Des râpes

Une procession de bateaux remplis de touristes descendait la paresseuse rivière Li, alors à son étiage.

Quelque part entre Zhujiang et Yangshio

Au bout de 4 heures de montagnes en pains de sucre, alors que les cuisiniers préparaient le repas des passagers à la poupe, je tournai délibérément le dos au paysage pour disserter avec une Chinoise vivant à Monaco des avantages comparés des différentes râpes à gingembre.

Elle ne jurait que par le couteau, pour elle la texture donnée par la fibre était indispensable. J’étais plus mitigée, j’aime la râpe japonaise qui retient les fibres (il existe un petit balai simplissime, en bambou pour la nettoyer) mais pour mariner je mets carrément le gingembre dans le blender sans l’éplucher. Pour parfumer le basmati, des tranches avec la peau juste posées en surface donnent juste la mémoire du gingembre. Sinon c’est plutôt selon l’humeur, batonnets, hachis…
Quand à ma râpe Microplane, la coqueluche des cuisiniers professionnels (édition limitée à manche rose, 3 $ contre le cancer du sein, achetée en mai 2006 à Montréal à la Quincaillerie Dante*), comme il faut des plombes pour râper du gingembre avec, je viens de la donner à ma voisine pour la naissance de sa fille. Ca lui a fait beaucoup plus plaisir qu’une peluche.
(Et j'entends déjà les choeurs du Fooding s'écrier : "Mais non, la Microplane elle est géniaaale pour la fève tonkaaa ! ")

A Tokyo, dans la plupart des restaurants, le wasabi (raifort japonais) est servi râpé frais.
Rien à voir avec la version poudre reconstituée, sa fraîcheur électrise les papilles



Traditionnellement on utilise une râpe à peau de requin, j’ai ramené la râpe d’abord pour sa beauté, car trouver du wasabi frais à Paris, ça va être coton !

Dents acérées ou peau de requin

*Pour ceux qui auraient échappé à « La physique des catastrophes » par Marisha Pessl (largement plus drôle que "Les Bienveillantes" mais agaçant), le dernier pavé best-seller que l’on amène en vacances et qui alourdit inutilement les valises, cette parenthèse n'est qu'un pastiche.

La bande des 6

C’est vrai que ceux qui n’aiment pas manger doivent me trouver insupportable, mon frère me qualifie volontiers d’obsédée. Depuis 25 ans, Arthur reste stoïque quand je lis les cartes de restaurants alors qu’on vient juste de manger, que je cherche le « Mercado Central », des graines de légumes autochtones ou que je lui fais traverser tout Tokyo pour rechercher la râpe à gingembre que j’ai vu à Tsukiji et qui « va me faire toute la vie », pas comme celle que j’ai achetée il y a 15 ans à San Francisco et qui est voilée.

Partir à 6 était pour moi une première, j’ai beaucoup hésité car depuis toujours je pérore volontiers à la cantonnade :
"Voyager ? à deux au maximum... grand maximum !"

Le 17 octobre dernier, cela a fait 10 ans que Chencheng, qui à quitté Shanghaï à 18 ans, et Ariel (Canado-Belge) de Montréal se sont rencontrés… dans ma cuisine, le jour de notre départ du Canada. Nous avons donc une place spéciale dans leur cœur et ils nous ont proposé de les retrouver à Tokyo puis Shanghaï avec un autre couple d'amis, Bruce et Anna.

Malgré la révocu, les parents de Chencheng ont tenu à lui donner une vraie éducation culinaire, n’hésitant pas à l’amener dans les restaurants chics en lui disant de ne pas le répéter à ses copines d'école au risque de paraître contre-révolutionnaire.
Sa mère partait loin dans la campagne pour dénicher des produits introuvables et les cuisinait en cachette la nuit dans la cuisine collective. Pour les dix ans de sa fille, miracle, elle a même réussi à lui trouver un crabe.
Quand ses parents sont venus pour la première fois en Europe l’an dernier, je les ai amenés chez le poissonnier et au marché. Chaque fruit, légume et poisson était évalué, soupesé, commenté.
La mère a acheté des gésiers qu’elle a lavés, frottés de gros sel, parés, découpés en minuscules éventails. Puis elle les a fait sauter avec du céleri coupé en biseaux et de l’ail. Elle a aussi cuit un mulet aux ciboules à la vapeur dont elle a sucé les os de la tête en le déclarant bien ordinaire et en demandant à sa fille (en dialecte de Shanghaï) ce que les poissons pouvaient bien manger au pays des « longs nez ». Lorsque j’ai commis l'impair de servir des crevettes cuites avec la carapace donc non déveinées, elle a froncé le nez de mépris.
Obsédée par la cuisine, Chencheng ? Non, juste Shangaïenne, exigeante sur la taille des batonnets de ciboule, le croquant des oreilles de porc, le degré de piquant de la sauce, la provenance du vin jaune, rien que de très normal.

Avec Chencheng, nous tenons donc un guide trilingue mandarin-cantonnais- shanghaïen bien que dans la campagne elle ait parfois du mal à se faire comprendre. Les idéogrammes ne changent pas mais les langues parlées peuvent être aussi éloignées l’une de l’autre que l’espagnol l’est du suédois.
Elle nous déroule l’annuaire des restaurants d’état où elle retrouve les plats de son enfance.

Quarante ans après, restaurant d'état, les goûts de l'enfance : porc en gelée au gingembre, oreilles de porc coriandre-sésame, salade de concombres sucrée

Dans le rôle du chauffeur de salle, Bruce, illustrateur canadien multicouronné par la profession. Hybride de Tintin et de professeur Tournesol, il dessine comme il respire. Il a eu la lumineuse idée de se teindre les cheveux en blond paille avant le départ, dans la foule, il nous sert de fanion. Dans le train, dans la rue, dans le bus, chez le tailleur ou au restaurant, il croque passants, boutiques et scènes de rue quand il n’est pas en train de chercher un scanner pour envoyer un dessin au New Yorker. Parfois on le laisse quelques heures en plan et on vient le repêcher au milieu d’attroupements hilares.

Façonneur-lanceur de nouilles par Bruce

J'ai toujours cru que même en Chine les nouilles
passaient dans une filière, pas vous ?
C'est tout bête comme les puissances de 2,
5 étirages donc 2 puissance 5,
soient 32 nouilles par soupe

Bruce, obsédé par la nourriture ? Comme moi, il se promène la tête en l’air et les mains dans les poches. Ensemble, nous élaborons des stratégies pour soutirer quelques yuans à sa femme Anna et à Arthur, promus responsables, pour se payer en douce une énième galette à la ciboulette cuite dans un genre de tandor par un marchand ambulant ouïgour, un espresso au prix de l’or, ou un milkshake au thé vert et coulis de myrtille chez, quelle honte, Starbucks.
Je deviens aussi accro à la glace Häagen Dazs au thé vert, introuvable hors d’Asie.

Buddha's Bar : 2 frères archi concentrés préfigurent le hamburger :
dans un pain moelleux, du porc braisé tout chaud,
coriandre et ciboule, piment en option, simplissime, parfait
(En cliquant sur la photo, vous trouverez
un Bouddha mis en abyme)

Pâte à beignet, oeuf, ciboule, porc, retourné avec un couteau à mastic
puis fourré de légumes marinés et de piment au choix,
les ados font la queue

Fast-food chinois : drôles de créatures marines en gelée, calamars,
feuilleté porc-légumes, soupe aux arachides, aux ormeaux, aux crevettes,
flan aux crevettes séchées, rouleau au chou..., 5 euros pour 2 !

Anna et Arthur nous servent de garde-fous à coup de :
« C’est pas un peu gras ? »
« Comment tu peux avoir faim, on vient de sortir de table »

Mais en général, voyager ensemble ressemble assez à ça :
En bas de la montagne :
« Y’a à manger là haut ? »
Dans une nouvelle ville :
« C’est quoi la spécialité ? »
Avant de prendre le bus :
« Si on achetait des œufs au thé et des gésiers ? »
En entrant au Musée de Design :
« C’est quoi ce resto ?»
En sortant du resto :
« On mange où ce soir ? »
Et moi, à tous les repas :
« Je veux des aubergines »

Je persiste et signe, bien cuisinée, l’aubergine est le meilleur légume du monde.
En Asie, les aubergines sont petites et très douces. Avec ou sans la peau, avec ou sans porc, à la sauce aux huitres, en batonnets ou entières, frites et/ou à la vapeur, avec ou sans ail, on les goûte toutes. Les plus mémorables, à Guilin :
Au bas mot, un bon kilo, 4 aubergines coupées en deux, frites puis cuites à l'étouffée dans une riche sauce brune à la fois pimentée, salée et sucrée mêlée de porc haché, le tout emballé dans de l’aluminium posée sur une plaque en fonte brûlante. A l’aide d’un cure-dents, la serveuse découpe un couvercle dans la papillote géante, ça bout à l’intérieur.

La recette que j’avais écrite pour Régal est bien dans cet esprit :Photo Tomaso Sartori pour Régal

Aubergines au porc haché, aux shitakés et aux ciboules
Pour 4 personnes :
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 10 minutes

Votre marché : 3 aubergines thaïlandaises•200 g de porc haché•200 g de shitakés•2 gousses d’ail•3 tiges de ciboule(ou jeune oignon)•1 c.à.s. de sauce soja•1 c. à s de sauce aux huîtres•2 c. à soupe de maïzena•poivre•1 c. à café de sucre•1 c. à café d’huile de sésame•1/2 verre d’eau•1/4 de l d’huile de tournesol

Retirer la queue des shitakés et les couper en lanières. Laver les ciboules, les fendre en long et les couper en tronçons de 5 cm. Dans un bol, mélanger l’eau avec la sauce soja, la sauce aux huîtres, l’huile de sésame et le sucre Retirer le pédoncule des aubergines, les couper en 2 en long puis en gros cubes. Les saupoudrer de maïzena, bien les remuer et secouer l’excédent. Dans un wok, chauffer l’huile et faire frire les aubergines, juste le temps de les colorer. Les égoutter sur du papier absorbant. Retirer l’huile restant dans le wok et y faire dorer le porc avec les champignons et l’ail. Remettre les aubergines et rajouter les ciboules et le contenu du bol. Cuire quelques minutes en remuant, jusqu’à ce que les aubergines soient tendres. Les aubergines thaïlandaises cuisent très vite, prolonger la cuisson à feu doux pour les aubergines classiques.

Vous avez dit esthète ?

La première fois que je suis entrée dans un supermarché à Tokyo, j’ai cru être tombée sur l’équivalent du Lafayette Gourmet. Au bout du 4ième, j’ai compris que c’était la norme.
Généralement cachés dans le sous-sol des centres commerciaux où les stations de métro se connectent, ils s’appellent « Food world », « Food show ». Il suffit de trouver l’escalator entouré de dessins de fruits, légumes et de poisson.

Derrière de multiples stands et kiosques, des jeunes femmes toutes en uniformes et courbettes nous invitent (sans aucune pression d’achat) à tester légumes marinés, poissons séchés, gyozas (raviolis vapeur et rôtis à base de choux, de poireau, de ciboulette), thon cru…
Une multitude de plats à emporter sont artistiquement préparés devant nous, les bentos (boîtes-repas) ont des airs de bijoux.

Des dizaines de comptoirs proposent crackers à base de légumes, de crevette ou de poulpe, douceurs multicolores en pâte de haricots rouges, pâtes gélatineuses étranges. Quel que soit son prix, votre achat est emballé avec soin de savants pliages de papier colorés, de bandeaux contrastés, stickers et sacs cadeaux. Le tout vous est tendu dans une effusion de remerciements.
Ce gaspillage apparent est associé d'autre part à un recyclage très poussé. Partout dans la ville, les multiples poubelles dissocient la paille du gobelet, le papier souillé de l'organique, etc...ce qui plonge l'étranger dans des abîmes de perplexité.

Quand les Japonais s'approprient la patisserie européenne, c'est avec le même soin maniaque.

Quotidiennes les brioches feuilletées au cul légèrement caramélisé, banal, le tiramisu en pot de verre, le flan de mangue en bol recyclable. En vedette, le thé vert en génoise légère, en saison,le marron avec ses variations sur le Mont-Blanc. Je collecte quelques pots de yaourt en verre épais et renonce à regret à garder les beaux emballages.
Pour les marrons grillés, des kiosques fleurissent dans le métro, avec signalétique, prospectus en papier glacé, charmant emballage pyramidal à balancer au bout des doigts, hotesses en costume coordonné.

Le chou à la crème possède lui ses propres magasins où il est fourré à la demande de crème patissière nature, au thé vert ou à la citrouille (hélas on n’échappe pas à l’imagerie Halloween qui a fait un heureux flop chez nous).
Mais ce qui est stupéfiant c’est le rayon poissonnerie :
le poisson y est préparé avec un soin maniaque, et que dire de la fraîcheur !
Du toro 1 er choix (ventrèche de thon) aux multiples coupes de thon en passant par les arêtes pour la soupe, les joues de poisson rouge, les poissons mis à plat et marinés pour le barbecue, les œufs et la laitance sans oublier toutes les versions salées et séchées, rien n’est perdu. Devant les sushis, makis et sashimis, on se met à rêver à un pique-nique géant et on enrage de ne pouvoir manger dix fois par jour.
Une boîte de 12 sushis ou de sashimis haut de gamme incluant uni (anguille), ebi (crevette crue), oursin(uni), feuille de shiso et fleurs peine à atteindre les 6 euros. A partir de 19 heures, ils sont même soldés.

Même soin pour le poulet : haché, émincé, mariné, petits foies sélectionnés et même peau pour les yakitoris et bréchets pour les fous de croquant.

Mais la star c'est le boeuf de Kobé. Souvent émincé fin comme du papier à cigarette, il dynamite notre notion française du persillé et atteint 120 euros le kg (quand même !).

Quant aux kakis ripolinés, raisins à grains géants et à pedigree, melons sur coussin de velours, ils prennent des allures d'extra-terrestres. Ils ont quitté le monde du végétal pour entrer dans celui du symbole, du cadeau.

Mise à jour

En partant pour la Chine, j'avais négligé 2 petits détails : d'abord, les blogs occidentaux sont censurés donc la plupart du temps injoignables, j'ignorais que le mien fut subversif à ce point. Ensuite le clavier anglais est...un clavier sans accents ni cédilles. Ca, c'etait pas ideal, apres avoir couru les cafés Internet, fait corriger et transiter deux entrees par mon fils à Tokyo, j'ai abandonne.
Aller de Tokyo, Shangaï, Guilin, Huangshan, Xiamen à Hongkong, en matière de paysages, de culture et de cuisine c'est un peu comme peu faire Stockholm, Madrid, Genève, Milan...
C'est pourquoi, de ces milliers de plats et d'odeurs, je vous ramène un micro choix subjectif en tachant de vous épargner la soirée diapo.

Shanghai express food

Jour et nuit, la nouvelle Shanghai émerge d’un incessant chantier où pelleteuses et grues disputent l’horizon aux immeubles toujours plus hauts, toujours plus fous, toujours plus pavoisés de néons. Derrière les palissades, les ruelles d’origine disparaissent au profit de nouveaux immeubles de bureaux, centres commerciaux ou tours d’appartements pour nouveaux riches. Starbucks et McDonald’s s’insinuent même sous les toits-pagode de la vieille ville. Partout des effluves de cuisine se bousculent jusqu’à l’écoeurement, parfois entrecoupés de remugles d’égout. Vapeur, wok, soupes, brochettes envahissent les ruelles aussi bien que les entrées de supermarché et les étages des buildings dernier cri. On peut manger ici côte à côte depuis 1 RMB (=10 centimes d’euro) pour une brochette de tofu ou de pâte de poisson

jusqu’à 6.000 RMB pour un kilo d’ormeau séché. Car les Shanghaiens sont des fous de cuisine et peuvent se révéler de redoutables chauvins en la matière : notre amie Chencheng nous guide dans un pèlerinage où la petite madeleine est un gros ravioli farci de viande de porc, frit à la base et cuit à la vapeur en partie haute.

A 100 mètres de sa maison natale, à l’étage d’un boui-boui, nous communions en suçant le jus que la farce a rendu, jus dans lequel réside le secret de la recette.

Il serait illusoire de faire une liste exhaustive des plats proposés ; un Canadien vivant ici depuis plus de 8 ans nous affirme en découvrir encore de nouveaux. Mais je ne résisterai pas à l’envie de montrer cet autre genre de ravioli étonnant, plein de bouillon bouillant que l’on aspire bruyamment avec une paille sans forcément le manger après.

Chencheng et moi, bras dessus-bras dessous, déchiffrons les menus, elle pousse des cris de joie en retrouvant les plats de trèfles sautés au sésame, les tripes de canard, les hachis délicats d’herbes sauvages et de jambon ou la perche en soupe vinaigrée. Elle fronce le nez devant les vulgarisations pour expatriés et l’excès de glutamate de sodium, nous hochons la tête de conserve devant une sauce trop visqueuse.

C’est la saison du crabe. Une amie d’enfance de Chencheng nous invite à manger chez elle. Nous nous serrons autour d’une table ronde avec un quator de chanteurs d’opérette chinoise. Après les amuse-gueule (gésiers d’oie confits, salade de méduse croquante, poisson séché),

un véritable ballet commence avec de petits crabes à peine plus gros que des étrilles, ligotés (pour que leur chair reste tendre!), que nous décortiquons sous les inévitables ricanements trilingues que nos maladroits suçotements barbares suscitent.

Ouvrir, décortiquer cette chair rare et fine, puis gober ce corail étonnement doux et crémeux, le tout généreusement arrosé de bière, transforme rapidement la table en champ de bataille.

Elle disparaît sous les plats de crevettes, de brioches à la vapeur, de bébés-palourdes de la taille d’un ongle, d’aubergines en sauce noire, de ciboulette simplement sautée au sésame, de seitan aux shitakés et j’en oublie…

A la fin du repas, nous refusons poliment le riz car nous avons été briefés : il est mal venu d’en demander à ses hôtes car cela signifierait qu’ils n’ont pas été assez généreux.

Après quelques airs et pantomimes chinoises un peu précieux, nous sortons touchés et repus mais pas alourdis comme après certains restaurants qui font payer à nos fragiles tuyauteries d’Occidentaux l’huile de friture à la louche et le lard rance. D’ailleurs, quelques heures après revient inévitablement la question vitale : « Qu’est-ce qu’on va manger ? …»

Nippon ni mauvais

On est bien en Asie, de la bouffe tous les mètres, partout, à toute heure.
À peine 36 heures et la frustration intense de ne pouvoir tout goûter, tout essayer.
Un monde fou où dès 19h les poissonniers des supermarchés contigus au métro rivalisent de gueulante pour brader des sashimis sublimes comme on n'en a jamais vu en Europe et où un beau melon brodé avec une belle queue peut atteindre le prix d'une nuit dans un ryokan (lequel melon est quand même posé sur un carré de velours violet dans une boîte-cadeau verte !).
Partout, partout, chaque champignon, boulette étrange ou biscuit surnaturel est emballé précautionneusement et chaque poisson débité et tranché par des mains ultralégères. La fraîcheur de ces poissons (dont certains sont pêchés sur nos côtes) est stupéfiante et il faut parfois se pencher pour les distinguer des faux qui trônent à l'entrée des restaurants. Ajoutez à ça de multiples échoppes antédiluviennes tenues par des anciens où l'on pratique le plus sérieusement du monde l'art de la gauffre-poisson fourrée de crème étrange ou la cuisson vapeur de boules farcies de viande.