Tentative de typologie du chercheur de champignons :

Chaque année, c’est pareil, les bronzés sont rentrés (quoique cette année le hâle se fasse discret), et Paris reprend le travail en traînant des pieds. Comme il est urgent de boucler les sujets de Noël, le téléphone se remet à sonner.
Ah, septembre, la rentrée, le salon Maison et Objet…, les champignons!

Libérée pour ma part depuis longtemps de la corvée cartable-livres à recouvrir, me revoilà cramponnée aux bulletins météo, jaugeant le ciel, comptant les jours.
Tant qu’il ne pleut pas, çà ne vaut pas la peine, certaines années, rien ne bouge avant octobre, en 2005, on a trouvé des cèpes jusqu’au début décembre.
Chacun son truc, je me fie plutôt à l’alternance pluie-fraîcheur-redoux et à des tas d’indices qui relèvent plus de l’instinct.
Mais lorsqu’hier un ami m’annonce « dix kilos en 1 heure dans l’Essonne », mon sang ne fait qu’un tour. Il faut quand même nuancer le propos : « dix kilos de quoi, du beau, du Bordeaux ou des petits bolets mineurs à pied grêle ? ».

Biberonnée au Boletus Edulis et à l’Amanita caesarea par un père forestier qui tenait les girolles pour négligeables, il m’est difficile de remettre en cause la suprématie du roi des bolets même si mousserons, rosés des près et autres morilles nous étaient familiers.

Boletus déshydratus (temps sec)

Bien sûr, enfants, nous n’aimions pas les cèpes, je devrais plutôt dire les monceaux de cèpes, frais, en conserve ou séchés sur d’énormes claies en grillage à poule confectionnées à cet effet.

Un truc de ma mère :
Mixer les cèpes très secs dans un moulin à café, garder la poudre dans un bocal bien hermétique et l' utiliser dans les sauces ou pour parfumer de l'huile d'olive (pour désodoriser le moulin, bon courage !).

Séchage au four à 50° porte entr'ouverte

Au fin fond de la Lozère, où l'on crève volontiers les pneus des chercheurs de champignons étrangers (l’étrange commençant à la limite du Gard), aller aux cèpes consistait pour nous la plupart du temps à marcher 10 mn au delà de la maison.
Mais c’est vers trente ans que j’ai recommencé : exilée à Montréal, je n’ai eu de cesse de chercher et de trouver de beaux coins où la concurrence est quasi-nulle car la peur de l’empoisonnement fort répandue. Le Boletus édulis n’existe pas en Amérique du Nord mais une impressionnante variété de champignons dont bolets, girolles et chanterelles tubiformes tapisse les sous-bois spongieux de l’Estrie. J’y ai aussi découvert un champignon qui pousse sur les arbres et que prisent les chefs de la Nouvelle Angleterre qui l’appellent « chicken of the woods », le Polyporus sulphureus, étonnant lorsqu’il est consommé jeune.
Revenue à Paris, je sillonne depuis quelques années les forêts des Yvelines où je croise parfois l’ « Homo Champignonus » :

L ‘« Homo champignonus » est un mâle d’âge assez avancé, souvent « Retraitus », il est solitaire et généralement bougon. Il chasse la semaine et la pluie ne l’arrête pas. Surtout ne pas confondre avec « Homo champignonus dominicus » qui chasse bruyamment en bande, muni de sacs plastique, et qui ne respecte pas les codes :
Les accessoires :
Un panier absolument, plat et aéré, le sac plastique ne servira qu’en dépannage, pour isoler un sujet en cas de doute ou de récolte inespérée. Ensuite, un Opinel, Laguiole ou Nontron selon l’origine de ses ancêtres, dévolu à cet usage avec en option, le bâton, pour fourrager dans les bogues de châtaignes et écarter les branches, et enfin les bottes, pour enjamber ruisseaux et clotûres.
La discrétion :
Quand il rencontre un congénère, l’HC se fait passe-muraille, fait mine s’il faut de ne rien trouver pour donner le change, jauge l’adversaire du coin de l’œil et s’éloigne de « son coin » pour mieux y revenir. Confronté dans un sentier sans issue face à face, l’HC sait très vite à qui il a affaire d’un coup d’œil furtif dans le panier.
S’il entame la conversation, le « vous en avez ?» est l’équivalent du« ça mort ?» de l’« Homo pescadus ». Si l’adversaire est pathétique et trimballe des gros sujets baveux juste bons pour le compost avec la terre et les feuilles ou des sous-sous-leccinums, on lui dira d’un air désabusé et avec une fausse modestie indécente qu’on ne ramasse que les bouchons:

Cru 2007, une année à bouchons

Si on a affaire à un mâle dominant bien outillé, on pourra toujours s’en sortir avec un « je viens d’arriver » en se demandant de quel taillis cet enfoiré peut bien sortir. Il ne sert à rien de poser la question, la réponse se limite généralement à "par là" assorti d'un mouvement de bras englobant dix hectares de forêt. Dans ce cas-là, toujours choisir la direction opposée (soit il ment, soit il a tout raclé).
L'éthique :
Il ne se comporte pas comme un sagouin, laisse une chance aux tout petits sujets (et les recouvre de feuilles en se jurant de revenir, c'est facile, c'est juste à côté 1) du gros chêne 2) du petit ruisseau 3) des arbres tombés ) et épluche délicatement les autres sur place, aucune terre ou partie abimée ne vient souiller le panier. Les épluchures sont soigneusement dissimulées : l’espoir de réensemencer la terre est illusoire pour les mycorrhyzes mais réel chez les saprophytes. Mais le plus important c’est de ne pas donner par des copeaux blancs de signaux au suivant comme autant de fumées ! Mais surtout, un vrai HC sans descendance ne donne jamais « ses coins », même sur son lit de mort.

Nomenclature :
En botanique, à plus forte raison chez les champignons, le latin ou tout du moins le latin francisé s’impose et ce n’est pas de la coquetterie : les noms vernaculaires aux variantes régionales et les glissements de sens sont si nombreux que parler de champignons peut-être un vrai dialogue de sourds.
L’idéal est d’apprendre les bases avec quelqu’un et de toujours rester sur ses gardes : même avec les années, je vérifie un par un tous les champignons et n’hésite pas à goûter cru les bolets ambigus pour éviter le bolet amer et à jeter les suspects.
Car tous les champignons n’ont pas une tête de top model, à cet égard, le meilleur livre est pour moi celui de Roger Phillips dont les nombreuses photos, associées à un vrai descriptif botanique avec index et glossaire, montrent toute la variabilité des sujets dans la nature et non un dessin idéalisé.

4 700 000 entrées

Vous avez bien lu, c’est le nombre d’entrées de Ratatouille en France au bout de 3 semaines !

Ce film m’a laissée perplexe :
S’adresse-t-il aux enfants ou aux adultes?
Va-t-il déclencher des vocations de cuisinier, provoquer un boum dans les stages de cuisine pour américains en goguette ou dans l’achat du rat comme animal de compagnie comme le craignent certains ?
De la première à la dernière seconde, on ne peut qu’être bouche bée devant tant de travail, de moyens. Le début vaut un prégénérique de James Bond, çà camérasubjective à hauteur de rat, çà court, çà crie et çà pétarade sans cesse, c’est très, très bavard, bruyant et violoneux. Ca anthropomorphise sans vergogne, les regards suppliants et les battements d’angoisse du cœur du rat sont stupéfiants, le poil mouillé plus vrai que vrai.
On nous sert aussi un chef obèse morbide et des cuisines pavoisées de cuivre comme il n’en existe plus, des mansardes avec vue panoramique sur la tour Eiffel sur fond d‘accordéon, Raimu en serveur et Amélie Poulain en chef féministe et motarde.
De plus, tous les chefs utilisent la râpe Microplane !
Mais alors que je m’inclinais devant tant de virtuosité à décrire les marbrures d’une carotte ou le violet d’un oignon en regrettant la poésie de ToyStory, je me suis faite cueillir à l’estomac comme une bleue : par la magie d’un plat, le critique gastronomique crépusculaire est renvoyé d’un coup en enfance et reprend figure humaine.
Pour un peu, j’aurais chialé « Maman !».
A peine avais-je eu le temps de me recomposer un visage que le générique de fin défilait. Au milieu de tout ce fatras hollywoodien, l’essentiel était dit.

De la biodynamique au « Steak and kidney pie » en passant par Henri Moore

Eté 73 :
Elles ont beau être magnifiques, biodynamiques car produites selon les principes du bon docteur Steiner, c’est vraiment la honte d’avoir 13 ans et de devoir vendre les tomates du jardin aux touristes devant la maison.

Il y a bien ce couple d’anglais, complètement exotique, les premiers à avoir acheté et rénové une maison dans ce petit village d’Ardèche.
Elle est …anglaise, lui est beau comme Helmut Berger dans « Les damnés », s’appelle Turner, peint des aquarelles (çà ne s’invente pas) quand il ne court pas, ce fada, en pleine chaleur quand nous on se claquemure pour échapper à la canicule.

De retour de jogging, il achète des tomates et je fourbis mon anglais basique de collège.
Ils doivent me trouver exotique aussi car ils m’invitent à boire le thé !
au lait ? puis de fil en aiguille à venir passer un mois chez eux en Angleterre.
En 73, les lowcost n’existent pas et c’est à l’issue d’un quasi conseil de famille que mon père me paie un billet d’avion (proche de la valeur d’un mois de salaire), convaincu de l’importance de l’apprentissage de l’anglais pour ma vie future.
Je ne suis jamais partie en vacances hormis à 9 ans, un mois en colonie à la mer à 100km de la maison. Blackboulée par mes compagnes de chambrée, j'avais fini par prendre ma revanche en finissant deuxième du radio-crochet avec "La montagne" de Jean Ferrat, que notre instituteur, surement dangereux bolchévique, nous avait appris. (Il est vrai que le gagnant, un grand de douze ans, habillé en hippie, avec un foulard autour de la tête et des ficelles pour figurer des franges à son jean, avait triomphé avec "Wight is wight" chanté en yaourt).

Ce n’est pas Cosette mais Causette qui débarque dans la banlieue chic de Londres (et qui y reviendra à de multiples reprises, en stop, en voiture, en avion), étonnée mais vite comme un poisson dans l’eau. Sue me promène, m’amène à la National Gallery. J'ai aussi des souvenirs de beaucoup de thé, de shortbreads, de scones au bord de la piscine, de petits pois fluorescents, de gelée à la menthe, de sandwiches au concombre et de « fools » aux groseilles à maquereaux servis dans du Wedgwood et du Royal Doulton par de délicieuse ladies aux cheveux violets habitant des cottages croquignolets.

« Fool » aux groseilles à maquereaux :

Pour 4 personnes :
1 bol de compote de groseilles à maquereaux (ou de rhubarbe, de poires, de pêches, d’abricot).20cl de crème liquide entière. 3 c. à s. de cassonade.2 c. à s. de sirop de fraise ou framboise (facultatif)

Cuire les fruits en compote au préalable en les sucrant légèrement. Mettre la crème deux heures au frais. Bien égoutter la compote en la pressant dans une passoire au dessus d’une petite casserole. Rajouter la cassonade au jus et le faire réduire jusqu’à obtenir un sirop épais qui commence juste à se colorer. Rajouter le sirop de fraise et laisser refroidir. Monter la crème au fouet électrique. La mélanger légèrement avec la compote à la spatule sans chercher à obtenir un mélange homogène. Répartir dans des coupes, verser le sirop sur la surface. Servir bien frais.

Je vais aussi aller à Londres dans le coupé décapotable de Donald. Alfa Roméo ou Jaguar? J’avoue que je ne sais pas, je me plais maintenant à croire que c’était une Aston Martin, à l’époque je n’avais pas encore découvert l’animal Sean Connery.
Je passe aussi par les bureaux de la Sea Containers Ltd (Donald y est quelque chose comme vice-président) qui partage le building de Vogue. Chez les Turner, il y a tout ce qui fait un cottage, mais aussi des sculptures qui me plaisent beaucoup, des formes féminines allongées, entre le nu et le minéral, çà vient d’un bon ami, le parrain de leur fille, Henri Moore qu’il s’appelle !
Je suis aussi invitée quelque temps dans le manoir hanté-atelier-fonderie d’un autre sculpteur qui expose dans le monde entier des grands bronzes de danseurs.
Sa femme prof de yoga cuisine végé sur son AGA, des pommes de terre encore dures avec…je le découvre avec horreur, la peau !

Chez les Turner je cuisine aussi, çà les ravit. Parfois désoeuvrée, je traine dans le village où flotte cette odeur unique que j’associe maintenant à l’Angleterre, un mélange de fish and chips, de bière froide, de fastfood indien. Nourrie sans le savoir de bio et de Slowfood avant l’heure, je découvre avec stupéfaction le pain carré qui fond dans la bouche comme un chamallow, le poulet de batterie blanc et mou au goût de poisson et les pommes vert fluo, astiquées une par une, empilées en pyramide parfaite et vendues à l’unité le prix du kg chez nous.
Le midi, les anglais déjeunant d’un sandwich, j’ai faim et vais acheter une pie au takeaway. La pâte suinte de gras, la garniture souvent plombée à la farine mais c’est addictif, peut-être à cause du glutamate. Le « chicken curry » est âpre mais je n’en connais pas d’autre, quand au « steak and kidney pie », j’éprouve pour lui un mélange d’amour-répulsion. J’ai compris plus tard que cette recette étrange pouvait être excellente quand elle est faite maison.

« Steak and kidney pie »

Les Anglais ont une expression pour çà : « comfort food », nourriture qui conforte, qui réconforte. Pour un coup de blues, un été pourri, une rentrée maussade, c’est ce à quoi on aspire : quelque chose de chaud, du bœuf, des champignons et de la bière en sauce sous une croûte dorée, qui libère toute sa force quand on l’attaque.
Mais ce qui me chicote dans cette histoire de « steak and kidney pie » au bœuf et rognons de boeuf, c’est le sort réservé aux rognons. Traditionnellement, plus d’une heure de frémissement avant la cuisson sous la croûte transforme les plus tendres d’entre eux en semelle.
Sainte Trish pardonnez-moi, voilà ma version « Agneau, cèpes et rognons » avec les rognons cuits le moins possible :

600g d’épaule d’agneau parée et coupée en cubes.6 rognons d’agneau, nettoyés, parés et coupés en 6.300g de cèpes ou de champignons de Paris.33 cl de bière brune,Guiness de préférence.1 oignon.2 gousses d’ail.huile neutre.beurre.sel. poivre.4 épices.thym.1 c. à s. de concentré de tomates.1 c. à s. de sauce Worcestershire.1 c. à s. bombée de farine.200 ou 400g de pâte brisée ou feuilletée pur beurre



Eplucher l’ail et l’oignon, les hacher. Nettoyer les champignons, les émincer
Faire dorer l’agneau, l’oignon et l’ail dans l’huile et le beurre.Rajouter les champignons, saupoudrer de farine puis verser la bière. Saler, assaisonner de 4 épices et de thym, rajouter le concentré et la sauce et laisser mijoter à couvert. Lorsque la viande est tendre, faire saisir vivement les rognons dans de l’huile et du beurre et les rajouter au mélange, poivrer et rectifier l’assaisonnement.
Verser le tout dans un plat à gratin. Etaler la pâte pas trop fine et la disposer sur le mélange. Ménager quelques entailles sur le dessus et cuire 30 à 45 minutes à 180° (pâte brisée) ou 200° (pâte feuilletée).
Si on préfère, on peut mettre de la pâte dessus et dessous et souder les bords ensemble avec de l’eau.

Fisk, fisk, fisk

Pour apprendre le suédois, pas de problème :
le y se prononce « u », le ö « eu », le å « o », le ä « è »… Ensuite, un peu d’allemand et d’anglais donne quelques pistes : fisk (fish), vit (white)…
Plus sérieusement, pour lire un « meny », hors des restos chics aux cartes traduites en anglais, accrochez-vous et prévoyez un lexique pour démêler le sandre (gös) de la perche (abborre) et le maquereau (makrill) du hareng (strömming) qui change de nom selon la préparation. En effet, ici, poissons de mer, de lac et de rivière règnent en maîtres.
Si pour vous la gastronomie cuisine suédoise se limite aux restaurants IKEA, vous n’êtes pas loin de la cuisine de tous les jours :
Le fameux toast aux crevettes, œufs durs et mayo (äggsmörgås) est ici l’équivalent de notre jambon-beurre :

Au restaurant Rosendals de Djurgården, siège de la
« Swedish horticultural society », il est fleuri babacool.

Salle à manger du Rosendals Café

Ensuite le hareng, sous toutes ses formes, dès le petit-déjeuner, mariné au vinaigre, à l’oignon, à l’aneth avec crème ou mayonnaise sucrée et moutardée.
Désarrêté en papillon, collé deux par deux, pané puis frit (strömmingsflundra).
Si vous avez assez mangé de saumon poêlé en France dans les années 80, choisissez le « gravad lax », mariné au sel, au sucre et à l’aneth. Quand au « varmrökt lax » (fumé à chaud, c’est là que l’allemand est utile), il est servi chaud avec… des pommes de terre bouillies et des airelles (lingon) ou froid avec des pommes de terre en salade, de la mayo ou de la crème sucrée. Plus le resto est populaire, plus la sauce est sucrée (alors qu’autrefois, sucrer les plats était un signe de richesse).
La viande, hormis les fameuses boulettes, est plus rare et chère mais excellente. Le bœuf est souvent apprêté classiquement à la française : sauce au vin, béarnaise et… patates.
Le smorgasbord, buffet à base de poisson et charcuterie, n’est plus très courant sauf à Noël, il prend parfois des airs fusion avec des salades méditerranéennes et du gaspacho :

En bas, sandwich délicieux au pain malté (kavring),
hareng et fromage à la crème

La nouvelle cuisine suédoise est très active, c’est de la fusion habile, bien ancrée dans les produits traditionnels mais qui évite les écueils du n’importe quoi italo-nippo-thaï
(poisson traité respectueusement, légumes croquants, pesto et balsamico sans trop, légumes anciens, baies sauvages et champignons revisités) :

Veau tendrissime, purée de panais et carottes,
caramel de balsamique, tzatziki de pommes,
pommes boulangères poêlées sur tranche

Dans les îles de l’archipel de Stockholm, les bois sont tapissés de lichens et de bruyère, on s’enfonce jusqu’aux chevilles dans des tapis de mousse cloutés de myrtilliers.
Toutes sortes d’airelles, framboises, mûres, cynorrhodons, tout est à portée, un rêve de cueilleur. Cette année on marche sur les girolles et les pieds de mouton, je trouve aussi quelques bolets orangés :

Il me faudra beaucoup de ruse pour amadouer le cuisinier de la pension de famille afin qu’il accepte de cuire ma récolte (je négocie en nettoyant les girolles et en jetant les pieds de mouton). Elle sera la bienvenue à côté d’une entrée à la taille aussi homéopathique que le prix est astronomique :

Saumon et moutarde, girolles et chèvre, renne fumé

En effet, le gastro est quand même bien chérot (même servi avec des couverts IKEA premier prix) et l’addition décolle dès le moindre verre de vin ordinaire !


EN RESUME :

Pas mal du tout :
Comme dans tous les pays anglo-saxons, le côté écolo : muesli, produits bios,
graines germées, pains extra pleins de graines, de malt, de fibres… :

Céréales biodynamiques Demeter de Salta Kvard
à Jarna, commune anthroposophique

Les galettes de seigle très fines et cassantes.
Le gastro-fusion maîtrisé.
La salade César aux crevettes et écrevisses
Les produits sauvages : baies, champignons…
Le poisson frais ou fumé sous toutes ses formes
Les bars-restos de Stockholm où l’on peut se vautrer :

Jeunesse dorée

Les couvertures sur les dossiers des fauteuils pour quand le temps fraîchit.
Les femmes qui allaitent dans les restos gastros

Les "pensionat" de l'archipel de Stockholm :

Pur style gustavien

Moins bien :
La mayo sucrée à la louche.
Le « skagenrora », souvent un mélange industriel de mayo (beaucoup), surimi (un peu), œufs de poisson (très peu), crevettes (introuvables), servi sur des patates chaudes avec de la laitue iceberg et une rondelle de tomate de serre.
Les harengs panés frits puis servis froids.
Les jambons et salamis, toujours fumés et industriels.

Noooon ! :
Le fromage de chèvre sucré au goût de caramel.
L’agneau séché façon prosciutto au goût de suint.

Conclusion :
Cuisine sympathique pour portefeuille confortable mais à fuir absolument si vous n’aimez pas le fumé, la mayonnaise, le carvi et l’aneth.

Cuisine de saison

Paris s’est vidé, les bobos ont pris leurs quartiers d’été.
A Uzès dans un mas (la bastide à l’Isle sur Sorgue c’est dépassé) : melon-pêche-tomate de plein champ-huile de picholine-basilic-mozza (bufala, bien sûr, on laissera la tomate de serre-mozza caoutchouc qualité pizza-huile d’olive frelatée aux gargotes de plages et aux terrasses parisiennes).
A l’Ile de Ré ou à Noirmoutier : bar de ligne, pommes de terre grenaille et fleur de sel. On aura pris soin d’investir dans un petit bateau pour occuper les enfants et éviter d’engraisser les poissonniers locaux.
En Bourgogne (ou Vendée, Dauphiné…), gougères et confitures de mûres en famille.
Partout on fait aussi de « grandes salades » de saison.

Mais depuis deux mois à Paris, ma cuisine n’a rien de saison.
Mes tentatives de mézzés n’ont pas de goût, les concombres pourrissent dans le bac à légumes, les yaourts grecs atteignent la date limite.
Sous une pluie et un ciel d’automne, me voilà à faire des confitures sans allant et mijoter des plats qui tiennent plus du cassoulet que du gaspacho.
Mais ce concept de cuisine de saison - manger froid et léger l’été puis chaud et riche l’hiver - tient-il ?
Certainement pas aux yeux des Antillais, Mexicains ou Indiens que la chaleur n’a jamais dissuadés de manger haricots et plats en sauce en pleine chaleur, associés de surcroit à des doses de piment sudorifiques. La raison semble plus empirique que culturelle : avant l’avènement des frigos, cuissons longues et épices venaient neutraliser les miasmes dégagés par les viandes et légumes exposés aux parasites et à la chaleur. Il est vrai que dans la plupart des pays chauds, manger des crudités reste encore le plus sûr moyen de saborder ses vacances par une tourista (dans le meilleur des cas).
Rien à craindre pour nous, demain départ pour Stockholm, j’y ai des souvenirs de magnifiques tables design-fusion. Mais on va descendre vers le sud, c’est le temps des écrevisses (importées, leur cheptel a été décimé depuis longtemps) qu’on mange à des longues tables en bois en buvant du schnapps avec un bavoir et un chapeau pointu turlututu.

A suivre...

Sureau et verjus, anecdotiques ?

Pour l’autarcie en cuisine, faudra repasser. Après l’humiliation publique des plants de tomates dévastés, j’ai bon espoir de récupérer assez de graines pour recommencer l’an prochain. L’échec au potager c’est comme l’accouchement : dans les jours qui suivent on dit
« plus jamais » puis on oublie.
Un peu désoeuvrée, je ramasse laconiquement mon lot quotidien d’escargots auxquels j’apprends à nager dans le canal quand je ne les balance pas dans le jardin voisin innocupé. Je me borne à sauver des limaces mes Kniphofia « Green Jade » ainsi que ceux issus de mes semis de graines ramenées du Kirstenbosh au Cap (dire que j’ai traversé le plus beau jardin botanique du monde au pas de charge sous les lazzi de mon fils, alors ado dans toute sa splendeur !).
Depuis plus de trois mois, j'ai noyé assez d’escargots pour assurer l’apport quotidien de protéines pour une famille, toujours pas décidée à les cuisiner car me souvenant de ce long processus peu ragoûtant : jeune, bave, bouillon, rétraction, extraction, cuisson…
Le temps, digne de novembre, prête à la mélancolie, seul mûrit le sureau, résistant à nos coupes claires destinées à laisser une chance à d’autres essences moins agressives. Au printemps, l'odeur des fleurs, d'abord miellée, porte vite sur le coeur par excés de suave.
J’avais déjà tenté une gelée de sureau pur, le goût râpeux m’avait dissuadée de recommencer. Mais cette fois j’éclaircis les branches de pommiers trop chargées et rajoute la même quantité de pommes, un peu de raisin oublié et quelques poignées de groseille, ça fonctionne pas mal du tout.

Gelée pomme-sureau etc :
Fruits de sureau, quantité équivalente de pommes tombées ou éclaircies, raisin ou groseilles (facultatif)
Laver les pommes, les couper en quartiers avec la peau et les pépins. Laver le sureau, le raisin et les groseilles et les égrainer.
Mettre les fruits dans une casserole et rajouter de l’eau à mi-hauteur.
Couvrir, amener à ébullition et faire bouillir 20 mn environ. Verser le tout dans une passoire doublée d’un torchon posée sur un grand saladier. Laisser égoutter toute la nuit sans presser. Le lendemain, peser le jus, rajouter 75% de son poids en sucre et un jus d’un citron par litre. Faire bouillir jusqu’à ce que les bulles soient grosses et que le jus commence à prendre en gelée sur les bords de la casserole. Verser dans des pots ébouillantés, mettre les couvercles bien serrés (ébouillantés aussi) et retournez les pots jusqu’au lendemain.

Et le contenu du torchon ?
On peut le jeter mais on on tient là une recette à tiroirs.

Pâte de fruits :
Passer le contenu du torchon au moulin à légumes à l’ancienne avec la grille fine sinon au tamis électrique (celui de KitchenAid justifie à lui tout seul le ruineux investissement).
Dans une casserole à fond épais, sur feu doux, faire dessécher la pulpe au maximum sans cesser de la remuer avec une spatule. Rajouter au jugé la moitié de son volume en sucre et du jus de citron (goûter) puis faire cuire jusqu’à obtenir un mélange épais et brillant qui garde sa forme et qui commence à prendre sur les parois de la casserole.
Etaler sur du papier-cuisson. Le lendemain, couper en carrés et rouler dans le sucre. Garder à l’abri de l’humidité.

Cette méthode, basée sur de la pomme à laquelle on ajoute des fruits rouges, volontairement peu sucrée est empirique et doit être ajustée, la teneur des fruits en pectine, eau et sucre ne pouvant être mesurée.

Pâte de fruits sans pomme :
Celle-là est introuvable dans le commerce, même place de la Madeleine, car elle serait trop chère à produire. Il suffit de suivre la recette précédente en utilisant du sucre spécial confitures.
A faire avec le contenu du torchon quand on a fait de la gelée de fruits rouges :
pulpe de cassis, groseilles, framboises.
Sublime avec des Mara des Bois : au lieu d’une confiture classique, préparer une gelée avec de la pectine et garder la pulpe pour des pâtes de fruits inoubliables.


Chaque année au printemps , je suis décidée à conduire ma vigne en treille puis je l’ignore et elle enlace la corde à linge de ses pampres. Le raisin tarde à mûrir et n’a même pas la bonne idée d’être du Muscat. Avant d’attraper des pustules faute de traitement ad hoc, elle me fournit en jeunes feuilles pour faire des dolmades.
C’est le moment de tester le verjus, voir si cet ingrédient incontournable de la cuisine française pendant des siècles possède des vertus autres que son acidité.
A suivre…

Le rat qui touille *

* Je sais, je sais, c'est pas génial mais "rat de goût" a déjà été pris par le Figaro ET Le Nouvel Observateur

Depuis quelques jours, on assiste à un étrange phénomène : aux abords et dans l'entrée des cinémas, on voit se dandiner pleins de petits Parisiens qui scandent cette antienne :

RA TA TOUILLE !
Les critiques sont dithyrambiques. Si les péripéties du rat de Pixar réussissent à leur faire manger ce plat honni, ce sera un miracle! Empestée de poivron vert et désintégrée à la cocotte, souvent faite en quantité industrielle pour la semaine et resservie encore et encore, elle a pourri bien des vacances d'enfants.
Pourtant, faite selon les règles avec patience en cuisant tous les légumes à part puis en les réunissant à la fin, c'est une merveille que je classe dans les recettes "Preuves d'amour".
Mais on peut lui substituer sans effort une version cuite au four qui pourrait bien vous faire oublier l'original :

Ratatouille confite au four :

Aubergines, courgettes, fenouil, tomates, poivrons rouges ou jaunes,oignons et ail (en proportions variables).
Huile d’olive.Sel.Herbes de Provence.Cassonnade

Rincer les légumes.
Eplucher les oignons et les couper en gros quartiers.
Couper tous les autres légumes en gros cubes réguliers sans les éplucher, laisser les gousses d’ail entières avec la peau. Mettre tous les légumes dans un saladier, rajouter les herbes, saler, arroser généreusement d’huile d’olive et saupoudrer légèrement de cassonade (le double de la quantité de sel). Bien les mélanger avec les mains. Etaler les légumes en une seule couche sur la lèchefrite ou dans un plat à gratin. Les cuire une heure environ à 180°, en les retournant une ou deux fois.
Servir froid ou chaud.

Et voici 2 recettes pour le lendemain :

Fausse caponata :

1 bol de restes de ratatouille.2 c. à s. de câpres.1 poignée d’olives vertes dénoyautées.2 c. à s. de vinaigre balsamique.Huile d’olive, verte de préférence.Sel.Poivre

Si la ratatouille a du jus, bien égoutter les légumes puis faire réduire le jus avec le vinaigre dans une petite casserole jusqu’à ce que le mélange soit sirupeux (sinon réduire le vinaigre tout seul de moitié).
Dans un saladier, mettre le jus réduit au vinaigre, la ratatouille, les olives et les câpres. Saler, poivrer et rajouter une bonne rasade d’huile.

Servir froid en entrée ou en garniture avec des grillades ou du poisson.


Chakchouka aux œufs :
Restes de ratatouille
1 à 2 œufs par personne.Huile d’olive.Sel, poivre, cumin ou épices à couscous

Dans une poêle antiadhésive, mettre la ratatouille et la réchauffer doucement.
Creuser la ratatouille avec le dos d’une cuillère et casser délicatement un œuf dans chaque creux. Saler et poivrer les oeufs puis saupoudrer légèrement tout le plat de cumin. Laisser cuire à petit feu avec un couvercle, juste le temps que le blanc cuise.
Servir en rajoutant un filet d’huile d’olive au dernier moment dans l’assiette.

(Recettes extraites de SOS Restes chez Marabout)

Tête de cochon

D’abord, j’ai cru à une nouvelle blague du vieux grigou qui me sert de beau-père : il a entrepris de transformer son mas cévenol en Fort Knox. Le voilà qui gâche du béton, déroule du fil de fer, dresse des palissades sur plusieurs traversiers et autour du cimetière huguenot.
Après la confection des habituels panneaux adressés aux chasseurs :
« Messires, veuillez passer votre chemin sinon il vous en cuira » le voilà qui creuse des fossés et les signale par des « Pièges à suidés ». (Toujours le mot pour rire, le Parisien ! Après trente ans il ignore encore que se mettre les chasseurs à dos quand on possède plus de vingt hectares de montagne près du Vigan, ce n’est pas la meilleure manière de s’intégrer. Belle-maman n’est pas en reste : quand la chienne chassait tout seule et lui ramenait des petits marcassins encore tièdes, elle les enterrait vite et descendait en ville acheter deux petites côtes d’agneau pour le diner. Jusqu’au jour où elle en a incinéré un et trouvé que ça sentait drôlement bon ! C’est comme ça que les hommes des cavernes ont découvert la cuisson dit-on).
Tout ça à cause des sanglochons que les sociétés de chasse ont implantés et qui labourent consciencieusement la propriété.
Kesako, un sanglochon ? Tout simplement un croisement de cochon et de sanglier, il paraît même que ça existe depuis le moyen-âge !

Mais à Noël dernier, c’est un vrai sanglier qu’on a trouvé.
En pleine nuit, des signaux de lampe électrique nous arrêtent sur la route : la voiture d’un jeune couple a frappé un sanglier qui traversait, l’a fait rebondir vers une deuxième voiture qui l’a tué. La bête, le pare-choc et les débris de phare sont restés sur la route et la voiture ne s’est pas arrêtée, à cette heure le conducteur, surement bien imbibé doit se demander ce qu’il a tué !
La passagère est encore sous le choc, elle n’a pas du tout envie de manger de la daube.
Nous débarrassons la route et le sanglier et le chargeons dans le monospace, non sans l’avoir remué pour s ‘assurer qu’il est bien mort.
C’est un mastard bien couillu de 80 kilos qu’on décharge dans la brouette et qu’on roule jusque devant la porte de mes parents pour leur faire une blague avant d’aller gentiment se coucher.

A son réveil, mon père appelle les chasseurs du coin qui jurent n’y être pour rien.Il court alors avec angoisse examiner notre voiture…intacte.
Bientôt, les chasseurs sont là avec leurs couteaux, mon père hisse la bête à un arbre avec un palan, sort ses pierres à aiguiser et on dépèce la bête.
Les gars ne veulent rien pour eux, leurs congélateurs débordent.
Au pays, on ne trouve plus une seule jeune femme qui accepte de cuisiner du gibier.
Même si l’homme plume, dépèce et vide faisans ou lièvres, ça pourrait empuantir la cuisine intégrée. Tout l’hiver, mon paternel nourrit sa goutte de gibier offert par des chasseurs qui rentrent chez eux se régaler d’un poulet de batterie acheté tout cuit.
Je découpe la bête, du sang jusqu’aux coudes, je suis enveloppée d’une odeur de mort. Bien que je me récure les bras vingt fois, je mettrai plusieurs jours à m’en débarasser.
Retour épique à Paris en TGV avec une glacière remplie et la tête du bestiau dans un sac poubelle.





Pour se procurer une tête de sanglier, demander à un chasseur. Sinon se pointer de nuit au lieu dit X* sur la commune de Y* dans le Gard au volant d’un 4x4 muni d’un pare-buffles, une autoroute à sangliers connue croise la route à cet endroit-là.


* Rectification du 09-08 :
Pour ceux qui auraient cru que cette boutade était une incitation à chasser à l'aide d'un véhicule, activité aussi dangereuse, illégale que stupide, je précise qu'elle voulait simplement stigmatiser la prolifération dans nos campagnes de 4 X 4 qui ne quittent jamais le goudron et qu'on retrouve le plus souvent à 16h à la sortie des écoles.

Fromage de tête ou hure (faute de sanglier, on prendra une tête de cochon, fermier de préférence) :
Recette extraite de « La charcuterie à la campagne »

Cuisson 4 à 5 heures
Conservation : 8 jours
1 tête de porc.500g. de carottes.750g d’oignons.1 bouteille de vin blanc.sel. poivre.2 branches de thym .4 feuilles de laurier.clous de girofle
Couper carottes et oignons en morceaux sans les éplucher.
Casser le museau en travers, fendez la gorge et la chair qui couvre la mâchoire inférieure et séparez la chair de l’os de cette mâchoire que vous enlèverez avec soin. Lavez parfaitement à plusieurs reprises avec de l’eau tiède, insistez surtout pour la bouche et les oreilles qu’il est difficile de bien nettoyer. Mettez la hure dans un chaudron avec tous les ingrédients. Laisser cuire de 4 à 5 heures à feux doux jusqu’à ce que les morceaux s’en aillent un peu en charpie. Retirez alors la hure avec une écumoire et déposez-là sur un plat.Détachez avec soin tous les morceaux puis découpez-les en lanières que vous réunissez dans une grande terrine.Goûtez et rajoutez sel, poivre et épices selon votre goût tout en remuant avec une spatule de bois.la préparation doit être très relevée car en refroidissant elle perdra de son goût.Laisser refroidir et prendre une nuit.
Personnellement je rajoute 1 ou 2 pieds ou langues en plus, une tête d’ail, du 4 épices et je sers avec une ravigote ou une sauce verte.
Si on aime la carotte dans la terrine, il faut en rajouter des fraiches 30minutes avant la fin pour qu'elles ne soient pas en bouillie.

Produit dérivé :
Garder les crocs du sanglier, bouillis dans de l’eau javelisée puis percés, ils feront un collier de Rahan, un vrai, pas le collector en plastique paru dans Pif Gadget.
Et, croyez-moi, ça marche encore à fond avec les petits garçons !