Tout est dans l’œuf (disette, mimosa, cynégétique…)

Je me suis amusée récemment pour l’Express Styles à « revisiter » l’œuf.
Je vous livre volontiers ma recette préférée :

Photo Pierre Javelle

Œuf frit tapenade

Le vinaigre de tomates (Mutti) se trouve dans les épiceries fines.
On peut le remplacer par un bon vinaigre de Xérès.
On peut tout préparer à l’avance et frire les œufs au dernier moment.
Pour 4 personnes :
5 œufs (d’une semaine au moins sinon ils sont très difficiles à écaler)
2 tranches de pain de campagne sec
100 grammes d’olives noires dénoyautées
50g de farine
2 petites boîtes de pulpe de tomates en dés
4 cuill. à soupe d’huile d’olive 1 gousse d’ail 1 cuill. à café de sucre 4 anchois à l’huile d’olive
2 cuill. à soupe de vinaigre de tomate
poivre du moulin
¼ de l d’huile d’olive à friture

Eplucher et hacher l’ail. Dans une sauteuse, le faire légèrement blondir dans l’huile d’olive puis rajouter la tomate et le sucre. Laisser réduire doucement jusqu’à obtenir une « compote », environ 20 minutes, rajouter les anchois et les laisser fondre. Dans le bol du robot, réduire le pain sec en chapelure puis la mettre dans un bol. Hacher ensuite les olives noires bien égouttées, éponger soigneusement le hachis en le pressant dans plusieurs feuilles de papier absorbant puis le mélanger à la chapelure. Préparer un autre bol avec la farine. Dans un troisième bol, battre un œuf à la fourchette. Mettre les quatre œufs restant dans une casserole, les couvrir d’eau froide et amener à ébullition. Compter 3 minutes à partir de l’ébullition puis plonger les œufs dans l’eau froide. Les écaler délicatement, ils sont mollets donc fragiles. Chauffer l’huile de friture. Passer les oeufs mollets successivement dans la farine puis l’œuf et enfin la chapelure d’olives en pressant bien avec les mains pour faire une coque de 2mm d’épaisseur. Les frire à peine une minute en les faisant rouler dans l’huile, juste le temps de dorer la chapelure. Les égoutter sur du papier absorbant et les servir immédiatement avec la compote de tomates froide ou chaude selon votre goût. Arroser d’un trait de vinaigre dans l’assiette et donner un tour de moulin de poivre.

Après le navet à pedigree (diplomé es Marché Rue du Président Wilson), voilà que l’œuf est tendance, du moins si l’on en croit les communiqués de presse entourant le traitement que Passard inflige au sien, celui d'une variété de poules rares pondant fort foncé : sésame, chou rouge, betterave…thé matcha.
Dans la tendance retour aux vraies valeurs, le bobo parigot ne jure que par l’œuf-mayo, il peut gloser sur le caractère de sa mayo et la tenue de sa feuille de laitue.
Aussi loin que je me souvienne, il y a toujours eu dans la cuisine un panier ou une corbeille en fil de fer remplie d’œufs. Nous étions autosuffisants en légumes mais n’avions pas de poules. En Cévennes, mes parents avaient à cœur d’acheter poulets, lapins et œufs chez les gavots* du coin. Dénicher les meilleurs oeufs, reconnaissables à la hauteur du tas de feuilles de maïs tapissant le sol de la cour des mas, et les comparer a toujours été chez nous un sport pris très au sérieux. (Pour ne pas vous couper l'appétit, je ferai une ellipse sur les poulets et lapins ramenés vivants à la maison et décapités à la machette sur le billot servant à fendre le bois pour le fourneau, quoiqu'il y aurait là assez d'anecdotes pour un post bien couillu).
La nouvelle génération d’auteurs culinaire est fille de babyboomers, c’est à peine si les histoires de disette et de guerre sont celles de ses grands-parents. J’ai pour ma part entendu et réentendu les histoires de privation. Est-ce pour cela que j’ai toujours du mal à refermer la porte de mon réfrigérateur ? Est-ce pour cela que je dis régulièrement à la cantonade en rattrapant in extremis les Ziplock qui tombent quand j’ouvre le congélateur : « On sait jamais, s’il y avait la guerre ? »
Est-ce pour cela que je stocke la graisse sur moi ?
Qu’en pense mon psy ?
Bon je digresse. Donc, l’Occupation. Zone libre, certes, mais disette quand même. Ma mère me raconte les journées à aller au poulailler dans l’espoir d’un œuf (pour 3) et les omelettes « sans œufs » : farine, eau et sel. Elle me raconte aussi la bénédiction du Printemps où les poules se remettent à pondre (après un quasi arrêt l’hiver, baisse de lumière oblige).
Le repas de Pâques, c’est un peu notre Thanksgiving à nous en version full cholestérol : œufs mimosa, agneau ou chevreau ou poulet, œufs à la neige et oreillettes, des œufs comme s’il en pleuvait. Dans les œufs à la neige, curiosité locale, une feuille de laurier-amande, hautement toxique mais juste infusée dans la crème pour son goût d’amande amère puis retirée.
En pèlerinage la semaine dernière dans la cuisine de ma mère j’ai eu l’idée de refaire les œufs mimosa qui ont bercé nos repas de Pâques, cela devait faire au bas mot trente ans que je n’en avais pas fait, mon fils n’en a même jamais goûté…

* le gavot est un paysan Cévenol fruste et insaisissable, curieusement, il habite toujours "plus haut" ou "plus bas"

Œufs mimosa

Mettez les œufs dans une petite casserole, recouvrez-les d’eau froide et amenez-les à ébullition. Comptez 6 minutes à partir de l’ébullition puis mettez-les dans l’eau froide. Lorsqu’ils sont bien froids, écalez-les, coupez-les en deux et mettez le jaune de côté. Dans un petit bol, mélanger une boîte de thon au naturel bien égouttée avec la même quantité de mayonnaise maison moitié huile d’olive et moitié huile de tournesol, poivrer. Garnir les blancs avec le mélange. Mettez les jaunes dans une passoire-tamis en grillage fin et écrasez-les à l’aide du dos d’une cuillère au dessus des œufs pour faire le « mimosa ». Servir bien frais sur des feuilles de salade.


Pour ma part, je préfère prendre du thon à l'huile d'olive et récupérer l'huile pour m'en servir dans la mayonnaise.
Quant au choix de la nappe d’inspiration cynégétique, non, ma mère n’a pas été conseillée par Macha Makeieff. Alors que je me désolais qu’elle n’ait pas acheté un toile cirée provençale, elle m’avait juste rétorqué que dans nos contrée de chasseurs de garrigues, ce motif était le best seller au Marché de Saint Ambroix. Bien sûr, je n’avais pu que m’incliner.

"Et s'il n'y a pas assez, on fera des oeufs"

"Comme à Beyrouth"

Au début des années 80, j’ai un jour découvert un restaurant qui allait me marquer à vie, le Baalbek de la Rue Mazagran, malheureusement fermé depuis. J'ai toujours mesuré en vain les nombreux restaurants libanais dans lesquels j’ai mangé à l’aune de celui-ci. (Je n’ai pas non plus rencontré, même en Californie, une cuisine supplantant dans ma mémoire celle de mon premier japonais, le Mikado à Montréal pour son registre nippo-californien).
Du Baalbek, on ne retiendra pas la déco, la salle à peine plus gaie qu’une cantine ni les murs oubliables sûrement jaunasses. On oubliera aussi les réservations pour 21 heures honorées à 22 heures, heure passée coude à coude au bar à boire de l’arak ou à piétiner entre les tables avec des dizaines d’autres clients dans un boucan d’enfer, en se demandant quand les premiers allaient enfin quitter leur table croulant sous un banquet sans fin.
Car je n’y jamais vu de carte, le client échoué ici et qui aurait osé commander à la carte se serait fait regarder d’un sale œil. Ce n’était pas non plus un endroit où se tenir la main le 14 février en chuchotant à la lueur d’une bougie placée dans un photophore rouge. Y aller à moins de quatre se révélait d’ailleurs incongru.
Repas unique : cavalcade de mezzés, mixed-grill, gâteau et thé à la menthe, ouf, sans sucre, merci…Grââce
En attendant les mezzés (peu de temps), grand plat ovale couverts de grosses tomates entières, jeunes oignons, bâtons de concombre, pas du dip pour minettes au régime, un vrai retour de potager…Quelques navets marinés et olives plus tard, déclenchement des opérations : houmos soyeux couverts de pignons et de petits dés d’agneau juste poêlés, babaganoush crémeux, fallafels brûlants louchés de tahiné, soujouk, bastourma, kibbé cru et cuit, chaussons aux blettes, au fromage, mini lamadjoun, encore et encore, le tout d’une fraîcheur sublime…
Ensuite, alors qu’on touche la félicité, chichtaouk serré au citron, kebab et côtelettes d’agneau, tendrement caressés par la flamme. et en coup de grâce, des patisseries arabes archi-fraîches et pas trop sucrées...(je dois reconnaître qu'en patisserie, viande, fromage, fruits et légumes, rien ne battra jamais le supermarché Adonis à Montréal, pour moi le temple de la cuisine méditerranéenne, je pourrais y filer en descendant de l'avion et me prosterner pour en baiser le sol).
Et puis, vers dix heures les danseuses arrivent, deux à trois chaque soir. En jean, elles se faufilent discrètement entre les tables pour aller se changer. Soudain, la lumière baisse, la musique est poussée à fond. La danseuse émerge des toilettes toute empailletée, se met à onduler entre les tables. Les hommes repus deviennent cramoisis quand elles louvoient de leur bassin rebondi. Elles font mine de s’assoir sur leurs genoux devant leurs fausses blondes de femmes endiamantées feignant la jalousie. Les liasses de billets surgissent des poches de vestons, 100, 200, 500 francs. En quinze minutes presque un salaire mensuel d’ouvrier dans le slip et le soutien-gorge, youyous, cris, tout le monde tape des mains.
Les vieilles baffles poussées au paroxysme crépitent comme une kalachnikov, « C ‘est comme à Beyrouth ! » crie un homme d’affaires .
(Au même moment, Sabra et Chatila…Courrez, louez, allez voir « Valse avec Bachir », sublime http://www.allocine.fr/video/player_gen_cmedia=18816964&cfilm=125077.html)

Houmos pas très authentique
(La dernière fois que j’ai servi ce plat à un ami, il n’a pas touché au reste…)

Egouttez une grosse boîte de pois chiches. Gardez l’eau de cuisson. Mettez-les dans un panier à salade rempli d’eau fraiche, frottez-les entre vos mains pour retirer le maximum de peaux, elles flottent à la surface. Videz les peaux et recommencez l’opération une ou deux fois pour en retirer le maximum (c’est plus digeste et la texture sera plus lisse). Mettez les pois chiches dans le bol du mixeur et mixez en rajoutant du tahiné (purée de sésame en vente dans toutes les épiceries orientales), du jus de citron, et du sel selon votre goût avec un peu d’eau de cuisson pour détendre la pâte, elle doit être bien lisse. Combien ? C’est vous qui voyez, je mets environ 10% de tahiné, les Libanais en mettent beaucoup plus, ils mettent aussi beaucoup plus de citron et le font beaucoup plus liquide que moi. Je mets aussi de l’huile d’olive dedans, goûtez et choisissez. Arrangez joliment dans un bol un peu creux à l’aide d’une pastule souple en tournant. Au dessus ? Cumin et/ou paprika en lignes ou en croix. Puis des pignons rôtis (sans brûler) deux minutes à la poêle dans un peu d’huile d’olive et, top luxe, de l’agneau maigre coupé en tous petits dés et sauté vivement avec du pimenton (paprika fumé espagnol). Là j’ai rajouté des pousses de brocoli, le vert et aussi les tiges patiemment épluchées comme des asperges, blanchies une minute puis tombées très vite avec un peu d’ail et…d’huile d’olive. Là c’est plus libanais, c’est italolibanais, enfin c’est pas grave… P.S : Ne me cherchez pas des poux sur l’orthographe de houmos, c’est transcrit de l’arabe, on peut l’écrire de dix façons.

DLC et TDJ* *talon de jambon

Je suis toujours fascinée par les comportements et les choix alimentaires des clients dans un supermarché, je ne m’en lasse pas. Je rêverais d’être sociologue pour avoir un prétexte pour les alpaguer à la sortie et leur demander ce qu’il vont faire avec cela, pourquoi ils ont choisi des saletés pour leurs enfants et de la nourriture décente pour les adultes, s’ils ont déjà mangé un vrai légume, s’ils sont conscients de payer quelqu’un cinquante euros de l’heure pour leur râper leurs carottes, pourquoi ils payent deux cuisses de poulet le prix d’un poulet entier, s’ils possèdent un couteau qui coupe à la maison…des centaines de questions, assez pour remplir la chronique de Giordano pour dix ans.
Mais ce qui me sidère c’est l'attitude face à la DLC.
Une chaine de supermarchés, je ne sais plus laquelle, s’enorgueillit de retirer les produits trois jours avant la date limite, pour prendre encore plus « soin » de ses clients. Qui dit mieux ? Cinq jours, dix jours ?
On ne va pas refaire Zone Interdite, l’eau de javel aspergée sur les poubelles et l’existence ou pas de récupération vers les Restos du Cœur.
On ne va pas non plus parler de la "remballe" :
Si vous y tenez, accrochez-vous :
(http://consottisier.blogs.liberation.fr/marie_dominique_arrighi/2008/02/de-la-viande-av.html)
Elle se discerne très facilement (de toute façon, date ou pas date, j'examine attentivement et systématiquement la viande).
Mais parfois, chez Auchan, j’ai vu des vendeuses apposer des étiquettes 50%, quasiment au jugé, sur des produits frais superbes bien loin de la date. J’en ai acheté plusieurs fois et ai toujours observé le même comportement : un client examine le produit, s’apprête à le prendre puis, constatant que vous l’avez vu, le repose en bredouillant un confus « J’ai pas confiance » ou un truc approchant.
(C’est un peu comme d’assumer de se promener dans la rue avec une grosse, excusez-moi, je digresse).
Chez Carrefour, depuis quelque temps, on trouve des bacs à produits « deux pour un », les DLC sont parfois encore loin, c’est du déstockage principalement.
Et ceux qui se servent allègrement sont généralement fort bien vêtus, étrange, non ? Et ce sont les mêmes qui remplissent leur chariot le soir du 24 décembre à la fermeture avec le foie gras bradé au prix du pâté Henaff et la poularde au prix du poulet mis en œuvre dans les nuggets vus à la télé.
Le reste de l’année, ils peuvent demander un talon de jambon à voix haute et sans sourciller.
Si je vous disais qu’ enfants, nous ne connaissions de jambon que le talon et que le jambon « cru » était une délicatesse inaccessible, vous me rétorqueriez : « Elle va pas encore nous la jouer Cosette ?».
Si je vous disais que ma mère a acheté un jour chez le boucher la viande que mon prof de gym venait de refuser pour son chien et que mon père en rit encore (mais pas moi), vous me demanderiez d’arrêter.
Mais si aujourd’hui, en tant qu’auteur et styliste culinaire, je vous dis que je préfère vraiment le talon de jambon et qu’enfant je n’ai connu de steaks que la bavette, hampe, onglet et l’incomparable araignée, (bradés à l’époque où tout le monde voulait de la « tranche »), là je deviens tendance.
Et avec les recettes et « infommerciaux » sur lesquels j’ai travaillé dans le cadre de la réhabilitation des Produits Tripiers, là, on est carrément dans la hype, parce que les nuggets de rognon de jeune bovin à la sauce tartare, ça déchire grave.
Revenons à nos jambons :
Vous vous damnez tous pour la souris ? Eh bien, dans le jambon c’est la même chose, le jarret est bien plus goûtu et moelleux. Je suis une experte du repérage du jarret de jambon à l’os derrière épaule de démonstratrice es-jambon chez Carrefour :
Le jarret, plus ou moins dodu selon la technique du découpeur (en espérant qu’il n’aura pas retiré la couenne, comme les béotiens qui déchirent le vert du poireau ou les fanes des jeunes navets sans vous demander votre avis), peut être une véritable affaire pour environ trois euros. Taillé froid à même l’os et mangé avec de la bonne baguette et de la moutarde, c’est un régal. Sinon, mijotez-le avec des lentilles ou des poids cassés.
Demandez-le, les vendeuses ont cessé de le proposer car elles se font régulièrement rabrouer par des clients offusqués qu’on puisse leur proposer des « restes » et les soupçonner d’être pire que radins, pauvres.
Côté jambon cru, bonne pioche parfois. Ne pas prendre les rogatons secs mais la chiffonnade qu’un client vient de refuser ou le talon de coppa, de pancetta ou parfois, bingo, du Parme bio à 6,95€ le kg environ.
Tout ceci pour dire que les lardons fluorescents sous plastique n’ont pas droit de cité chez moi, le bacon dans la César ou dans la quiche, c’est du Parme ou au pire du Serrano.

Salade César, oeufs pochés et Parme Bio "chu"

(on peut toujours espérer qu’un vendeur mette un os de Pata Négra dans le bac à chutes, ils en font quoi d’ailleurs de l’os du Pata negra à la Grande épicerie ? Quelqu’un le sait ?). Parce que ça doit le faire, l’os de Pata Negra aux judeos (tiens c’est pile poil ce que raconte ma copine MOB dans l’Express de cette semaine)
Excusez-moi, je file, cette semaine il y avait de la viande des Grisons nickel dans le bac à chutes, faut que je vois s’il me reste des pommes de terre.
Un genre de tartiflette pour célébrer la baisse de dix degrés depuis hier ou des rouleaux au chèvre, j’hésite…
( Quelqu'un peut me dire si chutes prend ou pas un accent circonflexe? Parce que sur Blogger, un correcteur orthographique intégré me dit que non et je n'ai pas de dico papier avec moi.
Sur Google on trouve du chûte à tire larigot. J'ai beau savoir que celui de cime est tombé dans l'abîme, il a bien chu mais est-ce une vraie chûte?)

Salade d'herbes

Au printemps, je fais deux ou trois fois seulement une salade d'herbes, tant que tout est jeune et tendre, avant qu'elles s'enhardissent, montent et deviennent trop fortes ou trop ligneuses.
Cueillir les aromatiques sans dépouiller la plante, n'ayez crainte, en cette saison, les étêter va stimuler la repousse.
Il suffit ensuite de les laver, de les essorer et de les effeuiller délicatement.
Avec ça, une vinaigrette à base d'huile pressée à froid, tournesol ou colza et un vinaigre délicat au miel dosé avec parcimonie puis quelques graines, courge ou tournesol non rôties.
Servir en accompagnement de viande ou de poissons grillé.
Ma mère ramenait sa moisson sauvage au creux de son tablier, j'ai cueilli presque tout ( pour Joelle qui me lit, oui la pimprenelle et l'oseille viennent de chez toi, ma pimprenelle a disparu et mon oseille pourpre porte deux feuilles en tout et pour tout!) dans mon jardin de banlieue.
En bonne styliste culinaire, j'ai posé tout cela sur un magnifique torchon LZC bien parisien (maintenant même les torchons ont des attachés de presse) :
Dans le sens des aiguilles d'une montre : ail des ours, sauge (à petite dose), pimprenelle, oseille, menthe "Nana", mélisse, fenouil pourpre, marjolaine...
Manquent à l'appel car trop jeunes : estragon, livèche

Radotage de printemps

Aujourd'hui je vais radoter :
"Quel est le meilleur légume du monde?"
Allez un petit effort, l'aubergine, vous suivez?
"Quels sont les meilleurs amis de l'aubergine ?"
L'huile d'olive, l'ail...
"Qu'est ce qui est meilleur qu'un poulet (en région parisienne)?"
Un poulet de la Ferme des Marronniers

Alors voici le menu du jour :

Têtes d’ail rôti aux aubergines

2 aubergines. 3 têtes d’ail nouveau. 6 c. à s. d’huile d’olive. thym ou marjolaine (frais ou secs).sel

Rincer et essuyer les aubergines, les couper en deux dans le sens de la longueur et quadriller le dessus au couteau..
Couper les têtes d’ail en deux horizontalement. Disposer les aubergines et l’ail dans un plat à gratin, les saler et les arroser d’huile d’olive puis émietter les herbes au dessus.
Enfourner le plat pour 30 à 45 minutes à 180°.
Laisser tiédir les légumes. Retirer la pulpe des aubergines avec une cuillère et l’écraser grossièrement au couteau sur une planche. Presser les demi-têtes d’ail pour récupérer la pulpe et la mélanger aux aubergines.



Servir tel quel, froid en entrée, mélangé à des pâtes type penne ou chaud avec du poulet rôti qui tue.
L'hiver, on peut remplacer l’ail par de l’ail fumé d'Arleux (une merveille qui se commande par internet), le fumé se mariant particulièrement bien à l’aubergine.

Ok, vous verrez sur la photo qu'aujourd'hui j'ai posé directement les aubergines dans le fond du four, ça fait genre fumé-barbecue.


Que faites vous quand l'enfant prodigue revient au bercail après 6 mois de Montréal ou de Tokyo, et qu'il ne peut plus entendre le mot "toro" sans grincer des dents?
Je ne tue pas le veau gras, je sais que rien ne lui fait plus plaisir qu'un vrai poulet rôti tout simple, avec un peu de lard gras des Cévennes coincé entre les cuisses, du thym de la garrigue et du sel.
Aujourd'hui, comme c'est le printemps, voici un poulet (de la Ferme des Marronniers) qui "tue sa daronne" :

Mettre dans le bol du mixer les herbes que vous avez :
thym, laurier ou romarin (mollo avec ces deux-là), de la sauge, une poignée de feuilles d'ail sauvage (voir plus bas), quelques pluches prises à la tête d'un fenouil, faites votre propre mélange : marjolaine, estragon...du frais, du sec.
Rajouter un bon morceau de beurre salé, mixer.


Laissez le poulet un moment s'attendrir à température ambiante pour ramollir la peau, la décoller à la main et mettre le beurre aux herbes sous la peau. Au niveau des cuisses, inciser la peau pour un meilleur accès.
Rôtir à 150° jusqu'à ce que la cuisse piquée au plus épais rende un jus incolore.
Mettre à cuire à même temps dans la lèchefrite un mélange de légumes de saison en gros dés, (là je regarde ce que j'ai dans le cellier) navets, patates douces, fenouil, oignons...

Alium ursinum, plaisir éphémère

Ail des ours, ail des bois, bien qu'on le trouve partout au printemps en Europe (hors zone Méditerranéenne), il est ignoré en France voire considéré comme une peste.
On peut consommer bulbe, feuilles et fleurs. En forêt, le distinguer du muguet et des muscaris, très toxiques, est enfantin, le nez suffit!
Il est tellement populaire au Canada où on consomme traditionnellement les bulbes conservés dans du vinaigre sucré qu’il y est maintenant sévèrement protégé.
En Suisse et en Allemagne, on préfère surtout les feuilles au printemps, fraiches et sous forme de pesto.
Voici ce que donnent quelques bulbes prélevés en forêt que j'ai laissés se naturaliser gentiment quelques années à l'ombre.
Pour le préserver, pas besoin de consommer le bulbe, il suffit de hacher les feuilles au couteau au dernier moment, ou de les mixer à la place du basilic en un pesto qui déménage .
En ce moment il s'apprête à fleurir, on peut défaire quelques ombelles blanches dans la salade en en laissant assez pour qu'il se resème. D'ici un mois, les feuilles auront disparu jusqu'en mars prochain.

A la Mimi du Pont d'Auzon, ma mère...

La semaine dernière, le jour où ma mère nous a quittés, j'ai fait pour mon père ce qu’elle appelait un « tourteau », un plat de petits riens : deux poireaux prélevés dans la soupe, idéalement sauvages, deux œufs, une cuillerée de farine, un peu de sel…
Sur le fourneau, dans une poêle noire bien luisante : « Ne la lave jamais, au pire frotte-la avec du gros sel et du papier journal, n’y fais pas cuire de la tomate, ça la décape et lui enlève tout le bénéfice du travail de « culottage » …
Ce soir-la, je remis mes pas dans les siens, j’ai même l’impression que je gagnai un peu de sa patience (ce n’est pas ma première vertu !) : remuer le feu, le recharger, retirer ou remettre au besoin les ronds du fourneau…
Le tourteau avait le goût de sa cuisine.
Le lendemain j’ai pris un de ses couteaux (momifié de ruban adhésif rouge pour ne pas le jeter avec les épluchures ) et suis descendue sur le chemin. J’y ai reconnu ses tuteurs de bric et de broc : petits bouts de bambou, pinces à linge, lanières de chiffon rouge pour épargner à un semis spontané d’amandier ou de pêcher sauvage un piétinement intempestif de chasseur béotien. Un de mes oliviers portait un bras en écharpe, peut-être bien une vieille taie d’oreiller pour épargner à une branche blessée la morsure du soleil sur la garrigue… J’ai cherché en vain les poireaux de vigne, c’était un peu tôt. J’ai épargné la doucette naissante ; curieusement, j'étais en paix, je la sentais avec moi…

Doucette, poireaux, chicorée à la bûche, laiterons, ventrée de pissenlits, cerceaux d'oignon doux, œufs mollets écrasés dans la vinaigrette, saucés dans les croûtons…

Tajines-daubes, sans vin rouge, quelque part entre Haut Atlas et Cévennes, braseros de fortune, vieux ceps ou sarments de vigne, châtaignier increvable, petit bois d’allumage glané…

Gâteaux de Savoie de guingois, crème au beurre très café et bougies d’anniversaire, montages de Petit-Beurre trempés de café et au chocolat, savarins saouls de rhum Négrita, cakes ventrus...Et pour Pâques, marquise au chocolat assassine et œufs à la neige zébrés de caramel…

Œufs de poules heureuses gavées de maïs "acampégés" , nageant avec bonheur dans l’huile d’olive et fouettés d’ un trait de vinaigre, omelettes aux oignons doux des Cévennes chuintant au coin du fourneau…
"S'il n'y a pas assez, il y a des oeufs..."

Brouettes de tomates pelées et épépinées avec une précision d’orfèvre, haricots verts équeutés du bout des ongles, pêches de velours couchées délicatement en spirale, en centaines de Pratique et de Parfait ...

Aubergines luisantes barbotant dans la tomate confite, beignets de poireaux et d'anchois pour les soirs de rien, garennes fondants, boeuf aux olives réchauffé doucettement avec des pommes de terre "en quartiers d’orange", poulets emmaillotés de lard gras croustillant…saucisses lovées dans la purée...

Bintje par tombereaux, purées mordorées, pommes de terre « souples » aux oignons, salade de pommes de terre aux œufs durs et au thon pour la gamelle du père…

Compote de pommes tombées et tavelées, vilaines poires ressuscitées à la vanille, cerises de Montmorency, pâte de coings acajou décadente…

Petites tourtes aux rosés des prés, avec un peu de veau et de la muscade, sous une croûte sableuse et beurrée vite faite du bout des doigts, cèpes en bocal, omelettes brunes à la poudre de cèpes, un coup de massue d’humus et de forêt quand on ouvre le pot…


Et pour sa poudre de feuilles de céleri (qu’elle mixait comme les cèpes dans un vieux moulin à café dévolu à cet usage), fine et verte comme du thé matcha et qui donnait depuis des décennies une claque à sa soupe, elle n’avait attendu ni le « Off », ni Ferran Adria…
Je crois qu'elle en aurait bien ri...

Merci de m’avoir tant appris et montré