Tout est dans l’œuf (disette, mimosa, cynégétique…)

Je me suis amusée récemment pour l’Express Styles à « revisiter » l’œuf.
Je vous livre volontiers ma recette préférée :

Photo Pierre Javelle

Œuf frit tapenade

Le vinaigre de tomates (Mutti) se trouve dans les épiceries fines.
On peut le remplacer par un bon vinaigre de Xérès.
On peut tout préparer à l’avance et frire les œufs au dernier moment.
Pour 4 personnes :
5 œufs (d’une semaine au moins sinon ils sont très difficiles à écaler)
2 tranches de pain de campagne sec
100 grammes d’olives noires dénoyautées
50g de farine
2 petites boîtes de pulpe de tomates en dés
4 cuill. à soupe d’huile d’olive 1 gousse d’ail 1 cuill. à café de sucre 4 anchois à l’huile d’olive
2 cuill. à soupe de vinaigre de tomate
poivre du moulin
¼ de l d’huile d’olive à friture

Eplucher et hacher l’ail. Dans une sauteuse, le faire légèrement blondir dans l’huile d’olive puis rajouter la tomate et le sucre. Laisser réduire doucement jusqu’à obtenir une « compote », environ 20 minutes, rajouter les anchois et les laisser fondre. Dans le bol du robot, réduire le pain sec en chapelure puis la mettre dans un bol. Hacher ensuite les olives noires bien égouttées, éponger soigneusement le hachis en le pressant dans plusieurs feuilles de papier absorbant puis le mélanger à la chapelure. Préparer un autre bol avec la farine. Dans un troisième bol, battre un œuf à la fourchette. Mettre les quatre œufs restant dans une casserole, les couvrir d’eau froide et amener à ébullition. Compter 3 minutes à partir de l’ébullition puis plonger les œufs dans l’eau froide. Les écaler délicatement, ils sont mollets donc fragiles. Chauffer l’huile de friture. Passer les oeufs mollets successivement dans la farine puis l’œuf et enfin la chapelure d’olives en pressant bien avec les mains pour faire une coque de 2mm d’épaisseur. Les frire à peine une minute en les faisant rouler dans l’huile, juste le temps de dorer la chapelure. Les égoutter sur du papier absorbant et les servir immédiatement avec la compote de tomates froide ou chaude selon votre goût. Arroser d’un trait de vinaigre dans l’assiette et donner un tour de moulin de poivre.

Après le navet à pedigree (diplomé es Marché Rue du Président Wilson), voilà que l’œuf est tendance, du moins si l’on en croit les communiqués de presse entourant le traitement que Passard inflige au sien, celui d'une variété de poules rares pondant fort foncé : sésame, chou rouge, betterave…thé matcha.
Dans la tendance retour aux vraies valeurs, le bobo parigot ne jure que par l’œuf-mayo, il peut gloser sur le caractère de sa mayo et la tenue de sa feuille de laitue.
Aussi loin que je me souvienne, il y a toujours eu dans la cuisine un panier ou une corbeille en fil de fer remplie d’œufs. Nous étions autosuffisants en légumes mais n’avions pas de poules. En Cévennes, mes parents avaient à cœur d’acheter poulets, lapins et œufs chez les gavots* du coin. Dénicher les meilleurs oeufs, reconnaissables à la hauteur du tas de feuilles de maïs tapissant le sol de la cour des mas, et les comparer a toujours été chez nous un sport pris très au sérieux. (Pour ne pas vous couper l'appétit, je ferai une ellipse sur les poulets et lapins ramenés vivants à la maison et décapités à la machette sur le billot servant à fendre le bois pour le fourneau, quoiqu'il y aurait là assez d'anecdotes pour un post bien couillu).
La nouvelle génération d’auteurs culinaire est fille de babyboomers, c’est à peine si les histoires de disette et de guerre sont celles de ses grands-parents. J’ai pour ma part entendu et réentendu les histoires de privation. Est-ce pour cela que j’ai toujours du mal à refermer la porte de mon réfrigérateur ? Est-ce pour cela que je dis régulièrement à la cantonade en rattrapant in extremis les Ziplock qui tombent quand j’ouvre le congélateur : « On sait jamais, s’il y avait la guerre ? »
Est-ce pour cela que je stocke la graisse sur moi ?
Qu’en pense mon psy ?
Bon je digresse. Donc, l’Occupation. Zone libre, certes, mais disette quand même. Ma mère me raconte les journées à aller au poulailler dans l’espoir d’un œuf (pour 3) et les omelettes « sans œufs » : farine, eau et sel. Elle me raconte aussi la bénédiction du Printemps où les poules se remettent à pondre (après un quasi arrêt l’hiver, baisse de lumière oblige).
Le repas de Pâques, c’est un peu notre Thanksgiving à nous en version full cholestérol : œufs mimosa, agneau ou chevreau ou poulet, œufs à la neige et oreillettes, des œufs comme s’il en pleuvait. Dans les œufs à la neige, curiosité locale, une feuille de laurier-amande, hautement toxique mais juste infusée dans la crème pour son goût d’amande amère puis retirée.
En pèlerinage la semaine dernière dans la cuisine de ma mère j’ai eu l’idée de refaire les œufs mimosa qui ont bercé nos repas de Pâques, cela devait faire au bas mot trente ans que je n’en avais pas fait, mon fils n’en a même jamais goûté…

* le gavot est un paysan Cévenol fruste et insaisissable, curieusement, il habite toujours "plus haut" ou "plus bas"

Œufs mimosa

Mettez les œufs dans une petite casserole, recouvrez-les d’eau froide et amenez-les à ébullition. Comptez 6 minutes à partir de l’ébullition puis mettez-les dans l’eau froide. Lorsqu’ils sont bien froids, écalez-les, coupez-les en deux et mettez le jaune de côté. Dans un petit bol, mélanger une boîte de thon au naturel bien égouttée avec la même quantité de mayonnaise maison moitié huile d’olive et moitié huile de tournesol, poivrer. Garnir les blancs avec le mélange. Mettez les jaunes dans une passoire-tamis en grillage fin et écrasez-les à l’aide du dos d’une cuillère au dessus des œufs pour faire le « mimosa ». Servir bien frais sur des feuilles de salade.


Pour ma part, je préfère prendre du thon à l'huile d'olive et récupérer l'huile pour m'en servir dans la mayonnaise.
Quant au choix de la nappe d’inspiration cynégétique, non, ma mère n’a pas été conseillée par Macha Makeieff. Alors que je me désolais qu’elle n’ait pas acheté un toile cirée provençale, elle m’avait juste rétorqué que dans nos contrée de chasseurs de garrigues, ce motif était le best seller au Marché de Saint Ambroix. Bien sûr, je n’avais pu que m’incliner.

"Et s'il n'y a pas assez, on fera des oeufs"