Et avé ça? Une César?

Dans la série, “les icônes de la cuisine US”, si, si, je m’en viens vous parler d’une autre de mes petites madeleines, la salade César.
Depuis quelque temps, ses ersatz ont envahi les cantinas parisiennes et même les bars à sandwiches où une pauvre Iceberg suffoque sous un poudrage de sous-Romano, flanquée parfois d’un quartier d’oeuf dur.
J’ai mangé récemment une salade César, dite “recette du Ritz”, décente mais bien hachouillée, aux oeufs durs et aux petits lardons, servie incongruement bien tassée dans un récipient en fonte d’une marque alsacienne (vous voyez de quelle rue il s’agit?).
Les hagiographes de la salade s’accordent généralement à reconnaître son origine à Tijuana, frontière USA-Mexique, où un dénommé Caesar, du Caesar Palace, aurait torché cette merveille un soir de pénurie d’ingrédients (ou confondu un pot d’anchois avec un pot de Molossol, peut-être?).
De Vancouver à Montréal et de San Francisco à Philadelphie, j’en ai mangé des dizaines, dans des restos chics, des routiers, des diners et des “all you can eat” buffet.
Le spectre est large :
D’un côté : la branchée, toilettée comme pour une photo dans l’australien Donna Hay (Ze référence mondiale en matière de magazine culinaire) :
Quelques feuilles jaune pâle choisies au coeur du coeur d’une romaine, craquantes…
Un copeau translucide du meilleur parmigiano…
Un long croûton aillé issu d’une baguette “sourdough”(comprendre “Tradition”) en équilibre au bord de l’assiette et deux anchois négligemment croisillonnés. La sauce, crémeuse, lâchée à la cuillère…
Et un serveur, tablier noir de brasserie parisienne, qui vous poivre le tout d’un Peugeot de belle taille, si zélé qu’il faut l’arrêter dans son élan

De l’autre côté :
Des saladiers géants de salade Iceberg blafarde (mais qui donc a inventé cette aberration qu’on peut garder un mois dans le bac à légumes?), même pas essorée
Des croutons industriels de 6 mm de côté insipides
De la sauce Caesar en libre-service au “push-push”, poisseux comme un PoussMouss oublié sur un coin de lavabo
Du faux bacon émietté à base de céréales grillées plus ou moins crédible…

Parce qu’en principe, la salade César ne comprend pas de bacon, de poulet et encore moins de saumon, crevettes…

Ma César à moi se situe quelque part entre les deux :

Romaine : retirer 1/3 des feuilles les plus épaisses (les garder pour une autre salade), laisser tremper dans l’eau 15 mn pour qu’elle soit bien craquante, essorer. Déchirer les feuilles à la main en laissant les petites entières.
Croutons :
Pain rassis (baguette, campagne, seigle…) coupé en dés, arrosé d’huile d’olive et salé puis grillés 10 mn environ au four à 200°
Sauce :
Dans un mug,1 œuf entier mixé à la girafe avec 1/3 de tasse d’huile d’olive,le jus d’un citron
4 anchois et de l’ail*
Pour les sensibles : seulement frotter le saladier à l’ail
Pour les costauds : 2 à 3 gousses d’ail dégermé, vous l’aurez voulu!
Pour les foodies : rôtir l’ail doucement dans un peu d’huile au préalable
Pour les affolés de la calorie : remplacer la moitié de l’huile par du Fjord
(Cette sauce est aussi excellente sur des pommes de terres chaudes)
Depuis la phobie de la salmonellose et celle des procès en intoxication, toutes les publications culinaires US stigmatisent l'usage de l'oeuf cru et recommandent de lui substituer un oeuf mollet.
"Dis-moi, Monsieur This, à quelle température sont détruites les salmonelles?"
Du bacon croustillant :
Comme là-bas, du bacon très gras, cuit patiemment à tout petit feu jusqu'à ce qu'il soit acajou uniforme, égoutté sur du papier absorbant puis émietté entre les doigts.
(On gardera bien sûr précieusement le bol de gras rendu pour cuire des patates)
En option, du poulet mariné à l’huile d’olive, au citron et à l'ail comme le meilleur shish taouk, grillé ou poêlé puis émincé.
Pour finir, du parmesan râpé ou taillé à l’économe et le geste auguste du moulineur de chez Peugeot
Puis on la fatigue bien…