Le cardon c'est bon, même qu'Onfray* l'a dit

C’est bien joli de partir tout le mois d’octobre mais du coup j’ai raté Courson (quoiqu'on puisse vivre une semaine en Chine avec l’argent que j’y aurais laissé).
Je profite d’une éclaircie pour planter les bulbes qui commencent à moisir et repêcher les noix enfouies sous des monceaux de feuilles. Car je ne ratisse ni ne brûle, je dégage juste les passages et laisse les feuilles se composter ; au printemps, il suffit de délivrer à la main les vivaces à mesure qu’elles pointent à travers le mulch.
Sinon, je commence à préparer le repas de Noël. ???
Il est temps de blanchir les cardons. Avec toute la pluie de cet été, ils sont montés à plus de trois mètres puis ont fini par verser avec le poids des fleurs.
Recoupés au ras du sol, de nouvelles feuilles ont surgi, je les ceinture de sacs en papier pour les priver de lumière : sacs à compost de la ville de Carrières et lanières de rideau à mouches recyclées d’un décor de photos, aco fara bé (ça fera l’affaire).

Ensuite, se rapporter à l’excellent magazine Régal, juste sorti dans les kiosques.

Photo Yutaka YAMAMOTO

Vous y trouverez entre autres un superbe sujet sur les chapons qu'on jurerait tableaux flamands. Pour accompagner une de mes recettes de chapons, j'ai donné ma version du gratin de cardons qui allie la recette provençale (ail, anchois et huile d’olive) à la recette lyonnaise à la crème (je suis incapable de choisir car je trouve l'association crème et huile d'olive étonnante) :

Gratin de cardons riche de chez riche :

Pour 8 personnes : 2kg de cardons ou 1,5kg de cardons en conserve au naturel •3gousses d’ail •1citron •12 filets d’anchois à l’huile d’olive •40cl de crème fleurette •25cl de lait •100g de parmesan râpé • 1cuillère à café de Maïzena •Huile d’olive •Sel •Poivre du moulin

Se munir de gants pour enlever les feuilles, et éventuellement** les piquants. Frotter les tiges avec un chiffon pour en éliminer le duvet, puis les couper en tronçons de 3 à 4 cm en retirant le maximum de fibres comme on prépare des blettes. Les jeter à mesure dans une casserole d’eau froide bien citronnée. Les faire cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres – 1 heure environ –, puis les égoutter. Éplucher l’ail et l’émincer. Dans une sauteuse, le faire blondir dans 2 c. à soupe d’huile d’olive, ajouter les cardons, les filets d’anchois, la crème et le lait. Laisser cuire à petit feu environ 15 minutes puis ajouter la Maïzena délayée dans un peu d’eau. Laisser épaissir 1 minute, saler, poivrer, puis verser le tout dans un plat à gratin. Parsemer de parmesan et enfourner le plat au-dessus du chapon 30 minutes avant la fin de la cuisson de celui-ci avec un petit coup de gril à la fin si nécessaire.

*En 2006, Onfray, "philosophe hédoniste" ouvrait l'université du goût par le cardon :
http://www.liberation.fr/vous/223355.FR.php

** Je ne suis pas masochiste, je cultive un cardon inerme (sans épines), pas comme son célèbre cousin AOC, le cardon de Plainpalais, fierté du canton de Genève :
Et je vous trouve un petit lien sympa : http://www.cardongenevois.com
Parmi les recettes du site, celle d'un tian, quasi identique à la mienne, comme quoi on ne réinvente jamais la roue !

Par ces temps de salades en sachet et de pommes de terre L.... sous vide (de loin la pire aberration en matière d'agro-alimentaire), qui prend le temps de préparer des cardons ?
C'est dommage car avec une volaille c'est extra, même juste passé dans le jus.
Quand aux chapons, on peut hésiter devant le prix du Bresse mais on trouve de très bons chapons à des prix abordables (même s'ils n'ont pas fini leurs jours ligotés amoureusement dans une toile blanche par une fermière Bressane).
Ceux qui ont la chance d'habiter le 78 croisent sur une vingtaine de marchés (dont ceux de Poissy) un excellent volailler : "La ferme des Marronniers" qui vend toute l'année, poulets, canards, cailles, poules, lapins, chevreaux...(n'allez pas dire que le chapon est encore un marronnier de Noël !)
Rajoutez à ça une terrine de foies de volaille exceptionnelle (de loin et depuis longtemps), à attraper tôt car, faite de foies de poule exclusivement elle disparait très vite. Les jours où elle n'est pas très cuite, elle est encore meilleure.
Dans quelques semaines, chapons classiques, aussi de dinde et de pintade (mon préféré), autour de 15 euros le kg.

Photo Yutaka YAMAMOTO

Et, pour couronner le tout, la bonne humeur de la blonde et accorte patronne.
Un seul numéro pour commander : 03 44 52 12 93

Pour revenir aux légumes "oubliés", je les dirais plutôt "retrouvés" et cette retrouvaille est une aubaine pour les petits malins : avec les panais vus aujourd'hui à 4,20 euros le kilo quand au même marché le canard fermier est à 5,90 €, on se demande qui a encore envie de ramasser de la merde, tuer et plumer des bestioles pour gagner sa vie. A ce prix-là, on se ferait bien un petit stand à la Joël Thiébault ! Les betteraves et les carottes de toutes les couleurs marchent bien aussi, triplant de prix au passage (avec la terre au même prix) par rapport à la désormais toute bête carotte orange.

Quand au topinambour, c'est un tournesol tubéreux, à la fleur insignifiante : helianthus tuberosus de helios (soleil) et anthus (fleur). Celui qui a eu la brillante idée d'en planter un jour s'en mort les doigts jusqu'à la dixième génération car il ne s'en débarassera jamais, même un fragment oublié sur le compost peut recoloniser le jardin !
En italien, tournesol se dit girasole, par déformation, c'est devenu Jérusalem puis "artichaut de Jérusalem" (à cause de son goût d'artichaut). Il n'est donc ni artichaut et encore moins de Jérusalem, c'est sous ce nom qu'on le vent maintenant à ceux qui sont trop jeunes pour savoir que même sous l'Occupation, péter le topinambour déchirait les boyaux et relevait de la pire goujaterie. En beaucoup plus chic, on trouve maintenant des helianthi, cousins des précédents, astuce botanique qui consiste à vendre un autre tubercule tout aussi carminatif et qui confirme que si certains légumes ont été oubliés, c'était parfois pour de bonnes raisons !
Maintenant, il ne nous reste guère à retrouver que les introuvables crosnes, ce qui démontrera à ceux qui doutent encore que, oui, les légumes peuvent être plus chers que la volaille.