S'il n'y a pas assez on fera des oeufs...

...Je vous ai déjà narré la monomanie familiale concernant les oeufs et les décennies de quête pour dénicher, au sens littéral, les meilleurs d'entre-oeufs au coeur des vallées cévenoles puis des garrigues gardoises.
J'ai de mon enfance des souvenirs d'oeufs dorés, l'intensité du jaune reliée, d'après la légende familiale, à la nourriture des poules : plus pâle avec le blé, plus foncé avec le maïs. On peut aujourd'hui doser la couleur du jaune selon une charte définie en fonction des attentes du consommateur avec du curcuma dans l'alimentation du poulet. Ce n'est pas si mauvais si on en croit les vertus attribuées à cette racine.
La semaine dernière, j'ai écouté sur France Inter une émission d'Isabelle Giordano : les gens de 60 Millions de Consommateurs soutenaient mordicus qu'un test à l'aveugle d'oeufs de toutes origines, batterie, Bio, plein air, etc...n'avait démontré aucune différence de goût.
Je ne peux le croire, comment pourrait-on percevoir autant de différence en terme de saveur entre des poulets asphyxiés nourris au tourteau de je ne sais quoi-soja et des poulets nourris de grains naturels, d'épluchures de la cuisine et de vers de terre sous la lumière languedocienne ou dans l'air tranchant d'oxygène de la Vallée Française et n'en ressentir aucune au niveau des oeufs?
Il est toutefois assez plausible que le degré de bonheur ou de stress de la poule, notions somme toutes anthropomorphiques, influence plus notre bonne conscience que la valeur nutritive des oeufs. Quoique, si on admet que la poule a une psyché, elle devrait être reliée au soma...


Bien sûr, les farines de poisson ont été abandonnées, je me souviens des poulets et des oeufs répugnants que l'on mangeait en Angleterre au début des années 70, et aussi des oeufs immondes des poules indiennes qui picorent les immondices (bien que le tandori de poulet "bicyclette", fin et musclé comme un marathonien, reste un de mes plus beaux souvenirs gustatifs un soir de mousson à Delhi...)
Ces oeufs que je goûte avec tant de bonheur en Cévennes n'auraient de goût que celui de la nostalgie?



Je n'ai jamais mangé d'oeufs d'oie comme ceux croisés ce matin au Marché de l'Olive mais garde un souvenir ému du goût des oeufs de pintade que ma mère ramenait parfois.

Tous les matins, toute sa vie, mon grand-père mangeait trois oeufs cuits dans une mare d'huile qu'il pompait avec du pain (de l'huile d'arachide, nous étions la seule famille du pays à ne pas avoir d'oliviers mais ceci est une autre histoire), avec une rasade de vinaigre dans la poêle qui fait piquer les yeux. Il ne lui a pourtant jamais été diagnostiqué un excédent de cholestérol. Par un jour d'hiver 85, alors qu'il attaquait sa 96ème année, le trouvant un peu patraque, mon père lui demanda : "veux-tu que je te fasse des oeufs?".Il aquiesça.
Mon père lui fit cuire des oeufs qu'il ne finit pas, pour la première fois de sa vie :

"Déqué yo?" demanda mon père
"Oy son"
"Coucha té!"*
Mon grand-père se coucha, ferma les yeux et mourut.

*
" Qu'y-a-t-il?"
" J'ai sommeil"
" Couche-toi"
Que les occitanistes me pardonnent pour la transcription approximative.

Bintje alors

Si vous lisez un peu la presse gastro, vous ne pouvez pas avoir échappé à la « pipolisation »( néologisme répertorié) des artisans du produit, jadis illustres inconnus.
Le panais n’est décent que de Thiébault, le fromage de Machin, le veau de Desnoyers, le poivre de Vives et le beurre de Bordier…
Mais passé le cénacle gastroparigot (Alligre, le Marché Président Wilson, la Grande épicerie, Lafayette Gourmet et ses voisins nippons Issé ou Kioko -jamais sans mon combawa), dépasser le périf relève du Koh-Lanta.
Pourtant, au marché de Poissy, au bout du RER A-quelle aventure-un stand n’a rien à envier à Joël Thiébault. Trois fois par semaine, fruits et légumes y sont retrouvés par un achalandage toujours croissant de femmes de 7 à 77 ans. Il faut dire que les producteurs-vendeurs associent une plastique alléchante à des yeux de velours (bleu) et des mains fortes et calleuses.








Les femmes frétillent (elles ont lu Lady Chatterley) à la perspective d’une crème de panais ou de persil tubéreux...



...d’une salade de bébés fenouil craquants, de tomates multicolores et tardives à des prix largement moins stratosphériques qu'à Paris intra-muros.


En matière de pomme de terre, on trouve partout de la Charlotte, de la grenaille de Ré, de la Ratte et de la snob Vitellote sans problème, plus quelques nouveautés éphémères (celles dont je reçois les dossiers de presse qui ne nous disent jamais vraiment laquelle est adaptée à la purée, à la sauteuse, à la vapeur...) mais jamais de la bonne vieille Bintje versatile.
Alors, entre nostalgiques de la vraie purée et des frites superbes, on se repasse sous le manteau les adresses où en trouver, comme au temps de l'occupation...
On fraye même avec les voisins Chtis : après le traffic d'ail d'Arleux, le traffic de de patates : "Dis, quand tu montes à Fourmies à Noël, tu me ramènes un sac, tu prends bien la Kangoo?"

Au marché de la Chapelle, l'ambiance aurait changé : j'ai entendu ce matin que suite aux récentes écheauffourées Egypto-Algériennes de la coupe du monde, les vendeurs de fruits et légumes égyptiens, soupçonnés d'être les cousins des caillasseurs de joueurs algériens, sont montrés du doigt.
La qualité s'est améliorée, même s'il reste encore quelques vendeurs de légumes pourris, ceux qui mettent la marchandise fraîche en avant et vous vendent la vieille qui est cachée derrière. Alors je me sers chez ceux qui me laissent choisir les clémentines avec les feuilles, pour faire beau sur ma cheminé puis pour brûler sur le poêle.
On trouve aussi du très beau poisson à prix abordable, de la sardine au filet d'albacore.
Et soudain, je n'en crois pas mes yeux, de la Bintje, en quantité, 50 centimes le kilo et 3,5 euros les dix kilos...C'est mon père qui serait content, dans le sud, elles sont très difficiles à trouver, d'ici que le sac de patates dans le TGV devienne le dernier "It bag",il n'y a qu'un pas...



Ce soir ce sera donc aligot, pour la saucisse c'est plus compliqué...
Faute d'avoir mangé la dernière saucisse aux herbes congelée ramenée à Toussaint, je craque pour une perdrix de Sologne, je vais la barder de Colonnata et la cuire en cocotte, le gibier c'est si vite sec...

Mes frites secrètes :
Eplucher les Bintje seulement si elles sont vieilles, sinon les laver et les couper avec la peau. Les cuire dix minutes à l'eau bouillante salée, bien les éponger sur un torchon puis les finir de les faire cuire dans la graisse de canard.
Manger avec de la mayo maison mélangée à de la moutarde à parts égales

Mistral perdant

Où l'on apprend que les tarifs Ryanair profitent aux restaurateurs, au gouvernement suédois (25% de taxes et l'alcool monopole d'état, on ne finance pas dix-huit mois de congés maternité par miracle) et aux vignerons français…
De retour d’ « Un long weekend à Stockholm », c'est là que la petite collection de Hachette vient à point nommé, on mesure l’effet pervers des tarifs cassés de RyanAir…d’ailleurs quelqu’un peut-il me dire comment on peut amortir des avions, payer du kérozène, des pilotes et des droits d’aéroport avec des billets à 0 € ? RyanAir est forcément subventionné par les gouvernements et les offices du tourisme… ?
En effet, quand on vient de payer un aller-retour Beauvais Stockholm 49 euros (29 + 10 de frais de réservation + 10 pour paiement par Visa, ah, ah…), on n’hésite pas à s’offrir un bon restaurant dans une des capitales les plus chères d’Europe, peut-être un poil moins que Londres, quoique…
Hésitation entre les tables renommées de la capitale : lors d’un voyage précédent, j’avais tâté du Pontus On the Sea et autres brasseries, dont j’avais gardé un souvenir ému de cuisine néo-scandinave servie dans des superbes salles de bois et de chrome, et où, du luminaire au fauteuil et à la vaisselle tout est superbement pensé et choisi…
Il suffit de regarder autour de soi et de retourner les assiettes et les tasses siglées pour réviser d’un coup tout Sentou, Etat de Siège et la section Now Design à vivre de Maison et Objet.
En suivant de la main la courbe de bouleau plié-lamellé-collé ou la coque de son siège, on joue à reconnaître les icônes : Aalto, Sarinen, Eames…chauvins mais pas trop, les scandinaves s’offrent même des fauteuils Le Corbusier dans leurs coffee-shops.
On grignote des galettes arachnéennes de grains zoubliés et de graines aux notes de réglisse en attendant une cuisine affranchie de la fusion et à nouveau ancrée sur ses racines terre-mer-forêts.
Notre choix du soir, le restaurant le Mistral (une étoile), a déménagé en banlieue, ce qui nous permet une petite mise en jambes de 700m au delà du métro dans une rue sombre (il fait nuit noire depuis 3 heures de l’après-midi ). Elle est uniquement éclairée par la petite lampe traditionnelle derrière les fenêtres du rez de chaussée de petites maisons en bois peint sans volets ni rideaux.
Le restaurant est installé dans une de ces maisons. Le cadre est carrément monacal, les tables très espacées, tout est blanc ou écru. Les tuniques de lin brut des serveuses sont juste assez modernes pour éviter une image de Carl Larsson, la table où elles coupent le pain éclairée à la bougie évoque une composition de Chardin.





Tout le monde est affable mais dès le vin ça se gâte :
Le Château de Fonsalette Rouge 2001 (100€ euros quand même ! la première bouteille est à 60€), nous est montré puis ouvert quelque part hors de notre vue, le patron propose de le carafer, ce qu’il fait avant de nous servir puis de mettre prestement la carafe au frigo derrière le bar, ce que nous voyons du coin de l’œil. Nous lui demandons de le laisser à température ambiante.

Carottes crues et cuites et langoustine crue,
safran, café, reine des prés



Tout est dit : quelques rondelles de carotte cachent une langoustine coupée en trois, une autre est enroulée autour d’une micro purée de carottes. Une huile est disposée à la pipette, le safran y est homéopathique, le café virtuel à moins que ce soit la poudre sur le fond de l'assiette. Je n’ai jamais retrouvé la trace de la Reine des Prés dont j‘ai encore l’odeur entêtante et suave dans le nez, associée aux abeilles, pour l’avoir sentie et piétinée toute mon enfance et aussi bue en tisane.
IN-TER-LO-QUES nous fûmes

Pommes de terre séchées avec lavande et beurre brun,
œuf crémeux et oeufs de poisson au yaourt




Quatre quartiers de pomme de terre presque crue et dorée à l’extérieur, posés sur une microlichette d’œufs de poisson au yaourt, beurrées aux particules brunes, jaune d’œuf mollet froid, pas senti la lavande…
IN-TER-LO-QUES nous re-fûmes

Légumes racines aux parfums de mer aux algues et genièvre,
jus de pomme, oignon cru et huitre à boire



Un peu mieux avec celui-là, quoique :
Méli-mélo de morceaux de légumes oubliés, crus, pochés, poêlés, la betterave dans tous ses états, quelques chips de pomme … un très bon cube de pomme de terre, ça fait un peu mince…
De la mâche (la salade), oui, des algues, où ça ? Le bouillon froid à boire à côté, 100% huitre dans le nez, 100% céleri-boule dans la bouche ne fédère rien de tout çà. Mais c’est mon fils qui porte l’estocade : « ça vaut pas le gargouillou ». Saint Michel priez pour nous !

Homard suédois soigneusement rôti, betteraves crues et cuites, cacao, hibiscus et baies séchées, dans un beurre brun aux crustacés



Là, je ne suis plus objective, la betterave crue, à la rigueur mais là, crue et cuite pour le deuxième plat consécutif, ça lasse…
La queue du bébé-homard est poêlée, les pinces cuites à l’eau ou à la vapeur puis décortiquées. Poudre de cacao-hibiscus, poudre de je ne sais plus ce qu’elle a dit (différent de l’intitulé) et poudre de corail de St Jacques font encore de la figuration homéopathique , on se prend à penser qu’elles auraient pu s’exprimer en surface du homard, à peine tiédies en fin de cuisson. Quant aux petites baies dures, airelles? non réhydratées sous le homard, à quoi bon quand l’acidité est déjà apportée par l’oxalys, ? Bien trop de monde dans cette assiette où chacun danse seul dans son coin.
Pourtant,j'aurais voulu aimer la poudre de corail comme un pollen de la mer mais qu'on nous joue moins de la mandoline...


Chevreuil au lard fondant, chou poché et croustillant, pain vert et courge




Filet excellent servi rosé sous un lambeau de chou blanc bouilli et une feuille de calvo nero frite au gras d’agneau, ça fonctionne. Vu un cube de courge mais pas de pain, ni vert ni blanc. Entouré d’une fine couche de Colonnata translucide, un autre morceau, cuit lui, qui dit mieux ? (roulement de tambour…) deux jours !!! A quelle température, SVP, on aimerait savoir parce que ça pourrait bien être un bouillon de culture. Nous avons tous trois été malades le lendemain mais nous avons bien sûr blâmé le Thaï du midi ; si c’est pas du délit de sale gueule, ça !

Courgette crémeuse et sorbet aux amandes,
huile d’olive et fleur de sel



Aujourd’hui, le potiron a remplacé la courgette en version soupe froide, en fait un genre de crème anglaise légèrement potironnée et une crème glacée aux amandes complexe. Mais le tout est à peine, à peine sucré. Le chef ne cède rien, il persiste et signe à la fleur de sel.


Tomates cerise en conserve à l’hibiscus,
jus au cassis, glace au lait et au miel cru





Un autre dessert qui fait un peu double emploi (il faut amortir le Pacojet ?), encore sucré du bout des lèvres…
Avec le café-filtre tiède complètement fade (mais au pedigree ronflant), une cuillerée de mousse chocolat émulsionnée à l’eau avec encore de l’huile d’olive servi avec la même mousse en version déshydratée en copeaux cachant des petits palets fins de chocolat praliné quasi sans sucre.
Pour ternir le tout, on a modérément apprécié la vente forcée de la deuxième bouteille d’eau gazeuse dix minutes après notre arrivée : les verres remplis à ras bord dès qu’on les entame comme dans le meilleur diner américain et la bouteille débouchée qui arrive sur la table immédiatement. Au moment du dessert, rebelote, remplissage de verres à ras bord, nous déclinons la 3ième bouteille et on nous l’impose en nous disant qu’elle est offerte. Au moment de l’addition, les trois sont dument facturées…


Au bout du compte beaucoup de technicité mais avec un tiers de bof, un tiers de décousu et un tiers d’acceptable, pour moi c'est un Mistral perdant au pays des étoiles…

Castêtus Botanicus

Enfant, j’ai été biberonnée au latin botanique ; j’avoue que ça me passait un peu au dessus de la tête : mon père forestier nous parlait de Quercus et de Cedrus, et quand ma mère ouvrait un pot de Crataegus séché à visée calmante, son odeur douçeâtre me levait le cœur…
Plus tard, j’ai fait du guide Peterson des plantes sauvages d’Amérique du Nord mon livre de chevet. Longtemps, je me suis entrainée au petit matin, alors que je buvais mon café pieds nus dans mon jardin des Yvelines à nommer mes vivaces en latin, français vernaculaire puis anglais, bloquant piteusement à chaque retour du printemps après des mois d’arrêt avant de jeter l'éponge et de m'auto-diagnostiquer Alzheimer précoce…(il faut dire qu'au delà de 400 vivaces, ça commençait à coincer!!)
Quand on s’y penche un peu, la nomenclature botanique est fascinante.
La rigueur de celle-ci cédant parfois à la poésie, une plante ou un champignon peut être définie par :
-son habitat : « pratensis » (des près)
-ses propriétés : Amanita "muscaria" elle tue les mouches et rend les hommes très malades sans toutefois les tuer, c'est sa copine "phalloïdes", elle, bien plus traître à cause de sa ressemblance avec des champignons inoffensifs, qui s'y colle


-son goût, parfois subjectif ou surévalué : lactarius déliciosus (alors que le "edulis" de boletus edulis veut seulement dire comestible!!), d'ailleurs Roger Phillips, natif de la perfide Albion, n'écrit-il pas, avec une pointe d'ironie?, au sujet du lactaire délicieux : "edible and much esteemed on the continent"
-sa couleur : « alba », « albissima », « albicans »(blanc, très blanc, blanchâtre) et, pourquoi faire simple, en grec aussi avec toutes les déclinaisons de « leucos »
-son style : « reptens » (rampant)
-sa forme : « bifidus » (à deux branches) ou « phalloïdes » (en forme de phallus,avec dans le même registre la star toutes catégories, celui que beaucoup prennent à tort pour une mauvaise blague de mycologue potache, le Phallus impudicus, que l’on repère de loin à cause de son odeur pestilentielle et de près à sa mouche-pilote)
- son "inventeur" : Inocybe Patouillardii, pas très crédible pour un champignon mortel, Théodore Patouillard, ça avait pourtant l’air sympa comme nom de mycologue. En même temps, savoir que monsieur Fuchs a donné son nom au fuchsia devrait vous épargner une bonne fois pour toutes la faute récurrente sur l’orthographe de cette couleur.
Snob, le latin botanique, me direz-vous ?
Pas du tout, car allez faire un tour à Courson ou Saint Jean de Beauregard (le dimanche) et voyez les pépiniéristes s’arracher les cheveux dans des discussions surréalistes avec les clients à cause de tous les noms vernaculaires ou régionaux donnés aux plantes (quand on sort du latin francisé) : les « doigts de machin », « cornes de truc », « les fontaines de chose », c’est un peu comme les « boules de neige » et autres « têtes de nègre » (on dit meringues au chocolat, que doit-on dire maintenant ?) quand on parle champignons.
A cause de ma dernière récolte gargantuesque, j’avais négligé un autre champignon qui pourtant m’est cher : l’agaric ou rosé des prés, ou plutôt LES rosés des prés : Arvensis, pratensis, campestris (selon les sources) ou sylvestris (des près ou des bois), ou bisporus, cette bande de cousins sauvages qui a été domestiquée en champignons de Paris. J’ai un petit faible pour les Boules de Neige, (ça c’est précis !!!), vraisemblablement Agaricus macrosporus, au parfum anisé et que je ramasse parfois en Cévennes autour de la maison, son chapeau peut atteindre un diamètre de 8 à 10 centimètres avant de s’ouvrir.
Mais il faut quand même être vigilant, j’ai eu il y a quelques années une fausse joie en découvrant une trainée extraordinaire d’agarics, elle était encore là la semaine dernière à Toussaint :



en fait des Agaricus xanthodermus (bon sang, mais bien sûr, xanthos comme jaune et dermus comme...derme) ou agaric jaunissant, facile à identifier quand on le sait car à peine touché, il se teinte de jaune.
Etrangement, il peut rendre malades…certaines personnes seulement.
En France on ne jure que par les champignons de Paris parfaitement fermés et ils sont jetés ou bradés dès que leurs lamelles rosées brunissent. Pourtant, en Angleterre et aux Etats-Unis, on commercialise les sujets adultes et parfaitement matures avec leurs lamelles quasiment noires sous le nom de Portobello. Les têtes sont souvent passées sous le gril avec ail et herbes ou poêlées en tranches pour garnir les plus snobs des hamburgers.



Mon dilemme, manger or not manger ces agarics poussés au ras des pots d'échappement?

En fait, ces lamelles matures donnent un parfum très puissant, qui renvoie le champignon–bouton au rang de petit joueur.
Si vous vous intéressez aux champignons, achetez un livre sérieux qui aide vraiment à l’identification au retour de la cueillette. Beaucoup de livres me sont tombés des mains et celui-ci est remarquable car il présente les champignons jeunes, vieux, les tordus et coupés.


Livre traduit de l'anglais chez Solar :
http://www.solar.fr/site/les_champignons_&100&9782263034589.html

Je l’ai déjà cité mais j’insiste, les livres de Roger Phillips (parfois en association avec Martyn Rix) seraient parmi les premiers que je choisirais si ma maison brûlait…

Que les puristes me pardonnent, la prochaine fois,je prendrai soin de vérifier les conventions d'écriture botanique: majuscules, parenthèses, italique (soudain Blogger m'a mystérieusement privée de ces subtilités et des outils jusque-là habituels de mise en page, fontes, calibres!!!) et dans un deuxième temps on passera aux cultivars...

Cocagne

Alleluia
Les Dieux m’ont exaucée alors que je n’y croyais plus.
Le 22 octobre, les bois étaient pourtant accueillants, la petite mousse revigorée par les premières pluies mais pas la moindre trace de champignon, sauf un cèpe incongru, superbe et frais, unique sentinelle.
Alors que j’étais descendue dans le sud, une amie m’appelle et me dit avoir « fait » 4,5 kilos en forêt de X (quelque part en Ile de France, je ne voudrais pas m’exposer pas à ses représailles…) Je trépigne et n’ai de cesse de rentrer à Paris bien qu'on ait annoncé une sortie en Cévennes. Je pourrais monter en Lozère les yeux fermés mais je ne prendrai pas le risque de faire crever les pneus de la Kangoo paternelle juste parce qu’elle arbore une plaque du Gard… Lundi, de retour à Paris, je laisse reposer les bois après les ramasseurs du dimanche (les béotiens qui ramassent avec des sacs en plastique). Quand j’arrive avec une amie mardi à 10h 30, j’enrage : déjà 4 voitures et une pluie glaciale qui se met à tomber. Je croise un ramasseur qui quitte la forêt, il porte au bas mot 6 kilos de superbes spécimens dans les bras, son sac en papier a explosé sous le poids et la pluie…
Trois ou quatre gars maraudent, des sacs pesants à la main, mais je les ignore, je file vers mon coin, à 10 minutes de marche. La brèche dans le grillage de la réserve de chasse a été fermée depuis la semaine derrière, il faut écarter les barbelés et très vite c’est un festival comme on en connaît un tous les dix ans :



Mon amie a la chance des débutants, elle débusque cèpe sur cèpe et découvre l’excitation de cette chasse, je me souviens alors de son amusement incrédule lorsque je lui décrivais ce qu’elle prenait alors pour une autre de mes lubies.


Attention, mimétisme, trois champignons sont cachés dans cette image

Indifférentes à la pluie glaciale qui nous transperce et se rit de nos KWay dérisoires, on en vient même à se demander si les champignons ne diffusent pas quelque substance hallucinogène ou tout du moins hilarante. Ce sont seulement la faim et les bras qui tirent sous 15 kg qui nous font sortir du bois.



Le temps de se sécher vaguement les cheveux en avalant un panini au comptoir d’une boulangerie et d’acheter des chaussettes de tennis pour essayer d’éponger l’intérieur de mes Doc Marteens, nous repartons pour un autre bois pour encore 5kg en une heure jusqu’à ce que l’effet conjugué de la lumière qui baisse et d'un ménisque fragile aient raison de notre euphorie :
Devant la pluie, je n’ai pas eu le courage de nettoyer sur place. Trier, nettoyer, trancher et cuire tout de suite les gros et les mal foutus puis trancher et surgeler de quoi remplir en force un tiroir complet de congélateur nous prendra jusqu’à 10 heures du soir.



Je n’ai jamais vu de ma vie une telle concentration de beaux sujets, pas un ver et très peu de limaces, rien à jeter si ce n’est la mousse des gros, une merveille.
Avec les bouchons :
Eplucher et essuyer les cèpes, s’ils sont sales les laver sous un filet d’eau froide avec une brosse douce ou un Scotch Brite neuf. Bien les essuyer.
Les trancher finement et les disposer en rond sur des assiettes individuelles.
Mettre un filet de votre meilleure huile d’olive, un peu de fleur de sel et quelques gouttes de jus de citron.
On a d’abord l’impression d’un champignon de Paris pendant une seconde puis derrière ça explose en salves d’humus et de forêt…sublime…

J’aime les cèpes à la crème mais quand ils sont aussi bons, je les cuis simplement bien à plat sans les serrer ni les brutaliser, en tranches à la poêle à l’huile d’olive ou à la graisse de canard.
A Barcelone, dans les bars à tapas, ils les servent comme ça, dorés sur tranche à l’huile d’olive avec un jaune d’œuf cru à crever au milieu de l’assiette, complètement décadent.
Hier j’ai levé les filets d’une pintade, (j’ai confit les cuisses et les ailes dans de la graisse de canard avec de l’ail et du thym pour un autre jour) et les ai farcis de beurre mixé avec du thym de mes terres, de la sauge et de la sarriette (cueillie la semaine dernière à la tombée de la nuit dans la vallée de l’Argensol près de Saint Ambroix)et entourés de bacon.



Ce petit canyon de la garrigue à sec 11 mois sur 12 peut collecter des crues ravageuses et meurtrières


J’ai aussi blanchi puis émincé un quart de chou vert. Avec le bouillon de la carcasse, j’ai fait un petit risotto très classico pendant que les filets braisaient tous doucement. Le chou a saucé le jus mordoré pendant que je faisais sauter quelques cèpes à la graisse de canard et que je finissais le risotto d’une cuillerée de mascarpone de parmesan et d’un tour de poivre…
Pintade, sarriette, bacon, risotto, chou et cèpes…ça fonctionne fort joliment…

Atavisme ou hommage?

Pour mieux comprendre ce que nous sommes, nous ne pouvons ignorer ceux qui nous ont précédés. Je ne sais pourquoi je me retrouve aujourd'hui à Paris, loin de mes ancêtres, en train de ressentir plus fort que jamais et malgré moi l'appel des saisons.
Quelque chose dans l'air, et me voilà en forêt, désespérant de trouver cette année le moindre cèpe... jamais rassurée à la perspective d'être la cible d'un chasseur, (est-ce ma faute si la plus belle châtaigneraie des Yvelines est clôturée et réserve de chasse?).



Je me dis chaque fois qu'il serait plus prudent de mettre une parka rouge et de siffloter ostensiblement 'Biche oh ma biche!" pour ne pas en être prise pour une.
Mais j'aime tant me fondre sans bruit pour en débusquer tout un troupeau, comme ce jour magique en lisière du Désert De Retz.
Pas la queue d'un cèpe, encore moins d'une amanite ou d'une pauvre russule.
Mais des châtaignes superbes, des marrons en fait sûrement issues d'arbres greffés :




La châtaigne a sauvé mes ancêtres cévenols de la famine mais qui aujourd'hui en région parisienne va les ramasser, les éplucher, les cuire puis peler la deuxième peau (en se brûlant les doigts, dès qu'elles refroidissent ça devient impossible) puis les mouliner patiemment alors qu'il suffit de passer chez Picard ?
Pourquoi moi? Je ne sais pas, quelque chose me pousse, ou alors c'est ma mère qui s'amuse et m'inspire de là-haut...
Et c'est pourtant loin d'être fini ; cette purée, je la cuis patiemment avec de la cassonade et de la vanille mais bien moins sucrée que la crème de marrons.
Ensuite, petite formalité : un sablé au beurre salé maison et zeste de citron, une couche de velours de confiture de cynorrhodon (voir post de l'an dernier), un peu de chantilly non sucrée...
...et pour finir, encore plus cochon, un peu de chocolat noir fondu avec une petite rasade de crème fleurette...
Tout est dit...

J'ai tant aimé Régal

Une fois n'est pas coutume, je vous parlerai aujourd'hui du dernier livre auquel j'ai participé.
Si l'ambiance, le ton et les images vous rappellent vaguement quelque chose, ne soyez pas étonnés.
Tous ceux qui me connaissent savent à quel point j'ai aimé travailler pour le magazine Régal, auprès de Julien et Nicolas, passionnés et exigeants...
C'est parti comme une boutade et le plaisir de retravailler ensemble nous a vite repris.
L'idée était simple, un sondage pas du tout scientifique sur tous ces plats qui dégoûtent certains et ravissent d'autres. En tête, les abats, du pied à la langue avec la cervelle en champion hors catégorie.
Et aussi tous les produits injustement massacrés à la cantine ou par les adeptes de Monsieur Apert : chou de Bruxelles, endives, lapin...ne pas oublier tout ce qui est moche, qui pue, qui glue ou qui gigote : poulpe, grenouille, fromage puant.
Quelques vedettes de la cuisine canaille nous ont également confié leurs plus bas instincts en matière de bouffe-beurk. Jun Kanra a shooté la partie cuisine avec gourmandise alors que les superbes photos noir et blanc de Tomasso Sartori subliment le sang en superbe graphique (voilà que je parle comme Philippe Couderc!!)
Le livre sort début novembre aux Editions du Rouergue
Vous ne pourrez le manquer, voici la couverture :
De plus je vous mets une petite recette, celle des beignets de cervelle que faisait ma mère, je les ai rendus un peu plus tendance avec une gremolata, hmmm, les traumatisés de la cervelle bouillie me diront merci...

Beignets de cervelle de veau, gremolata d’agrumes

1 cervelle de veau
150 gr de farine
15 cl de bière
1 oeuf
1 citron et & petite orange non traités
2 gousses d’ail
½ bouquet de persil frais
1 c. à soupe d’huile d’olive
huile de friture
sel, poivre


Tamiser la farine dans un saladier. Séparer le blanc du jaune et le rajouter à la farine. Saler et mélanger au fouet en incorporant petit à petit la bière pour obtenir une pâte bien lisse. La laisser reposer au moins 2 heures.
Eplucher l’ail et le hacher finement. Rincer et éponger le persil, l’effeuiller et le hacher au couteau. Râper le zeste du citron. Mélanger l’ail avec les zestes et le persil.
Mettre la cervelle dans de l’eau fraiche avec une rasade de vinaigre et la laisser dégorger ¼ d’heure. Oter délicatement la membrane et les filets sanguins puis séparer les deux lobes et couper la cervelle en dés de 3 cm de côté environ. La mettre dans un saladier avec la moitié du hachis et l’huile d’olive, saler et poivrer.
Au dernier moment, battre le blanc d'oeuf en neige ferme et l’incorporer délicatement à la pâte. Faire chauffer l’huile de friture. Tremper les morceaux de cervelles dans la pâte et faire cuire jusqu’à ce qu’ils soient blonds. Egoutter sur du papier absorbant et servir immédiatement avec le reste de gremolata et des quartiers d’orange et de citron.

Astuce : Comme tous les abats, la cervelle est fragile et ne supporte pas d’attendre. Cuisinez-la le jour-même.

P.S : Pour d' obscures histoires d'incompatibilité de fichiers et de formats, je n'ai pu afficher les photos originales. Le livre a été photographié au Iphone sans lumière, envoyé sur Iphoto via ma boîte mail, les photos retouchées grossièrement...

Les photos d'origine sont superbes car il y a des gens dont c'est le métier, heureusement...