de Noël...





... la table de la terrasse patine de gras figé, il n’y a plus d’eau chaude, j’abandonne lâchement mon cousin car je dois rentrer à Paris demain matin pour y écrire un livre de recettes-minceur…
Je ne sais pourquoi soudain j’entends vos rires gras…




NOTES POUR L’AN PROCHAIN:
On n’a jamais trop de bassines
Baisser le sel dans la saucisse à 15 grammes par kilo
Doucement sur le 4 épices dans la saucisse
De toutes façons, le faire soi même, utiliser exclusivement des épices entières et les moudre à la demande :




Que du bon poivre et donner la part belle aux poivres « couture », étonnants dans les pâtés
Cette fois, ne pas oublier la sauge et le macis
Amener quelques lièvres, canards et foies gras pour faire des pâtés différents et faire une pâte à base de saindoux pour faire du pâté en croute
Amener du pimenton pour faire du chorizo
Et surtout :
UN TUYAU D’EAU CHAUDE DANS LE GARAGE !!!!!

Quant au boudin :
Ne pas laisser la personne qui le fait y renverser la bouteille d’eau de fleur d’oranger. Car en Languedoc, le boudin est très particulier, on le fait aux herbes, hachées très finement pour une texture soyeuse, revenues dans la panne et relevées d’épices chaudes, 4 épices et anis (ou une rasade de pastis) et écorce d’orange ou fleur d’oranger. De toutes façons, prévoir un jour de plus pour ramasser assez d’herbes sauvages. Depuis quelques décennies, la plupart des charcutiers le font aux épinards…en boîte !!!
Si on ne s’en doute pas ça passe, mais là disons que j’en fais une question de principe, par respect pour toutes les femmes qui m’ont précédées.
Mais c’est surtout en souvenir de ma mère que j’ai vu toute sa vie un couteau émoussé à la main, rentrant de la garrigue, des pissenlits, doucettes, chicorée à la bûche, mouro dé fédé et autres lachugas salvatjas plein son tablier…