On dirait que ce serait l'été

Dans la série : «Les Nord-Américains créent parfois des choses intéressantes à manger, si, si… », je vais vous parler d’une de mes petites madeleines, le « frozen yogurt »

Dans les centres commerciaux, au Canada et aux Etats-Unis, il arrive encore qu’on se retourne, alerté par un bruit de machine brinquebalante : une vendeuse abaisse le bras d’un genre de bandit manchot qui expulse à grand peine un tortillon de yaourt glacé marbré de fruits.
Le principe est simple : devant le client, un présentoir à glaces vitré contenant un assortiment de fruits congelés, fraises, framboises, mangue, kiwi…
La vendeuse déchire l’emballage d’ une barre de yaourt congelé pour le mettre dans la machine avec les fruits de votre choix, le tout est ensuite broyé et poussé en force dans un pot, c’est là que la machine tente de s’échapper de son emplacement.
Le résultat est à peine sucré, plein de fruits avec encore des petits morceaux, délicieux et rafraîchissant, renvoyant les crèmes glacées et la plupart des sorbets industriels aux oubliettes.
On trouve aussi du yaourt glacé issu de turbines italiennes, plus onctueux, mais ce n'est pas aussi bon que celui que font ces machines antédiluviennes.

J’ai tenté de retrouver ce plaisir et voici quelques pistes :

La plus simple : mixer du yaourt, grec ou bulgare de préférence, avec 75g de sucre glace pour 500g et les fruits de votre choix, congeler.
Version décadente : yaourt + miel + fleur d’oranger ou eau de rose.
Super décadente : yaourt ou caillé de chèvre (ou de brebis) + miel+ noix grillées.
Mettre au moins 3 heures au congélateur.
Si vous n'avez pas de une sorbetière, couper le yaourt glacé en gros cubes et le remixer 1 heure avant de le servir.
Version riche : battre en Chantilly 500g de yaourt grec ou de Fjord avec 20 cl de crème fleurette, le tout bien froid. Rajouter 75 g de sucre glace et du cédrat confit en petits morceaux et/ou du nougat brisé, du touron de Jijona et des abricots secs, des fruits de votre choix pas trop mixés.
Ne pas remixer cette recette, ça briserait les inclusions, la sortir 30 minutes avant de la servir.

Et maintenant la recette pour mes amis Français de France revenus du Québec :
Pour vous qui avez erré dans les rayons crémerie de Montréal l’âme en peine et qui n’avez trouvé de réconfort que dans les exorbitants yaourts Liberty, voici un Genre de Liberty au café glacé (Pour ceux qui sont encore là-bas, c’est bien simple : prenez un Liberty au café, celui avec le sirop de café dans le fond, touillez-le à peine et congelez-le au moins 3 heures. Sortez-le 30 minutes à l’avance, ce n’est pas pareil que le congeler 2h30 ):
Le sirop de café : mélanger une cuillère à café bombée de Maïzena ave 3 cuill. à soupe de sucre et 1 et 1/2 cuill. à soupe rase de café lyophilisé. Rajouter 4 cuill. à soupe d’eau, porter à ébullition 1 minute, le temps de s’épaissir puis laisser refroidir.
Mélanger 500g de Fjord avec 75 g de sucre glace. Rajouter le sirop de café sans trop mélanger pour obtenir des marbrures.

Cuisine claire

Ca devait être au mois de mars, il y a quelques années.
Alors que je posais fièrement sur la table un plat en cocotte, peut-être de la pintade à la crème et aux morilles ou du lapin au cidre, mon fils fit une moue :
« Maman, je préfère ta cuisine claire »
Claire, comme la ligne claire ?
Je crois que j’ai compris : le cerisier commençait à fleurir, il était temps de passer à la cuisine du sud.
Aujourd’hui, première tentative de cuisine claire, enfin, avec feu dans la cheminée et giboulées quand même, faut pas rêver !



Une épaule d’agneau laquée au miel et au thym
Des artichauts frais tout épluchés (ça c’est de l’amour !) avec des tomates séchées, de la coriandre et de l’huile d’olive
Un tzatziki : yaourt turc très épais, concombre râpé, menthe, cardamome
Du houmoss aux pignons grillés
Un caviar d’aubergines à la mélasse de grenade et à l'ail rôti
Un pseudo taboulé à l'orange et à la grenade
Des pitas et du pain lavash

Et pour finir, des arlettes aux pistaches avec du thé à la menthe

Néo tête de vo

Giboulées, pluie glacée, une tête de veau, nacrée et joliment matelassée autour de sa langue me fait de l’œil chez le tripier.
Pour sortir de la sempiternelle pomme de terre vapeur, direction légumes de saison : poireaux, navets Boule d’Or, une boule de céleri, des panais…

La tête

Laver et éplucher les légumes. Garder les épluchures et le vert foncé du poireau. Couper le panais, le céleri, les navets et le blanc de poireau en dés ou en bâtonnets et les mettre de côté. Mettre la tête dans une marmite d’eau froide avec les épluchures et le vert du poireau. Rajouter 2 oignons avec la peau et un bouquet garni, sel, poivre en grains. Laisser cuire à petit feu jusqu’à ce que la tête soit très tendre, environ 1h30. Filtrer le bouillon, jeter les épluchures sauf la chair de l'oignon. La passer au tamis avec le bouillon. Cuire les bâtonnets de légumes dans un peu de bouillon, entre croquants et fondants, comme on le préfère. Trancher la tête et la garder au chaud dans un peu de bouillon. Préparez une vinaigrette aux herbes : 1 part de vinaigre de vin et 3 d’huile d’olive, échalote hachée, coriandre et/ou persil, cerfeuil, estragon, sel, poivre… Servir la tête tiède avec les légumes et la vinaigrette.

Le bouillon

Filtrer le bouillon au chinois très fin. L’utiliser le lendemain pour une soupe aux légumes. Sinon, le faire réduire jusqu’à obtenir un jus sirupeux et corsé. Garder cette glace de veau 1 semaine au frigo sinon la congeler dans un bac à glaçons pour corser des sauces.

A ma mère

Comme une langue maternelle dont on entend la musique avant de la parler, la cuisine se transmet plus qu’elle ne s’enseigne.
A travers la mère ou la grand-mère, parfois le père, cette transmission relève de l’émotion sensuelle et sensitive. Il faudra à celui qui n’a pas eu cette chance beaucoup de volonté et un fort désir pour accéder à cette fête des sens.
On a démontré récemment ce que l’on pressentait : l’apprentissage du goût in utéro et via le lait maternel et par là même la transmission de l’essence de la culture culinaire de la mère. Avant même d’y goûter, l’enfant possède en filigrane olfactif les épices, aromates, piments que sa mère aime.

Ensuite, transmettre les gestes.
Placer la main, guider, inspirer, faire goûter, partager…
Et toutes ces sensations s’impriment comme autant de jalons dans la mémoire et la rétine.
Marrakech écrasée de soleil, je n’ai même pas 5 ans :
La halle aux poissons, ruisselants sur des étals de ciment, à l’ombre…
Un gros pageot tailladé, ponctué de rondelles de citrons cueillis dans le jardin juste à côté de la vasque, une rasade d’huile d’olive, peut-être une poignée d’olives cassées.
Chez des inconnus, sous une pergola, un toast surmonté d’une crevette.
Des amis de mon père attablés place Djéma El Fna, devant eux, des brochettes posées dans une assiette au fond couvert de sauce rouge sang…

Et puis, toute mon enfance, des braseros, du feu de bois, de sarments, des daubes-tajines ou des tajines-daubes, des casseroles qui chuintent, des cendres qu’on râcle. Et toujours les mains de ma mère qui taillent, enrobent, façonnent, précises et légères…
Et puis avec elle, les sentiers, les creux de murs, le thym et la sariette, l’herbe mouillée et la gelée blanche. L’incomparable doucette, la force du poireau sauvage, les nêfles et les prunelles, les pommes tavelées.
S’agenouiller lentement devant un cèpe sublime qu’on n’ose pas cueillir, le coucher délicatement dans un panier plat, le bon couteau, le bon geste…

Règles d’or pour la doucette (mâche sauvage) :

Cueillir impérativement avec un couteau, juste au dessous de l’endroit où les feuilles s’attachent les unes aux autres.
Sinon, pour se débarrasser de la terre, on doit les recouper au dessus de cette jonction et éparpiller toutes les feuilles.
Bien la laver à plusieurs reprises.
L’ essorer doucement.
Très fragile, ne pas la laisser attendre.
Le goût est très délicat, donc, pour la vinaigrette, utiliser le vinaigre le plus doux possible, au cidre ou au miel par exemple ou du jus d’orange, surtout pas plus d’1 part de vinaigre pour 4 parts d’huile.
Pas de moutarde ni de balsamique.
Pas d’huile d’olive, utiliser de l’huile de pépins de raisins ou tournesol pressé à froid.
Eventuellement, râpures de betterave crue, pas de cuite, ça l’enterrerait (d’ailleurs la betterave cuite comme à la cantine c’est tellement triste ! ).
Le top : pépins de courges, crus ou à peine poêlés à sec et huile de pépins de courge (de préférence crus comme en Autriche), le tout en magasins d’aliments naturels.
Ou de l’huile de pistache ou de noisette, coupée à moitié avec une huile neutre ... enfin, vous avez compris le principe.
Ah, oui, j’oubliais, à manger avec du pain plein de graines et du pélardon d’un jour…

En attendant la micheline d'Alès, mâche sous un platane,
thym et poireaux de vigne crevant le ciment du quai de la gare désaffectée.

Poireaux sauvages ou de vigne :
On les trouve dans les près et les fossés, plus guère dans les vignes à cause des désherbants. Leur saveur est incomparable, comme du concentré de poireau.
Ne pas confondre avec les muscaris, la feuille est plate et sent le… poireau !
Ce poireau est « perpétuel » donc vivace. Pour garder la ressource, couper la partie verte seulement, il repoussera. Si vous voulez les acclimater dans un potager, prendre le bulbe et surtout les bulbilles qui gravitent autour pour les repiquer.
Pas grand chose à manger mais du parfum :
Les utiliser comme de la ciboule.
Ou alors, les cuire entiers dans la soupe, ne pas les mixer et les retirer pour faire une sorte de galette :

Galette de poireaux à la poêle

Poireaux cuits à l’eau (sauvages de préférence)
Farine complète
Sel
Huile d’olive


Effilocher les poireaux puis les saler et les saupoudrer de farine, juste assez pour les faire coller entre eux.
Faire chauffer trois cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive.
Mettre les poireaux dans la poêle en les tassant pour former une galette .
Laisser cuire à feu moyen, le temps qu’une croute dorée se forme puis retourner la galette et la cuire de l’autre côté en rajoutant de l’huile si nécessaire.

On peut aussi rajouter un ou deux œufs pour obtenir une tortilla.