Retour aux sources

Mais où commencent les Cévennes ?
Au nord de la garrigue,
avec le premier temple huguenot,
aux chèvres dans les châtaigniers,
avec le schiste au sud et jusqu'au granit à l’ouest,
avec les vallées sombres et encaissées, crevassées de torrents,
à la dernière maison au toit de tuiles romaines et
la première magnanerie au toit de lauzes ?

Pour moi, c’est avec le dernier olivier accroché aux collines de St-Ambroix, quand la route commence à tourner, quelque part entre Gard et Lozère, quand les cigales se taisent et que les sources surgissent des schistes luisants. Entre route et rivière, des gourgs éparpillés, émeraude à l’adret et glacés à l’ubac. Mon enfance est là-haut, dans ces prés qui crissent de sauterelles et de narcisses froissés.

A peine plus au sud, depuis toujours, la terre est peu généreuse, on dit même que les serpents y crèvent de soif. La garrigue, accablée de soleil, concentre dans ses sangliers et ses garennes le pur esprit des cades et du thym.
Chaque année un peu plus, la Vierge de St Saturnin (qui guérit pourtant les enfants de la teigne) reste sourde à nos prières. Autrefois, les pénitents y montaient pieds nus réclamer la pluie, enfin l’orage du 15 aôut détruisait plus qu’il ne soulageait.
Jusqu'en 1950, on cultive de père en fils un raisin médiocre. Peu de commerces, ici c’est le troc, la quasi autarcie. On engraisse un cochon, les femmes élevent des vers à soie, quelques poules qui courrent. On cultive un peu de blé qu’on porte au moulin, la farine est échangée au boulanger contre du pain. A Auzon, ma mère et sa famille façonnent encore à la main briques et tuiles romaines à partir de l'argile piétinée par le cheval!
Presque chaque famille posséde ses oliviers et fait presser son huile, les rares qui n’en ont pas cuisinent à l’huile d’arachide et tous volontiers au lard souvent rance en fin de saison.
Mais le grand gel de 1956 a détruit les oliviers et beaucoup les ont abandonnés pour des cultures subventionnées, on a arraché les souches, les murets des bancels jadis entretenus méticuleusement se sont éboulés.
L’olivier revient timidement après plusieurs décennies, en solitaire dans les cours des pavillons puis, miracle, reprend les collines.

Au Moulin Froment à Naves près des Vans, presse et scourtins
( un nom de minotier pour un presseur d'olives, c'est pas banal !)

Me voilà de retour chez moi pour Toussaint. Je suis sous le choc : il y a quatre jours à peine, j’étais dans le smog de HongKong, cherchant mon air, saturée de Vuitton, Cartier, Cayenne, Gucci et Prada jusqu’à la nausée.



La nuit, dans la maison humide et glacée je me réveille sans savoir où je suis. Dehors, la nuit est piquetée d’étoiles, emplie de cris d’animaux et de froissements de garrigue. Le jour, l’air est transparent et tranchant sous un globe grand bleu.
C’est à contrecoeur que me résigne à me séparer de ma cuisinière émaillée qui chauffe pétoule (rien du tout) pour commander un poêle performant. Autour de la maison, je cherche les patauds (briques pleines) centenaires enfouies sous les baranias (ronces) pour doubler le mur derrière le poêle.

Le jour ou ma cuisinière a daigné chauffer un peu

Je fais aussi un pèlerinage, ma petite madeleine à moi, c’est la fougasse aux grotillons.
Quand on tue le cochon, après avoir cuit les caillettes et fait fondre le saindoux, on recueille les petits débris rôtis croustillants. On peut les manger tels quels comme du pâté ou avec des œufs à la poêle mais surtout en fougasse, feuilletée (où le gras remplace le beurre) ou plus moelleuse sur une base de pâte à pain.

« Quand ils tuaient le cochon, ils apportaient les "grotillons" pour qu'on leur cuise des fougasses avec. Dans ce cas, mon père ne faisait pas payer mais il "prélevait". Par exemple, pour une fougasse, il prenait quelques "grotillons", et, pour les rôtis, il prélevait du jus. Il se payait avec ça. Tiens une dinde par exemple, ça se prépare bien dans le four du boulanger! Mon père prélevait tout un bol de jus. Pas plus, hein! Je dois te dire, avec des pommes de terre, c'était un peu bon, du jus de dinde. Et même, quelquefois, il y avait la moitié d'un mouton pour une noce! Il faut savoir qu'il n'y avait pas de fourneaux dans les maisons en ce temps, tout se faisait au four du boulanger. Tu voyais arriver les gens avec leur plat... Un plat de pommes de terre, comme ça, coupées en tranches, et la moitié du chevreau dessus, avec du lard! Je n'ai jamais rien mangé d'aussi bon que ces pommes de terre rissolées... Parce que, attention! de la viande, on n'en achetait pas! on achetait... quelquefois, très rarement, une tête de mouton pour faire un bouillon. En règle générale, on mangeait notre cochon, son lard, son pâté, et nos poules, et nos lapins, et nos oeufs... Le boucher passait bien, à Avejan, avec sa "guérite", mais il n'avait comme clientes que les femmes de mineurs. les paysans ne pouvaient se permettre la viande. Tu comprends, les mineurs avaient de l'argent frais. Ils gagnaient trois francs par jour à ce moment-là.
- Ce n'était quand même pas le Pérou!
- Oh... en 1923, un mineur de la Jasse ou de la Vernarède gagnait plus qu'un instituteur! Mais, eux ils descendaient dans le trou. »
Jean-Pierre CHABROL Le Crève-Cévenne

(On disait d'ailleurs à l'époque : "femme de mineur, femme de seigneur". Au début du siècle dernier, chaque semaine, des femmes descendaient de la Grand-Combe, une banaste (grand panier) à chaque bras pour faire le tour des fermes. Elles achetaient les oeufs ainsi que les pigeons et les asperges que produisaient mes grands-parents. Ces denrées de luxe étaient réservées aux mineurs, lesquels mineurs allaient être décimés par la silicose puis par le charbon polonais bon marché !)



On trouve les fougasses aux grotillons dans beaucoup de boulangeries mais pour moi la meilleure de la région, c'est celle de la rue Mandajors à Alès. Il y a toujours une fournée chaude à la fois croustillante et moelleuse. Le gras chaud détrempe le quartier et c'est comme ça qu'elle est la meilleure, bien qu'on puisse aussi la réchauffer.
Pour la suite du pèlerinage, un tour au marché de St Ambroix le mardi pour la charcuterie extra de la FARIGOULETTE (aussi restaurant à Seynes).
Sinon, du lundi au samedi, au marché de l'Abbaye à Alès, on trouve un tripier comme on n’en fait plus : TRIP'TAY. L’agneau des Cévennes y est en vedette : pieds immaculés, paquets délicats, fraisette, tripoux, petites joues…

On est bien ici en Piémont Cévenol : les pieds et paquets lorgnent
du côté de Marseille et les tripoux du côté montagne.

Pieds et paquets à la Provençale (ou à la Languedocienne) :
Recette librement inspirée de "Misé lipeto" et de Reine Sammut

1kg de paquets (petits carrés de tripes d’agneau, farcis de petit salé haché, ail et persil, achetés chez le tripier)
6 pieds d’agneau blanchis
100 g de lard gras ou de petit salé, avec la couenne de préférence
1 grosse boîte de tomates pelées au naturel
2 oignons
1 carotte
4 gousses d’ail
1/2 litre de vin blanc
bouquet garni
huile d’olive
4 épices
un morceau d’écorce d’orange séchée (facultatif)
piment d’Espelette ou poivre de Séchuan
sel, poivre
Peler et émincer les oignons, peler la carotte et la couper en rondelles.Retirer la couenne du lard, le couper en petits dés. Dans une cocotte en fonte, faire revenir à l’huile d’olive les oignons avec les carottes et le lard. Ajouter l’ail, les tomates écrasées grossièrement avec le jus et le bouquet garni. Rajouter la couenne, l'écorce d'orange et les épices selon votre goût. Mouiller avec le vin blanc, amener le tout à ébullition puis rajouter les paquets et les pieds sur le dessus, saler (peu à cause du lard) et poivrer. Couvrir d’eau à hauteur. Couvrir et laisser cuire 8 heures environ à feu très doux ou toute la nuit au four à 100°, le jus doit être court et sirupeux, si ce n'est pas le cas, le faire réduire. Retirer l'excédent de graisse à la cuillère, passer la sauce au chinois si on préfère un jus lisse. Ce plat est encore meilleur réchauffé au four, on peut même le faire gratiner et le servir avec de la purée. C'est aussi très bon avec des blettes (passées avec un peu d'ail dans la poêle où on a fait cuire de la saucisse, vous n'avez pas ça sur le coin de la cuisinière ?).


Je taille une bavette avec une Parisienne en vacances qui comme moi remplit sa glacière avant de remonter.
Ensuite un petit tour : Reinettes et raïolettes (oignons doux) du Vigan, châtaignes, puis de la saucisse aux herbes, un saucisson de couennes et un tour de boudin pour faire bonne mesure, avec un peu de panne et de la poitrine fraîche que l’on coupe en dés et qu’on fait longuement rissoler sur le fourneau.

Dans notre région, le boudin est aux herbes (anciennement sauvages et aujourd'hui vert de blettes ou épinards) avec une texture fine, pas de morceaux d'oignon, de lard ou encore moins de pomme.

On le pèle avant de le faire cuire pour le faire croûter.

Boudin aux oignons doux :
Eplucher un oignon doux des Cévennes par personne, l'émincer puis le faire compoter au coin du feu dans un peu de graisse de canard ou de beurre, au moins 45 mn. Donner un tour de moulin de poivre (genre "5 baies" contenant du piment de la Jamaïque). Poêler le boudin pelé, l'égoutter sur du papier absorbant et le servir sur les oignons.

Ne pas oublier quelques pélardons (AOC), c’est un casse-tête de choisir parmi les dizaines de producteurs, les « Moissac » ont ma préférence. Comme pour le boudin, le goût du fromage de chèvre dépend de la main de celui qui le fait autant que du terroir.

Vous trouverez beaucoup de recettes très sympathiques avec oignons doux, Reinette du Vigan, agneau, morue, Pélardon... sur ce site :
http://www.logis-de-france-gard.com/fr/recettes/index.htm